Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26719 В дневниках: 57 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Вт Июн 01, 2021 21:06
855. Заварной пшеничный хлеб
Очень рекомендую эту технологию. В нашей семье этот хлеб любимый, наряду с тартином, пеку их или вместе, или по очереди. Процесс простой, времени требуется не намного больше, но результат того стоит.
Это сладкий хлеб безо всяких добавок. Он мягкий, ароматный, он не черствеет несколько дней, у него хрустящая корочка и божественный вкус.
В процессе заваривания муки и последующего выстаивания происходит карамелизация собственных сахаров, что и придает тесту этот сладкий вкус.
Применять эту технологию можно к любому рецепту вашего хлеба, результат всё равно будет хороший. Я остановилась на своем соотношении, меня устраивает размер булки и ее вкус.
Продукты:
Закваска пшеничная на пике активности, 100%-ной влажности - 150 г
Вода - 320 мл
Смесь Дивинка со льном - 50 г
Мука пшеничная в/с - 500-550 г
Соль - 8 г
Процесс:
1. Начинается процесс накануне того дня, в который я собираюсь печь хлеб, примерно в 6-8 часов вечера.
Из общего количества муки беру 100 г и завариваю их 200 мл крутого кипятка. Хорошо размешиваю и затягиваю по поверхности пищевой плёнкой, так, чтобы не осталось воздуха.
Оставляю остывать до комнатной температуры. Потом переставляю в холодильник.
2. На следующий день примерно в 12-13 часов ставлю закваску на опару. К моим 50 г стартера добавляю 100 г воды и 100 г муки, оставляю до подъёма. На пике подъёма (время зависит от температуры в вашей кухне), отбираю 150 г опары, остальное перекладываю в баночку и убираю в холодильник (да! она у меня живёт в холодильнике).
3. К 150 г опары добавляю "заварку", перемешиваю.
Если есть время, лучше их хотя бы на часок оставить подружиться. Если нет, можно продолжать замес.
4. Добавляю воду (оставшиеся 120 г), Дивинку и 400 г муки, перемешиваю.
Тут ещё не нужен особый замес, на этом этапе нужно просто смешать компоненты и оставить их на полчаса на аутолиз.
5. Затем всыпаю соль и вымешиваю тесто. Можно руками, можно тестомесом, у кого что есть.
6. И затем в течение 4-х часов я это тесто обминаю, растягиваю и складываю, примерно один-два раза в час.
7. Примерно в 22 часа я ему даю отдохнуть, формую в шар и складываю в корзину на расстойку. Убираю в холодильник до утра.
8. Утром достаю его из холодильника и одновременно включаю духовку на 230 градусов (формы стоят в духовке)
9. Перекладываю тесто в раскалённую форму, надрезаю, закрываю крышкой и отправляю на 20 минут в духовку. Через 20 минут снижаю нагрев до 200 градусов, крышку снимаю. И пеку ещё 20 минут.
Иногда мою духовку начинает заносить и она явно врёт с температурой, макушка начинает румяниться раньше, и тогда я ее прикрываю сверху фольгой блестящей стороной вверх.
Духовку отключаю, дверь открываю, и даю хлебу минут 15 остывать в ниспадающем жаре духовки. Тогда корка получается хрустящая и не трескается.
Остужаю на решетке.
При заварке муки крахмал "отсахаривается", при этом как раз и получаются и красивый цвет, и сладковатый вкус. Чтобы это "отсахаривание" прошло полноценно, лучше дать "заварке" постоять 8-12 часов. Если нет такой возможности, ее можно использовать примерно через 2 часа, как только она полностью остынет.
Ещё. Совсем не обязательно отправлять тесто на холодную расстойку. Его можно печь в этот же день. Просто мне так удобнее, я люблю печь хлеб, когда никто не путается под ногами, не требует ежеминутно есть/пить/общаться .
Дайте ему выбродить расстояться и пеките!
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26719 В дневниках: 57 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Вт Июн 01, 2021 21:35
856. Молочный батон с холодной расстойкой
Технология приготовления возникла после общения с Юлей Vassabi, за что ей отдельное спасибо!
Итак, дело было вечером, делать было некогда . Т.е. времени на полноценную расстойку и выпечку хлеба не было. И утром на весь процесс времени тоже не было.
В результате, я замесила тесто, у меня было примерно 2 часа на помывку, поздний ужин и приготовление ко сну, вот это время тесто и расстаивалось с одной обминкой. Затем я из него сформировала батон, сложила в смазанную сливочным маслом форму, прикрыла полотенцем и убрала в холодильник.
Утром достала. Батон немного увеличился в размере, выглядел вполне неплохо:
Сразу сделала надрезы (опять-таки совет Юли, которая эту холодную технологию для недобродившего теста уже опробовала), и оставила на столе примерно на два часа. Батон согрелся и ещё подошёл. Потом смазала яйцом, минут 10 дала яйцу схватиться и поставила батон в духовку при 200 градусов на 40 минут. Без пара. Последние 15 минут прикрыла неплотно фольгой, чтобы макушка не подгорела. Остужала на решетке.
Разрез:
Тесто:
Опара 100%-ной влажности - 100 г (у меня была из холодильника, готовилась накануне в ночь)
Молоко - 60 г
Вода - 60 г
Мёд - 20 г (я взяла 10, у меня батон очень умеренной сладости)
Мука - 250 г
Соль - 3 г
Масло сливочное - 20 г и 5 г на смазывание формы
Замес стандартный: смешала опару, молоко теплое, воду, мед. Добавила частями муку, чтобы получилось стандартное мягкое тесто. У меня муки ушло меньше граммов на 30, наверное. Замесила, оставила на аутолиз на 20 минут. Затем постепенно вмешала соль, потом масло. Оставила на расстойку.
Вывод: если у вас не хватает времени вечером на полноценное выбраживание теста, переставьте его в холодильник сразу в форме. Там оно будет продолжать расстаиваться, утром согреете и спокойно испечете.
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26719 В дневниках: 57 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Вт Июн 01, 2021 21:41
857. Пицца на заквасочном тесте.
Пицца для меня - с курицей, помидорами и баклажанами. Но можно складывать любую начинку.
Тесто моё любимое, для пирогов и пицц, кранча и т.п.
На 3 пиццы (~15 см) на один противень:
Опара - 60 г (можно холодную закваску)
Вода - 100 мл (можно напополам с молоком)
Мука - 210 г (1,5 стакана)
Соль - 1/2 ч.л.
Сахар - 1/2 ч.л.
Масло подсолнечное/ оливковое - 1 ст.л.
Я обычно увеличиваю количество продуктов в 2 раза
1. Смешать муку, воду и опару, оставить на 20 минут на аутолиз.
2. Выместить тесто минут 5, затем вмешать сахар, месить, пока сахар полностью не вмесится, затем так же соль, последним вводится масло, частями. Тесто хорошо выместить.
3. Я оставляю на брожение на 3 часа, с двумя обминками через час.
4. Затем делю на части, округляю их, даю постоять минут 10-15, раскатываю тонкие лепешки.
5. На лепешку томатную основу, на нее сыр моцарелла, затем начинка (мясо, овощи и т.д.), сверху смесь сыров и финальный слой моцарелла.
В качестве томатной основы мне нравится замороженная смесь лечо, протушенная с томатной пастой (плюс соль, сахар, травы и специи) и измельченная блендером. В остывшую смесь добавляю немного сметаны.
6. Выпекаю на верхнем уровне при 200 градусах 15 минут.
Из этого же теста очень хорошо получается пицца кальцоне. Но о ней следующий раз.
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4124 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Вт Июн 01, 2021 22:06
Цитата:
Чтобы это "отсахаривание" прошло полноценно, лучше дать "заварке" постоять 8-12 часов.
ИРРА
Ирина, подскажите, пожалуйста, для хлеба на заварной муке сколько по времени у вас "заварка " в холодильнике стоит, примерно сутки? То есть не страшно если она дольше 12 часов стоит в холодильнике?
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26719 В дневниках: 57 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Ср Июн 02, 2021 0:01
Tatyana_sr
Таня, абсолютно правильно прочитали. Просто у меня есть два варианта: тот, что написан, с ночной холодной расстойкой теста, там заварка стоит чуть ли не сутки до замеса, это абсолютно не страшно.
И второй вариант, когда я замес начинаю утром, заварка стоит примерно 12 часов. В этом варианте идёт замес теста, брожение при комнатной температуре примерно 3 часа, затем предформовка, формовка и расстойка теста при комнатной температуре примерно 2 часа и выпечка.
Сейчас дача, плюс стройка, время занимает и то, и другое, и хлеб я пеку где-то в промежутке. В зависимости от времени, выбираю тот или другой вариант.
Вы можете в любом вашем устоявшемся рецепте заварить часть муки и дальше вести процесс по уже отработанной технологии. Единственное - оставшуюся муку всыпать в последнюю очередь и контролировать колобок. Муки может понадобиться несколько другое количество.
И ещё - это тесто более липкое, не забейте его мукой.
На сайте с 18.08.10 Сообщения: 9042 В дневниках: 101 Откуда: пл. Ленина
Добавлено: Ср Июн 02, 2021 15:49
ИРРА
Цитата:
858. Торт "Монастырская изба" без выпечки.
О, такие рецепты я люблю!🤣 Это точно для меня!🥰
_________________
Портреты по фото, стикеры для мессенджеров, открытки, аватарки и шапки для соц сетей, иллюстрации для печати на футболках, оформление календарей, книг и тд
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
.
. Т.е. времени на полноценную расстойку и выпечку хлеба не было. И утром на весь процесс времени тоже не было.
