Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 27.11.13 Сообщения: 7957 В дневниках: 45 Откуда: г. Барнаул. Мои заказы во Флагман или Балтийский Базар.
Добавлено: Ср Окт 27, 2021 10:20
лесенка писал(а):
КомОл
Спасибо за рецепт! Хочу приготовить.
А можно без картошки интересно?
Да кто ж его знает? Это как с любым блюдом - вариации разные есть. Не знаю насколько верна исторически информация, но по датам все складывается
Скрытый текст:
(грамматика и пунктуация автора текста сохранены)
КУЛЕШ.
Военно–полевая кухня или кулеш – много не съешь.
Кулеш появился в Запорожской Сечи, как основное походное блюдо. Само слово «кулеш» — венгерского происхождения. Кёлеш по–венгерски — просо, пшено. Все походные блюда созданы по принципу, как минимумом долго хранимых, энергоёмких продуктов накормить, как можно больше бойцов, желательно быстро и без всяких там "первого, второго, третьего".
Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго (веника) справляются с этой задачей на отлично. Запасом таких продуктов, помещённой на одной чумацкой телеге, можно кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекала кулеш на то, что он стал традиционной армейской, солдатской, дешевой едой — блюдом войны и массовых народных движений.
Кулеш не каша и не суп, а что–то среднее, его иногда называют "чумацкой размазнёй". Каши как блюда — примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость. И как следствие — снижение боеспособности войск и их возмущение.
Выход из этого противоречия был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать блюдо–кашу не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. На пределе рентабельности с этим прекрасно справляется лук, сало и приправы.
Во многих рецептах кулеша встречается картошка и мясо — это ошибка. Как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года, после 23–кратного рассмотрения Сенатом вопроса о его внедрении. Так же не часто казаков баловали мясом, считалось что сытый воин – плохой боец. Вот горох да, бывало добавляли для загустения.
Казаки в низовьях Днепра часто использовали в кулешах прикорневые части водных растений, таких как рогоз и т. д. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов и являются одновременным заменителем моркови и картошки.
Интересный исторический факт — казацкие повара всегда были толстыми и лысыми, чтобы ни один волос не попал в блюдо.
Раскладка продуктов на казацкую сотню:
На 100–литровый котёл (казан, котелок)
• Четверть пуда пшена (просо);
• Четверть пуда солёного сала;
• Восемь гривен (фунтов) лука;
• Шесть гривен корневищ рогоза широколистного или шесть гривен моркови и картошки;
Свиное сало нарезать кубиками и обжарить с рубленым луком. Добавить мелко нарезанные коренья и обжарить до мягкости. Промыть в реке проточной воде пшено, добавить в котел и слегка обжарить. Заливаем воду и варим пока не загустеет до вязкости (как на фото). В самом конце сыпем нарезанную зелень, собранную в окрестных степях.
Достаем обугленное полено из костра и тушим его в кулеше.
Кулеш — больше литра не съешь.
Похлебали и вперед на басурман!
КАЗАЦКИЙ КУЛЕШ.
Казацкий кулеш - это результат многовековых выверок и отточки пропорций этих трёх продуктов. Теряется соотношение ингредиентов - и кулеш превращается или в кашу или в суп.
1. Пшено – 1 часть
2. Сало - 0,8-0,5 части
3. Лук - 0,8-0,5 части
4. Вода - 4 части
5. Соль – 40 граммов на 1 кг пшена
6. Зелень
Готовим казан, хорошенько разогреваем его на костре. Режем сало кубиками и выжариваем. Режем лук кубиками и бросаем в растопленное сало.
Когда лук начинает золотиться, заливаем водой и опускаем в воду пшено (перед этим пшено хорошо промыть), солим–перчим по вкусу. Когда вода закипит, накрываем котёл крышкой, а из под котла убираем огонь-оставляем только угли. Ждем, когда сварится пшено и снимаем котёл с углей.
Режем мелко зелень и чеснок. Засыпаем в котёл после снятия с огня и добавляем стручковый красный перец. Взбиваем куриные яйца, вливаем в горячий кулеш и быстрым перемешиванием разводим яйца в котле.
Накладываем в тарелку кулеш и поливаем сметаной..
Кстати, пшено – единственная крупа, которая не портится, если ее намочить в соленой (морской) воде; возможно, именно эти качества и сделали его популярным у воинов – казаков.
Добавлено спустя 1 минуту 37 секунд:
И по картошке автор себе противоречит, в рецепте "на сотню казаков" как раз она и есть, или добавлена позднее. В общем, с основными ингредиентами определились, а дальше делайте так как Вашим близким будет вкусно. Если не любите пшено, попробуйте приготовить с гречкой, очень вкусно, сын рассыпчатую не ест, а гречневый кулеш уплетает.
Вот только сметаной поливать - на любителя. Может имеется ввиду деревенская, которая как сливки, а не магазинная? Попробовала в свою тарелку положить ложку - вылила, мне было невкусно совсем. но и сметана была 15% белый замок.
_________________ ЗИМА - Монголки подростковые 1700 р.
Размер 36 (23,5 см.), черные, надеты два-три раза в сильные морозы, сост отличное, фото в дневнике..
На сайте с 27.11.13 Сообщения: 7957 В дневниках: 45 Откуда: г. Барнаул. Мои заказы во Флагман или Балтийский Базар.
Добавлено: Ср Окт 27, 2021 13:37
55 милых котиков писал(а):
"Достаем обугленное полено из костра и тушим его в кулеше."
Ага. Так же и уху некоторые готовят. Дома перед концом варки я прогреваю пару лаврушек на горячей конфорке, до состояния "чуть покоричневел" и сразу в блюдо окунаю. Аромат от прогретой лаврушки, для меня, умопомрачительный, главное - не перегреть, сгорает.
_________________ ЗИМА - Монголки подростковые 1700 р.
Размер 36 (23,5 см.), черные, надеты два-три раза в сильные морозы, сост отличное, фото в дневнике..
На сайте с 16.03.09 Сообщения: 110620 В дневниках: 54280 Откуда: Н-ск, рабочая окраина
Добавлено: Пт Окт 29, 2021 11:59
То ли каша, то ли суп. Но... Это очень сытно и вкусно)) И не зря кулеш называют еще и солдатской кашей.
КУЛЕШ С КОПЧЕНЫМ САЛОМ
Скрытый текст:
1 литр воды
копченое сало
3 средник картофелины
1 крупная луковица
1 маленькая морковка
1/3 граненого стакана пшена
соль по вкусу
перец молотый по вкусу
маленькая щепотка сахара
зелень по желанию
Картошку очистила, нарезала средним кубиком, залила водой в кастрюльке. У меня был выбор: какую использовать картошку. На даче вырастила рассыпчатую, из нее пюре знатное получается. Вот ее и решила для кулеша взять.
Пока поставила картошку на огонь, нарезала копченое сало и на среднем огне растопила. Шкурку жесткую от сала кинула к картошке, потом выкинула, когда кулеш готов был.
Когда сальцо подтопилось, кинула лук, мелко порезанный. Люблю, чтобы много лука было.
Немного потомила до мягкости и добавила немного морковки. Ну, чтобы веселее кулеш выглядел.
И тоже до мягкости немного, помешивая.
Пока все варится-томится, промыла пшено до чистой воды и залила кипятком, чтобы удалить горечь. Вот, даже водичка помутнела - масло вымылось из крупинок.
Как закипела картошка, на небольшом огне ее варила 10 минут. Затем слила воду с пшена, добавила его к картошке. Еще 10 минут на небольшом огне с пшеном поварила. Затем добавила пассеровку. Кипятком ополоснула сковородку - и в кастрюльку. Чтобы растопленный жирок с сала не пропадал даром.
Подсолила по вкусу, щепотку сахара бросила. Это для оттенка вкуса. Еще 10 минут все тихонько побулькало. Поперчила. И оставила на 20 минут под крышкой - доходить до кондиции.
Консистенция очень густого супа иди жидковатой каши. Очень вкусно...
_________________ Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
На сайте с 02.02.08 Сообщения: 14355 В дневниках: 65630 Откуда: Nsk
Добавлено: Пт Окт 29, 2021 13:48
Похлебкин пишет
Цитата:
Кулеш особенно хорош зимой, ранней весной и сырой промозглой осенью, в дождливую ненастную погоду.
Каким путем достигается вкусовой мираж каш, в том числе и кулеша?
Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент, способный изменить в корне пресный характер зерновой основы. Практически это означает, что надо включить прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.
Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят, а не вступят в противоречие с луком.
Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность и питательность любой каши, необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Поэтому в количественном отношении никаких рецептурных ограничений в данном случае не предусматривается.
Четвертое условие: в кулеш можно добавить для еще большего вкусового разнообразия и небольшое количество мелко нарезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо солонину. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны визуально, но они, как правило, влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша. Чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку.
Неплохо добавлять и гороховую муку или разваренный, тертый горох. Эти добавки не должны превышать 10—15% от общей массы кулеша, чтобы придать ему лишь особый акцент, но не изменить его характерный пшенный вкус.
Кулеш — блюдо отнюдь не с жесткой рецептурой, блюдо, открытое для кулинарной фантазии, блюдо, удобное для использования всех «отходов» или «излишков», «остатков» жиров, мяса, овощей, которые всегда можно утилизировать в кулеше с пользой, выгодой и с улучшением вкуса этого составного, комбинированного блюда.
Кулеш-фьюжн - прибежище последних дачных овощей.
Пшено не люблю как крупу (но пробовала охотничий кулеш из дикой утки с пшеном когда-то в детстве)
Скрытый текст:
Бульон на жирной говяжьей грудинке -литр
Отварное мясо
Одна морковка порезанная кубиками
Один лист сельдерея порубленный мелко
Два зубца чеснока мелко порубленные
Один перец болгарский порубленный кубиками
Томаты сушеные остатки мелко порубленные
Перец острый пол стручка мелко порубленные
Лук репчатый 300 грамм
Масло растительное 50 грамм для припускания овощей
Один батат сваренный кубиками в бульоне
Красная чечевица 100 грамм ( добавлена в конце варки , за 5 минут до отключения плиты)
Соль по вкусу.
Кислотность можно править яблочным уксусом, если томатов мало.
На сайте с 28.04.16 Сообщения: 7053 В дневниках: 31 Откуда: Барнаул
Добавлено: Вс Окт 31, 2021 15:55
Готовили с детьми самый распространенный рецепт: с пшеном и копченой грудинкой.
Для начала сварили пшено (примерно 1 стакан 150мл) до полуготовности, воду слили. В кастрюлю налили примерно 1,2л воды, ждем когда закипит, забрасываем пару крупных картофелин, нарезанных небольшим кубиком. Затем кусочек копченой грудинки поделили на две части, ту часть, которая совсем без мясной прослойки, нарезали мелким кубиком и вытопили на сковороде до шкварок. Эти шкварки убрали совсем, а на вытопившемся жире обжарили натертую на крупной терке морковь. Зажарку отправляем к картошке, туда же добавляем пшено и варим всё вместе минут 15. На этом же этапе добавляем соль. Оставшуюся часть грудинки, ту, что с мяском, режем брусочками и слегка обжариваем на сковорде. В конце варки каши-супа добавляем в кастрюлю.
Мы еще посмотрели в тему мультик про казаков ("Как казаки кулеш варили"), так что обед удался
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
рецепт подсмотрела в передаче Русский обед у шеф-повара Максима Сырникова 
