Новости сайта и форума Sibmama 
[Поделки]
ВЕСЕННИЕ ПОДЕЛКИ И РИСУНКИ: 40 ПРОСТЫХ ИДЕЙ  
Если нельзя, но очень хочется...
то нужно обязательно :)))

На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 633, 634, 635 ... 669, 670, 671  След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет  
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум
Категория: Сохранить в цитатник Закрыть окно  
Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 26569
В дневниках: 54
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вт Июл 06, 2021 2:10     Ответить с цитатой

863. Турецкие лепешки на закваске.



Увидела рецепт на YouTube, только там он на дрожжах:
Код:
https://m.youtube.com/watch?v=gP8VPbTid0I

Скрытый текст:



Переделала на заквасочный. Делюсь. Лепешки получились вкусные.

Тесто:
Опара пшеничная - 240 г (у меня 100%-ной влажности)
Вода - 200 мл
Мука пшеничная в/с - 360 г
Соль - 8 г (вот соли мне показалось маловато)

Соус:
Вот это странное название, но так у автора. Я бы назвала это заливкой-намазкой, но да будет как есть...

Мука - 40 г
Вода - 20 мл
Кипяток - 50 мл
Желток - 1 шт

Приготовление:

1. Опару я поставила в ночь, поэтому начала делать тесто примерно в 8.30. Смешала опару, муку и воду, у меня сегодня месил тестомес. После автолиза добавила соль и ещё хорошо промесила. Тесто получается мягкое.

2. Затем на посыпанном мукой столе сформировала тесто в шар и переложила в смазанную маслом миску.



Оставила на брожение на три часа с обминкой через час. Но сегодня было так жарко, что через 2,5 часа тесто уже было готово.

3. Разделила тесто на 2 части, сформировала две заготовки и оставила постоять 20 минут. Тесто расслабилось, хорошо поддавалось формовке.



4. В видео предлагается формировать лепешки руками, я раскатала их скалкой, перенесла на противень на пергамент фрекен бок (забыла между лепешками бортик сделать, в результате они у меня спеклись вместе)



5. Прикрыла лепешки пленкой и оставила на расстойку на час.

6. Сделала заливку-намазку.

Муку смешала с водой, добавила кипяток - у меня так красиво как в видео не получилось, изначально воды для такого количества муки мало. Вмешала желток. И поняла, что для того, чтобы иметь нормальную консистенцию, придется протереть массу через сито, что я и сделала. Вот теперь результат меня устроил. Следующий раз добавлю щепотку соли или посыплю поверхность морской солью.



7. Смазала расстоявшиеся лепешки этой заливкой-намазкой.



8. Затем кончиками четырех пальцев руки сделала рельеф. Пальцы в тесто нужно погружать до конца. Не бойтесь! Тесто вы не порвете, зато рельеф будет хороший. И ещё раз смазала лепешки заливкой. Посыпала лепешки кунжутом и сухим базиликом (морской соли всё-таки во вкусе не хватило :haha: )



9. Выпекала на режиме "с паром" при 180 градусах 35 минут. Если такого режима нет, печем как обычно, первые 15 минут с паром при температуре 250, затем воду убираем, температуру снижаем до 200 градусов и допекаем без пара.



Разрыв:



Корочка тонкая, лепешка пышная, мягкая :in_love: ! Мы полного остывания не дождались :oops:

:-) :-) :-)
_________________
***
Диетпитание: если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (4)  
 
papa2
опытный папа
опытный папа

На сайте с 08.12.11
Сообщения: 1625
В дневниках: 11
Откуда: Академгородок, Шлюз
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Июл 07, 2021 6:42     Ответить с цитатой

ИРРА
Доброе утро.
Поделитесь, пожалуйста, как вы маринуете огурцы? Мне , сколько не пробовала рецептов, всегда многовато уксуса. Но я заготовки дома храню, поэтому не рискую уменьшать самовольно.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 26569
В дневниках: 54
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Июл 07, 2021 21:51     Ответить с цитатой

Стадии ведения пшеничного заквасочного теста. Азбука ;) .

Не знаю, нужна ли кому-нибудь из начинающих хлебопеков эта информация? Пока размещу, а если не нужна, то удалю.

Это азы заквасочного хлебопечения. Потом вы будете читать ведущих хлебопеков, смотреть различные видео, может быть, посещать мастер-классы. И совершенствовать своё мастерство. А пока, чтобы было не так страшно и непонятно как с таким "зверем" работать, я расскажу о самых простых действиях, которые помогут вам выпечь этот вкуснейший заквасочный хлеб.

Итак, у вас есть закваска, пшеничная. Про ржаную в другой раз. Есть какой-то приглянувшийся рецепт. Советую начинать с более плотного теста. Когда набьете руки - можно будет переходить к жидкому/влажному тесту, уже станет понятно как с ним работать. Если есть тестомес - прекрасно. Если нет - не страшно, женщины пекли хлеб большую часть истории Земли в отсутствие техники...

Первое, что мы делаем - ставим опару.

Т.е. разводим закваску в нужном соотношении. Обычно работа идёт с закваской 100%-ной влажности, это значит, что к вашей закваске вы добавляете равные по весу количества муки и воды. Например, к исходным 50 г закваски можно добавить 50 г воды и 50 г муки. А можно 100 г воды и 100 г муки. Или 70 г воды и 70 г муки. Количество воды и муки зависит только от того, сколько опары вам понадобится. А вот соотношение исходного стартера и воды/муки повлияет на время приготовления опары, чем больше это соотношение, тем дольше опара будет выбраживаться. Поэтому, если мне нужна опара к утру, то я вечером (примерно в 10 часов) ставлю ее в соотношении на 10 г стартера (исходной закваски) - 100 г воды и 100 г муки. Если же опару желательно получить через 4-5 часов, то ставить ее придется в соотношении 1:1:1, т.е. на 50 г стартера - 50 г воды и 50 г муки.

Опару всё равно нужно отслеживать. Температура у всех разная, сила закваски разная, мука разная. Это всё влияет на время выбраживания. Поэтому краем глаза за опарой следим. И когда она поднялась и вся пронизана пузырьками, а при осторожном постукивании дном о стол шапочка опары начинает оседать - она готова. Можно сделать проверку в воде - взять ложечкой часть теста и опустить в стакан с водой, готовая опара будет плавать.



Следующий этап - замес теста.

В миске смешиваем ингредиенты рецепта - опару, воду (или заменяющую жидкость) и муку. Всё! Больше ничего не добавляется. На этой стадии особо хороший замес не требуется, главное, хорошо всё смешать, чтобы не оставалось муки.



После чего закрыть ёмкость (я использую одноразовые купальные шапочки, очень удобно) и оставить на автолиз примерно на 20 минут (можно и на подольше). Это время нужно для так называемого гидратационного отдыха теста на первых стадиях замешивания, оно предназначено для высвобождения клейковины и упрощения процесса следующего замешивания. Не советую пренебрегать этой стадией. Тесто в результате получается более эластичным и легким для формирования.
У меня в некоторых рецептах есть фото теста до и после автолиза.

А дальше - собственно замес и вмешивание ингредиентов. Вначале промешиваем тесто пару минут, затем делаем из него лепешку и посыпаем ее сахаром (если он есть в рецепте), собираем тесто в комок и вымешиваем до полного растворения сахара. Затем тоже самое проделываем с солью. В последнюю очередь вводится масло, причем его вмешивают частями, следующую вводим только после того как впиталась предыдущая.



Замешивать тесто можно разными способами - растиранием, отбиванием, растягиванием и т.д. Каждый приходит к своему варианту. В интернете есть видео с самыми разными способами. Мне нравится вариант с растяжкой-отбиванием, вам, возможно, что-то другое. Ну, а если есть тестомес, то проблем с замесом вообще не бывает. В финале получаем тесто, не прилипающее к рукам, консистенции "мочки уха или попки младенца"
После чего тесто округляем и помещаем в миску, смазанную маслом. Советую на первых порах взять стеклянную или пластиковую прозрачную миску, чтобы увидеть результат.



Брожение теста.

Пшеничное тесто бродит при температуре 23-24 градуса, это оптимальная температура, чтобы в результате получилось некислое тесто. Дело в том, что одновременно идут два процесса - спиртовое брожение и молочнокислое. И температура самым жёстким образом влияет на смещение результата в ту или иную сторону. При более высокой температуре вы получите кислое тесто, при более низких - ухудшение структуры. Поэтому ищем нужную температуру и ставим миску именно туда.



Время брожения примерно 2,5-3 часа. Обычно за это время делают 3 обминки, примерно через 50-60 минут. Они нужны, чтобы выровнять температуру теста и чтобы нити клейковины связали все участки теста, обминкой мы их перераспределяем, их структура усложняется. Если вы посмотрите на дно вашей ёмкости, вы увидите поры, которые будут подниматься от дна до поверхности, а на поверхности теста начнут появляться пузыри.



Тесто выбродит, когда весь его объем будет пронизан порами, это в прозрачной ёмкости видно очень хорошо. На этой стадии тесто легко "вываливается" из миски, его не нужно доставать, если вы перевернете миску - оно из неё сползёт на стол, миска при этом останется чистой.



Добавлено спустя 1 минуту 29 секунд:

Если эта теория нужна, то я добавлю фото и продолжу рассказ. Если нет - займусь своими делами ;)
_________________
***
Диетпитание: если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.


Последний раз редактировалось: ИРРА (Чт Июл 08, 2021 22:19), всего редактировалось 3 раза
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (12)  
 
Мираж
Наш человек
Наш человек

На сайте с 16.03.09
Сообщения: 110586
В дневниках: 54051
Откуда: Н-ск, рабочая окраина
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Июл 07, 2021 21:54     Ответить с цитатой

ИРРА
Ирочка, конечно, нужна! :give_heart:
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 26569
В дневниках: 54
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Июл 07, 2021 22:23     Ответить с цитатой

Мираж писал(а):
ИРРА
Ирочка, конечно, нужна! :give_heart:

Спасибо!
Это, конечно, очень примерно, так сказать, ликбез. Нюансов очень много. Но хотя бы азы будут...
Когда мы начинали, мы и этого не знали.
Продолжу попозже.

Добавлено спустя 2 минуты 8 секунд:

Фото будут от разных рецептов :idontno: , так что не пугайтесь, что миски разные :aga-aga: . Хотя я часто использую именно две миски - в одной собственно замес, во второй - брожение.
_________________
***
Диетпитание: если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Мираж
Наш человек
Наш человек

На сайте с 16.03.09
Сообщения: 110586
В дневниках: 54051
Откуда: Н-ск, рабочая окраина
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Июл 07, 2021 22:23     Ответить с цитатой

ИРРА
Да, конечно. Главное, чтобы было на что опираться, а нюансы на практике. Или задавая вопросы по ходу дела :give_heart:
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 26569
В дневниках: 54
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Чт Июл 08, 2021 1:14     Ответить с цитатой

Немного о факторах, влияющих на брожение теста.

1. Весы.

Да-да, вы прочитали именно так. Ибо "на глаз", конечно, смешивать ингредиенты можно, только вот результат будет малопредсказуемым. Меняя произвольно количество муки и воды, вы меняете автоматически процентное содержание закваски, т.е. количество тех бактерий и ферментов, которые должны переработать ваши продукты. Соответственно, время этой переработки будет меняться. И ориентироваться на то, что кто-то сказал, что бродить тесто будет 3 часа, увы, нельзя. В вашем случае время будет другое.

2. Температура.

При разных температурах меняется скорость процессов, это школьная программа. И при повышении температуры скорость брожения увеличивается. И если при температуре 23 градуса тесто из пшеничной муки в/с будет бродить примерно 3 часа, то при температуре 30 градусов, оно за это время перекиснет и опадет, выпечь из него хлеб просто не получится. А при температуре 46 градусов вы просто убьете свою закваску.
Конечно, можно сказать: о, при температуре 30 градусов пусть бродит час и будет мне счастье. Будет, но не то! Я уже писала про два процесса брожения и температурный режим. Задолго до того, как мы собрались печь хлеб, экспериментальным путем люди выяснили оптимальную температуру брожения теста из различной муки. Чтобы и структура сохранялась, и вкусовые качества были хорошие.
Поэтому температуру нужно соблюдать.

3. Закваска.

Здесь есть несколько факторов.

Во-первых, сила закваски. Молодая закваска, как правило, более слабая, ей нужно больше времени на подъем теста.

Во-вторых, на какой пшеничной муке вы ее ведёте. Как вы знаете, есть мука в/с, 1с, 2с, цельнозерновая. Сила подъёма теста у них разная. Поэтому, если в рецепте указана закваска на конкретной муке, то и ориентироваться нужно на время в этом рецепте.
Хорошо себя показывает закваска на пшеничной муке в/с с добавлением примерно 20% цельнозерновой пшеничной муки.

Количество опары. Ну, это должно быть понятно, чем больше количество опары, тем быстрее поднимется тесто. В принципе, наверное, можно этим поиграть, но это количество ещё и на структуру хлеба будет влиять. Скажу честно, этот вопрос я не проверяла экспериментально, обычно стараюсь следовать рецепту.

Ещё есть такой фактор как место хранения стартовой закваски, которое, как говорят, сильно влияет на её свойства. Вот тут я не готова ломать копья совсем. Моя живёт в холодильнике. И чувствует себя нормально. Может быть, она бы и чувствовала себя лучше при комнатной температуре, но кто бы ей это предложил... ;)
Держать ее в комнатных условиях и кормить каждый день может позволить себе тот, кто печет х/б изделия каждый день (как правило, на продажу). У обычной хозяйки, которая печет хлеб 1-2 раза в неделю, при условии кормления закваски каждый день, скапливается огромное количество избытка, которое непонятно куда девать - столько не напечешь, остаётся только выбрасывать. Как-то я не готова к выбросу продуктов.
Моя практика показывает, что пшеничная закваска вполне нормально живёт в холодильнике примерно 5-7 дней, знаю людей, у которых она и больше выдерживает. Я, как правило, пеку через 3-4 дня, если по каким-то причинам этот интервал увеличивается, просто кормлю ее, а излишки потом использую для рецептов на холодной закваске.
Если ваша закваска по каким-то причинам стала плохо поднимать тесто (мало ли, ретроградный Меркурий не дремлет!), попробуйте ее покормить несколько раз подряд, обычно рекомендуют три раза, это называется "освежить закваску". Если и это не поможет, то, увы, ее придется выводить заново (или попросить у знакомых).

4. Мука.

Мука в/с состоит практически из крахмалов и белка, поэтому брожение такого теста происходит гораздо медленнее, чем брожение теста из цельнозерновой муки. В цельнозерновой муке много питательных веществ, минералов и она является очень благодатной средой для бактерий и микроорганизмов. Другое дело, что она далеко не всем показана, да и не всем нравится. Но даже в этом случае, можно заменить примерно до 10% муки в/с на цельнозерновую. Время брожения, естественно, уменьшится по сравнению со временем брожения теста из муки в/с.
Я хлеб на полностью цельнозерновой муке не пекла, но читала в источниках, что время брожения такого хлеба при одной и той же температуре в 2 раза меньше, чем для хлеба из муки в/с.
Тоже самое происходит, когда вы меняете пшеничную муку на гречневую, овсяную, рисовую и т.д. Меняется питательная среда и меняется время брожения. Ну и из-за отсутствия глютена в некоторых злаках, вводить большое количество такой муки смысла нет, вы не получите структуру привычного хлеба. Как правило замена примерно 10-15% муки вполне позволяет и структуру сохранить, и получить яркие вкусовые нотки.

5. Добавки

Это могут быть разные вещества. Во-первых - это соль, во-вторых- масло, в третьих - сахар, мёд. Это могут быть семечки, семена, травы, мак, оливки, лук, чеснок, мясные продукты и т.д., всё зависит от вашей фантазии.
И эти добавки могут тормозить брожение. Например, сахар. В небольших количествах он стимулирует брожение, в больших - угнетает. Семечки своими острыми краями рвут нити клейковины и ухудшают процесс.
Вообще, многие авторы советуют все нерастворимые добавки вводить в последнюю обминку, когда процесс брожения уже практически завершён.

Наверняка, есть ещё факторы. Буду благодарна добавлениям.

А пока подведу итоги:

1. Рецепт и температуру нужно соблюдать, чтобы потом не вопрошать "Что я не так сделала? Почему не получилось? Подумаешь, у меня не было весов и я поменяла половину продуктов на те, которые были, а миску с тестом засунула в духовку при 50 градусах" :oops:
Если вы поменяли составляющие, это уже не автор "фигню написал", это вы создали свой рецепт и вам придется контролировать каждую стадию, ориентируясь на всё вышесказанное и то, что ещё расскажу, и то, что вы потом прочитаете или посмотрите в интернете.

2. Контролировать процесс брожения, ориентируясь на время, указанное в рецепте. Особенно в последний час. Для этого вести процесс брожения в прозрачной таре.

Про обминки во время брожения - в следующий раз.
_________________
***
Диетпитание: если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (12)  
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Чт Июл 08, 2021 12:26     Ответить с цитатой

ИРРА
Ира, ну ты явно - мастер слова! Так чётко всё написано! :give_heart:
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 26569
В дневниках: 54
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Чт Июл 08, 2021 12:43     Ответить с цитатой

Натусиk
Это профдеформация ;)
А, вообще, Наташа, спасибо! Жду от тебя дополнений и уточнений. :give_heart:
_________________
***
Диетпитание: если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Alenansk
Подготовишка
Подготовишка

На сайте с 31.01.07
Сообщения: 291
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Чт Июл 08, 2021 12:51     Ответить с цитатой

ИРРА
Спасибо, Ирина!
Все четко, очень доходчиво написано. Ждем продолжений... :-)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (1)  
 
Мираж
Наш человек
Наш человек

На сайте с 16.03.09
Сообщения: 110586
В дневниках: 54051
Откуда: Н-ск, рабочая окраина
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Чт Июл 08, 2021 13:21     Ответить с цитатой

ИРРА
Ирочка, спасибо! Очень интересная и ценная информация :give_heart: :give_heart: :give_heart:
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник         Благодарностей:  (1)  
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Чт Июл 08, 2021 14:50     Ответить с цитатой

ИРРА писал(а):
Натусиk
Это профдеформация ;)
А, вообще, Наташа, спасибо! Жду от тебя дополнений и уточнений. :give_heart:

Да, что тут дополнишь?! Только поучиться! Стою тихо курю в сторонке :haha:
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора         Благодарностей:  (1)  
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 26569
В дневниках: 54
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Чт Июл 08, 2021 16:18     Ответить с цитатой

Итак, обминка.

Все, кто имел когда-нибудь дело с дрожжевым тестом, знают, что обминка это очень важный этап во время брожения.
Она, во-первых, позволяет удалить излишки углекислого газа, который тормозит это брожение и разрушает клейковину.
Во-вторых, обминка позволяет выровнять температуру в разных участках теста.
В-третьих, во время обминки происходит перераспределение дрожжей по тесту и они попадают на новые источники питания.
В-четвёртых, обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», удерживающего углекислый газ. В то же время каркас становится более эластичным и растяжимым.

Обминка в дрожжевом и заквасочном тесте отличаются очень сильно. Если с дрожжевым тестом мы работаем энергично (вспомните, как "мордует" тесто хлебопечка :o ), то к заквасочному тесту нужно подходить очень бережно, работать нежно и с любовью.

Есть два термина и, соответственно, два процесса в этом священодействии - обминка и складывание.
Обминка проводится через 50-60 минут после начала брожения, когда появились первые признаки разрыхления теста.



На фото видно, что тесто увеличилось в объеме, и в нем появились поры.
Задача - растянуть тесто и сложить его. Это можно делать любыми способами - обминать в миске, на столе, просто привычными нам заворачиваниями/подворачиваниями или складыванием. Главное - растянуть и сложить до натяжения поверхности. Делают эту операцию мокрыми руками!
Затем миску нужно прикрыть и оставить бродить ещё примерно на час. Обминка ускоряет брожение и к следующему сроку вы увидите ещё бОльшее количество пор и на поверхности начнут появляться пузыри. Если пропустили одну обминку - не страшно, просто время брожения немного увеличится. В некоторых рецептах предлагают делать обминку не через час, а через полтора часа.



Складывание обычно осуществляют для влажного теста, причем начинают делать его через 20-30 минут от замеса (вспомните технологию Тартина).
Цель его - развить клейковину, укрепить каркас теста, поэтому тесто складывают несколько раз с интервалом 30 минут. Как оно происходит? Опять-таки, можно выкладывать тесто на стол, можно делать складывания в миске. Мокрыми руками вытягивается пласт теста с одной стороны, растягивается и накладывается на оставшуюся поверхность. Затем миска поворачивается, опять вытягивается тесто и накладывается на оставшееся в миске. И так со всех сторон. Если эту процедуру проводить на столе, то вначале тесто раскладывается в прямоугольник, а затем складывается в конверт, края округляются и тесто возвращается в миску.
Именно эти растягивания и складывания позволяют создать хороший каркас влажного теста, поскольку происходит многократное растягивание клейковины, укрепляются прежние связи между молекулами и создаются новые, структура улучшается, а значит, будет лучше удерживать углекислый газ. В результате в готовом хлебе мы получим замечательную структуру - будут и поры, будет и пышность, и объем.

Кстати, обминки складыванием можно использовать для любого теста, например если вы тесто не вымесили как следует, вот такие частые обминки складыванием позволяют исправить ситуацию и укрепить каркас этого теста.

Следующий этап - предформовка.

Добавлено спустя 5 минут 15 секунд:

Натусиk писал(а):
ИРРА писал(а):
Натусиk
Это профдеформация ;)
А, вообще, Наташа, спасибо! Жду от тебя дополнений и уточнений. :give_heart:

Да, что тут дополнишь?! Только поучиться! Стою тихо курю в сторонке :haha:

Ой, ну кто бы говорил :haha: .
Многие это уже знают. Некоторые знают и гораздо больше.
Просто писать Букварь никто не хочет.
_________________
***
Диетпитание: если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.


Последний раз редактировалось: ИРРА (Чт Июл 08, 2021 22:32), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (6)  
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Чт Июл 08, 2021 18:56     Ответить с цитатой

ИРРА
Ира, теперь я знаю, чем тебе заняться на пенсии :lol: открыть школу для пекарей - очень популярная тема! :give_heart:
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 26569
В дневниках: 54
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Чт Июл 08, 2021 21:41     Ответить с цитатой

Предформовка

Вот, знаете, я была твердо уверена, что про эту стадию даже не нужно ничего говорить, что все, кто имеет дело с тестом, любым, дрожжевым или заквасочным, прекрасно понимают, что эта стадия нужна, и если не говорят о ней, то только потому, что это естественный процесс, ну, например, как дышать. Поэтому и не упоминают при написании рецептов, так же, как это делаю и я. Оказалось, что это не так :aga-aga: .

Так что давайте поговорим о предформовке.

Итак, тесто выбродило. Оно всё пронизано порами, на поверхности большие пузыри, оно имеет хороший каркас, не липнет к рукам, оно живое и оно дышит. Если наклонить миску над столом, оно само сползает из неё на разделочный коврик, миска при этом остаётся чистой.



Теперь тесто на столе. А дальше в зависимости от планов, либо будем печь из всего объема, либо делим на части. В любом случае, структура теста уже нарушена, а при разрезании ещё и появились открытые края. Чтобы от этого избавиться, тесто, как правило округляется. Делать это надо быстро и очень мягко, стараясь особо не нарушать внутреннюю структуру. Не надо применять серьезных месительных движений. При этом большие пузыри прихлопываются, иначе потом в хлебе будут слишком большие полости.
Тесто собирается в шар, если есть разрезы, то они должны оказаться внутри. Это делается на подпыленном мукой столе. Затем заготовка переносится на свободную от муки поверхность и мягко прокатывается по ней вращательным и одновременно поступательным движением. Задача - получить натяжение поверхности.

Как это делается?

Обе ладони нужно поставить на ребро вокруг заготовки и аккуратно повернуть примерно на 45° и одновременно сдвинуть её к себе. И так 2-3 раз, пока поверхность колобка не станет натянутой, а нижние швы затянутся. Работаем мягко!
Картинку сперла из интернета, фотографировать меня некому :oops: :



Если тесто влажное, то работа идёт шпателем.
Учиться лучше всего на тесте обычной консистенции, и только потом переходить к влажному.

Вот тесто по рецепту Дон батона разрезано на 2 куска, они скатываются в колобки, разрезы заправляются внутрь.



Ещё пара движений и колобок готов:



Колобок на чистом от муки столе, "прокатывается" до лёгкого натяжения поверхности:



Вот так выглядит низ колобка:



Затем заготовки перенесены на коврик, поверхность слегка присыпана мукой (лучше цельнозерновой, она не прилипает к тесту). Сверху накрыты пленкой и оставлены постоять на 15-20 минут.



Тут тоже есть свои нюансы. Это время хорошо подходит для теста из муки в/с, если же процент цельнозерновой муки в тесте высок, или тесто влажное, то расслабление клейковины произойдет минут за 5-10. Если это расслабление "передержать", то при окончательной формовке в тесте могут появиться разрывы.
Поэтому на заготовки посматриваем.

За время этой расстойки клейковина расслабится и можно будет очень хорошо сформовать изделие. А от качественной формовки зависит очень многое - и то, как тесто будет держать форму при подовой выпечке, и то, как будет вести себя при расстойке в корзине или форме, как будут раскрываться надрезы, и даже на то, какие будут поры в готовом хлебе.

Таким образом, основное назначение предформовки - дать тесту отдохнуть и расслабиться перед окончательной формовкой, чтобы его клейковина во время этой окончательной формовки не порвалась.
_________________
***
Диетпитание: если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (9)  
 
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум
Страница 634 из 671 На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 633, 634, 635 ... 669, 670, 671  След.

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах