Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 24.11.09 Сообщения: 23850 В дневниках: 737 Откуда: Академгородок
Добавлено: Пн Фев 19, 2018 21:10
ИРРА
Да, время для стартера не закладывала в 6 часов. Только сам хлеб уже подходил в хлебопечке.
Я обычно стартер на ночь ставила. Утром хлеб ставила. В обед сын приходил включал. К вечеру свежий, остывший хлеб готов был.
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26656 В дневниках: 56 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Пн Фев 19, 2018 21:38
VEG@
Ну так вы и делали стандартный процесс выпечки такого хлеба - опара, тесто, выпечка. В основном, все так и пекут.
А про какой второй замес вы тогда говорили?
Добавлено спустя 2 минуты 39 секунд:
Закваску надо было оставить. Из холодной закваски очень быстро получаются хорошие лепешки, вкусные пироги, лаваши. Мои некоторые знакомые держат её именно для такой выпечки.
Если надумаете вдруг возобновить процесс, стучитесь, с удовольствием поделюсь.
На сайте с 24.11.09 Сообщения: 23850 В дневниках: 737 Откуда: Академгородок
Добавлено: Пн Фев 19, 2018 21:53
ИРРА
Если у меня получалось пропустить момент, когда процесс подъема теста завершен. И оно начинало опадать, лучше было выпекать. Не вымешивая второй раз. Бывало и так у меня.
За предложение огромное спасибо подрастет маленькое чудо и займусь выпечкой
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26656 В дневниках: 56 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Пн Фев 19, 2018 23:39
VEG@
А зачем вымешивать ещё раз, если процесс подъёма теста завершен?
Я не понимаю вашу логику.
Или я не понимаю про что вы говорите, или вы не совсем поняли технологию.
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26656 В дневниках: 56 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Сб Мар 03, 2018 9:33
Булочки на закваске.
Продукты:
Опара - 50 г
Мука - 250 пшеничная в/с
Соль - 1/2 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
Сухое молоко - 1 ч.л. с горкой
Жидкость - 180 мл (у меня была сыворотка)
Приготовление:
1. Стартер развела в соотношении 1:1:1, т.е. на 30 г стартера 30 г воды и 30 г муки. Подходил примерно 4 часа. Критерий готовности - если при лёгком постукивании ёмкости о стол опара начинает оседать.
2. Отобрала из готовой опары 50 г , остальное убрала в холодильник до следующего раза.
3. Смешала с опарой все тёплые ингредиенты, оставила тесто подходить.
4. Тесто подходило 4 часа с получасовой обминкой. Т.е. через каждые полчаса я подходила к нему и складывала его в противоположных направлениях. Мне очень нравится этот вариант обминки, тесто становится очень пластичным, нежным, хорошо держит форму.
5. Затем разделила тесто на 12 частей (каждая примерно 42 грамма), сформировала колобки и выложила их в силиконовую форму на 12 ячеек. Форму без фанатизма смазала маслом. Оставила на расстойку примерно на час.
6. Выпекала при температуре 220 градусов 15 минут с паром, затем ещё 15 минут без пара. Остывали на решетке.
Булочки оказались очень хороши, мягкие, вкусные, можно взять с собой и как просто булочку, и начинить её разными продуктами.
На сайте с 27.10.09 Сообщения: 968 В дневниках: 1 Откуда: Заельцовский р-н, пл.Калинина
Добавлено: Пт Мар 16, 2018 10:59
Девочки, привет!
По поводу времени - если сильно что-то захотеть, оно найдётся! Я работаю на основной работе с 9-18. Хлебный график подстроила под себя и пеку в основном в будни, так как на выходных часто гости, разъезды и тд. У заквасочного хлеба много стадий и все они не быстрые.
Если кому-то интересен мой хлебный график - могу поделиться
Здравствуйте! Пеку хлеб на пщеничной цельнозерновой закваске (перекормлена из ржаной) Хлеб вкусный, пористый, но при этом плотный как бородинский или украинский... Как сделать его более мягким?
На сайте с 27.10.09 Сообщения: 968 В дневниках: 1 Откуда: Заельцовский р-н, пл.Калинина
Добавлено: Пт Мар 16, 2018 12:06
Planetgreen писал(а):
mamamili
Делитесь, конечно
Напишу без сильных расшифровок пока, а то на две страницы получится
Для тех, кто немного знаком с выпечкой на закваске, должно быть понятно.
Скажу, что закваску храню при комнатной температуре, в холодильник убираю редко, только если уезжаю из дома на несколько дней.
Утром, перед работой, примерно в 8ч ставлю опару на 10-11ч
Вечером после работы, примерно в 19ч начинаю замес
К 19-30 примерно тесто готово, чтобы пойти на брожение на 2,5-3ч
В 23ч формую, даю постоять минут 40 при комнатной температуре и убираю на расстойку в холодильник на верхнюю полку на 8ч (там температура 10град)
В 7-30 выпекаю, достаю, оставляю остужаться на решетке.
Всё Вечером пробую
Добавлено спустя 3 минуты 2 секунды:
АннаЗахаренко писал(а):
Здравствуйте! Пеку хлеб на пщеничной цельнозерновой закваске (перекормлена из ржаной) Хлеб вкусный, пористый, но при этом плотный как бородинский или украинский... Как сделать его более мягким?
А какая мука в рецепте используется и какая влажность теста?
На сайте с 12.04.09 Сообщения: 13550 В дневниках: 399 Откуда: НСК Березовая роща
Добавлено: Пт Мар 16, 2018 16:14
mamamili
Тема Иры здесь слишком известна, чтобы ее называть , посмотрите в кулинарном форуме, если нельзя, но очень хочется. Тем более чуть выше на этой же странице есть ее пост со ссылкой в подписи.
Тартин пекут вот по этому рецепту:
И еще скажу, чтобы никого в заблуждение не ввели. Та закваска, которой пользуемся мы, за 10-11 часов просто вусмерть перекиснет и пропадет. Опару я ставлю на 4-5 часов, в квартирах тепло, она подходит быстро. Но даже в межсезонье, когда холодно, ей хватает 6 часов, чтобы она подошла и была готова к замесу теста.
И еще скажу, чтобы никого в заблуждение не ввели. Та закваска, которой пользуемся мы, за 10-11 часов просто вусмерть перекиснет и пропадет. Опару я ставлю на 4-5 часов, в квартирах тепло, она подходит быстро. Но даже в межсезонье, когда холодно, ей хватает 6 часов, чтобы она подошла и была готова к замесу теста.
Пропорции опары конечно же нужно регулировать под свой график, если я дома и мне нужно, чтобы она созрела за 3-4ч, беру больше стартера, т.е. 50з/50м/50в.
За 10-11ч созревает опара в соотношении 8з/80в/80м. И тмпература 21-22градуса (ставлю на подоконник)
Добавлено спустя 4 минуты 26 секунд:
Planetgreen писал(а):
mamamili
Тема Иры здесь слишком известна, чтобы ее называть , посмотрите в кулинарном форуме, если нельзя, но очень хочется. Тем более чуть выше на этой же странице есть ее пост со ссылкой в подписи.
Тартин пекут вот по этому рецепту:
Может, немного другой тайминг, но принцип тот же для работающих. У меня не прижился, режим другой, а вот девочки чудеса творят с ним
На сибмаме я редкий гость, поэтому не знала Но с удовольствием почитаю!
Да, сайт Аленушки шефбэйкер я «от и до» как говориться, очень классный, согласна!
Добавлено спустя 6 минут 16 секунд:
Вот мой хлебушек «3 семечки» с этого сайта, на закваске, зерновой со льном, семенем подсолнечника и кунжутом Самый мой любимый!
А это дежурный батон
Последний раз редактировалось: mamamili (Чт Мар 22, 2018 9:22), всего редактировалось 1 раз
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах