Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 06.06.12 Сообщения: 2802 В дневниках: 13
Добавлено: Вс Июн 16, 2019 23:34
Stasy
Не надо дольше расстаивать!На мой взгляд у вас перестоял,много кратеров на поверхности,несколько штук достаточно...только заметили ,что появляются и ставьте в печь 250гр на 10 мин ,дальше на уменьшение температуры(перед этим смажьте кисельком чуть(крахмал +вода,подогреть в микроволновке
Добавлено спустя 4 минуты 43 секунды:
Stasy
То,что у круглой булочки по кругу вверх отошёл ,то скорее всего при оглаживании использовали много жидкости
На сайте с 06.06.12 Сообщения: 2802 В дневниках: 13
Добавлено: Ср Июн 19, 2019 21:59
Ржаной перед посадкой в духовку,аккуратно пригладить шпателем(намочить-стряхнуть)и пройтись кисточкой с кисельком.
И сегодняшний малыш тартинчик 400гр после 18 часов расстойки в холодильнике при 5 гр
На сайте с 27.05.07 Сообщения: 11391 В дневниках: 2
Добавлено: Пт Июн 28, 2019 13:28
Багет на закваске.
Пекла первый раз. Если бы не ФМ, может и не собралась бы
занял у меня весь процесс 12 часов
Оригинальный рецепт здесь Если кому нужно могу скинуть ссылку на инстаграмм - там как складывать, формовать и резать можно посмотреть
Скрытый текст:
Закваска. Я пеку на густой закваске, которую веду в 50-60% влажности. Возьмем здесь 50%. Можно и 100% влажности, и 150%, дырки останутся, поменяется вкусоароматика.
Закваска должна быть в силе, освежаться каждый день (после холодильника минимум 2 раза подряд).
200 г (20%) зрелой закваски (я беру от 7 до 20%, влияет на скорость созревания и вкус опять же)
680 г (68%) ледяной воды
1000 г (100%) муки
смешайте до увлажнения всей муки (не должно быть комочков), оставьте на 30 мин.
19 г (1,9%) соли
20-80 г (2-8%) воды. Первые 10-20 раз не добавлять доп.воду! Потом по чуть-чуть. Особенно для домашней духовки.
Вмешать соль и воду. Не вымешивать тесто!
Обминать тесто раз в 50-60 мин, обминок потребуется 3-5 на эту формулу.
Одна из основных задач в багетах - правильно поймать стадию зрелости теста. Тесто должно стать гладким, упругим, подтянутым, но еще не слишком зрелым и воздушным. Понимание правильной стадии невозможно передать, его придется понять путем порчи муки
Разделать на квадратные куски, по максимуму сохраняя целостность куска. Для домашней духовки - 230 г.
Прикройте плотной пленкой (не стретч). Отлежка 30 мин.
Ровная правильная формовка - ещё одно условие хорошего багета, внутри должно быть лёгкое равномерное натяжение теста. Уложите заготовки в подпыленный лен швом вниз, прокладывая складками из ткани. Расстойка 30 мин. С помощью узкой дощечки перекиньте на пергамент или лопату (следите за швом, он должен остаться внизу). Надрежьте (видео). Ровная нарезка - третий секрет успеха. Не делайте косых надрезов, как на батонах, они не дадут раскрыться заготовке. Надрезы идут почти вертикально с небольшим захлестом. Выпечка при 250 на разогретом камне (или хотя бы противне) до готовности (мин 20-30), с паром (льдом или кипятком)
Я сделала опару 60%. (40гр стартер/125 мука/75 вода)
поднялась до пика за 6 часов.
Тесто завела на 100гр закваски, то есть полпорции. Доп воду не добавляла. Тесто очень приятное! Сделала 4 складывания, решила взять среднее Складывала как на тартин тесто. Формовку смотрела в инстаграмме тоже. Резрезы пыталась делать вертикально, но получилось не на всех - надо руку набивать
Температуру убавляла через 15 минут до 220 примерно.
Сладкий аромат на всю квартиру! при том, что в тесте ни сахара, ни мёда! Обожаю хлеб на закваске за этот аромат ! Никакой на промдрожжах не даёт такой аромамагии!
_________________
ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
На сайте с 27.05.07 Сообщения: 11391 В дневниках: 2
Добавлено: Пт Июл 12, 2019 2:19
Тартин мой любимый! У меня сегодня эксперимент- сделала маленькие булочки - получились 350 и 450 гр. Глаз ещё не алмаз а взвешивать было лень ! Расстойка при комнатной температуре 2 часа. Пока первый пекла, второй поставила в холодильник .
Сегодня получилась очень тоненькая и хрустящая корочка!
Последнее время было очень липкое тесто у меня - непослушное , плыло , я не сформовать толком не могла не надрезать . Сегодня убавила воды на 5 грамм и всё нормально получилось . Не ожидала , что 5 грамм такую роль съиграют...
_________________
ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4124 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Вс Июл 14, 2019 9:49
Девочки, в чем вы храните хлеб на закваске?
Я храню в пакете, но при этом его нужно хорошо остудить. Думаю может есть вариант более экологичный, но и чтобы не пересыхала корочка.
И ещё вопрос, если разрезать хлеб после выпечки, даже остывший, сначала пахнет немного кислым, но позже запах выветривается. Так и должно быть?
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26667 В дневниках: 56 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Вс Июл 14, 2019 10:10
Tatyana_sr
У меня льняной мешок. Но у нас булки хватает на 3 дня, он не успевает высохнуть. К тому же мы любим подогретый хлеб, поэтому перед едой подпекаем его в тостере.
Про запах ничего не скажу, не обращала внимание. К тому же пеку обычно рано утром, а разрезает его муж в обед без меня.
На сайте с 27.05.07 Сообщения: 11391 В дневниках: 2
Добавлено: Вс Июл 14, 2019 12:50
Tatyana_sr
Я практически всегда после полного остывания нарезаю кусочками и складываю в в пакет - так удобно брать и детям и мне каждый раз не надо досточку с ножом брать едим 1-2 дня .
А у тебя долго лежит хлеб?
А кислинка у тебя какой хлеб ? Белый или серый ?
_________________
ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4124 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Вс Июл 14, 2019 14:25
Натусиk
Хлеб белый. И пахнет только сразу после того как булку разрежу. Я раньше замечала, а потом забыла. А недавно в гости привезла целую булку, она уже остыла к тому времени. И когда её только отрезали, родственник который долгое время работал с хлебопекарнями сказал что немного перекис. Я потом долго внюхивалась и пробовала и кислинки не заметила. А уже дома с новой булкой поняла что запах только в самом начале и слабый и когда режешь целую булку. перекисать вроде не должен, расстойка в холодильнике
ИРРА
Спасибо, надо попробовать с льняным мешком. У нас редко лежит три дня. Вот сейчас жара хлеб меньше идёт, а до этого через день пекла и то мне иногда не хватало а думала раз в четыре дня печь буду
Натусиk
Я тоже в пакете держу, но как то мне хочется отойти от пакетов
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26667 В дневниках: 56 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Вс Июл 14, 2019 15:22
Tatyana_sr
Таня, а ты после холодильника долго расстаиваешь перед выпечкой? У меня стоит только то время пока духовка греется, т.е. минут 20. Потом сразу на раскалённую сковороду и в печь. Ну и готовлю практически по прописи, максимум +/- 10 минут.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах