Сибмама - о семье, беременности и детях

[anzgar]

WD_w
Спасибо, что напомнили! Разрыхлитель добавлял, сейчас допишу.

[anzgar]

Говядина Веллингтон

Взяться за это многослойное блюдо хотел давно, да всё руки не доходили, уж больно заморочистым оно мне казалось (спойлер: не такое уж заморочистое, если чуть упростить). Решил, наконец, что новогодний стол - вполне себе повод.

В подборе ингредиентов главный момент - это выбор мяса. Говядина должна быть вырезкой (не бескостной мякотью бедра, которую иногда выдают за вырезку, а именно tenderloin) такого качества, которое будет сочным и мягким в прожарке от medium rare до medium. Бонфиле, иными словами. Итак, основной ингредиент: говяжья вырезка.

Толщина вырезки неравномерна по всей длине. Нам нужно вырезать именно ту часть, толщина которой более-менее одинакова. У меня получился кусок около 1 кг. Для пущей равномерности толщины можно перевязать мясо шпагатом. Этот кусок мы вытащим из холодильника, в холодном виде присолим и недолго обжарим (я обжаривал на сухой сковороде). Нас интересует исключительно внешняя реакция Майяра, мясо должно остаться сырым. Откладываем в сторону до полного остывания, убираем в холодильник.



Второй слой блюда - грибной дюксель, то есть, по сути, паста из грибов. Для него нам нужно:
- 500-600 грамм шампиньонов;
- 1 средняя луковица;
- пара веточек тимьяна;
- соль, чёрный перец;
- опционально: красное вино, портвейн, херес или мадера.

Обжариваем на растительном масле до лёгкой золотистости очень мелко нарезанный лук, добавляем к нему столь же мелко нарезанные шампиньоны, тушим и выпариваем жидкость до состояния густой массы. Ближе к концу добавляем листики с пары веточек тимьяна (либо сами ветки, но потом их удаляем). Не забудьте довести до нужного вкуса с помощью соли и чёрного перца. Мне немного не хватило пастообразности, пришлось переложить готовую массу в мерный стакан и пройтись погружным блендером. Откладываем в сторону до полного остывания, убираем в холодильник.

Третий слой блюда - что-то, что будет впитывать мясные соки и остаточную влагу из дюкселя, не давая им размочить тесто. В классическом английском варианте это бекон или ветчина. Шеф Вивьен Лебекк, к примеру, печёт для этого слоя блинчики. Ну, а я взял самый обыкновенный армянский лаваш. А почему нет? Да, он не добавит вкуса, но вкуса нам вполне хватит от мяса и грибов, куда уж больше?

Четвёртый и последний слой - тесто. Здесь тоже есть отличный вариант облегчить себе жизнь: взять готовое слоёное тесто. Я так и поступил (взял дрожжевое, можно и бездрожжевое).

Сборка
1. Раскатываем тесто.
2. Покрываем лавашом (или тем, что вы выбрали для впитывающего слоя).
3. Покрываем слоем холодного грибного дюкселя с учётом, что нам это ещё заворачивать, т.е. нужны зазоры по краям.
4. Выкладываем холодную вырезку и всё аккуратно заворачиваем. Низкая температура мяса и дюкселя нужна, чтобы мясо в духовке не дошло до medium well или, боже упаси, well done.

Впрочем, если вам удобно собрать "рулет" как-то по-другому - пожалуйста.

Смазываем тесто яйцом. Выпекаем 20 минут при температуре 200 градусов и 15-20 минут при температуре 180 градусов.

Важно! Подавать говядину Веллингтон на стол прямо из духовки не стоит. Помните, как мы поступаем со стейками? Им обязательно нужно "отдохнуть" в фольге, чтобы температура и мясные соки равномерно распределились по волокнам. Так же и здесь: накрываем рулет чистой тряпочкой и оставляем на 20 минут. После этого нарезаем на куски толщиной 3-4 см.

С чем подавать - решать вам. Говорят, идеальный вариант - с соусом демигляс. А нам и так было хорошо.

[WD_w]

anzgar, понравилось? Будете еще готовить? Давно смотрю на рецепт этого блюда, но при наличии вырезки побеждает ростбиф или сыровяленое мясо

_________________
Одежда для девочки 5-7 лет
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=61761015&highlight=%EB%E5%F2%F3+%EF%F0%E8%F8%EB%E8#61761015

[anzgar]

WD_w
Пожалуй, да, по праздникам иногда буду повторять) Грибы усиливают вкус.

[WD_w]

anzgar
Спасибо! Может, отважусь

_________________
Одежда для девочки 5-7 лет
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=61761015&highlight=%EB%E5%F2%F3+%EF%F0%E8%F8%EB%E8#61761015

[Мираж]

anzgar
Спасибо, отличный рецепт!
Мы с братом как раз недавно говорили о том, что за вырезку стали в магазинах выдавать мякоть бедра )))

[anzgar]

Мираж
Более того, на рынках выдают, причём уже давно)

[anzgar]

Костный мозг с луковым конфитюром

Завтрак, после которого и обед не очень нужен) Главное - хорошие мозговые говяжьи кости, в данном случае распиленные на шайбы, но идеально, конечно, вдоль.

1. Кости (у меня 1 кг) замачиваем на сутки в солёной воде. Через сутки сливаем воду, протираем бумажным полотенцем.

2. Ставим в духовку на 200 градусов, чуть присолив и присыпав молотым чёрным перцем.

3. Через 15 минут достаëм, присыпаем сушёным чесноком, розмарином и тимьяном. Ставим ещё на 10 минут.

4. Для лукового конфитюра жарим смесь нарезанного тонкими полукольцами красного и белого лука (у меня 3 большие луковицы) на оливковом масле. Солим. Как только прижаривается - подливаем кипяток, жарим дальше, и так до хорошей карамелизации. Добавляем тростниковый сахар и бальзамический уксус.

Я подал всё это дело с петрушкой и салатом из свежей капусты и яблока с кунжутом. Гарнир должен быть лёгким.

[Vileya]

anzgar, как аппетитно выглядит

[anzgar]

Пасхальный кулич

Последний десяток лет пёк куличи по рецепту XIX века П.П. Александровой-Игнатьевой под редакцией шефа Максима Сырникова. Тесто там тяжёлое, очень сдобное и масляное, наследующее, судя по всему, традиции немецкого штруделя. В этот раз была необходимость испечь гораздо более лёгкую версию. От классической сдобы оставил только большое количество желтков. Итого:

- 6 желтков;
- 250 мл молока;
- пакетик ванильного сахара;
- щепотка нитей шафрана;
- порошок стевии (если хотите/можете - берите просто сахар);
- 1/2 ч.л. соли;
- нарезанные цукаты и сухофрукты общей массой 100-150 грамм (у меня курага, чернослив и финики);
- ~250 грамм рисовой муки;
- ~50 грамм картофельного крахмала;
- ~200 грамм пшеничной муки;
- дрожжи.

Заранее заливаем шафран в рюмке кипятком, чтобы дать настояться. Замешиваем тесто: обратите внимание, что количество муки приблизительное, ориентируйтесь по ощущениям, тесто должно начать отлипать от рук. В процессе добавляем настой шафрана. Оставляем тесто подниматься, затем перекладываем в формы и поднимаем ещё раз. Выпекаем 40-45 минут при 180 градусах. Глазурь в этот раз просто белковая: яичный белок, стевия, соль, лимонный сок.



Творожная пасха

И она в этот раз тоже облегчённая, практически диетическая. Кроме того, впервые попробовал сделать пасху не сырой, а заварной.

- 400 грамм 5%-го творога;
- 200 грамм рикотты;
- 4 желтка;
- 1 пакетик ванильного сахара;
- кардамон по вкусу, я люблю его аромат, так что положил целую столовую ложку;
- стевия или сахар;
- 1/2 ч.л. соли;
- 3 ст.л. любого крепкого ароматного алкоголя (мне под руку подвернулся финский ликёр из морошки);
- нарезанные цукаты и сухофрукты общей массой 100-150 грамм (у меня курага, чернослив и финики).

Творог протираем через сито, это совершенно необходимо, чтобы получить творожную пасху, а не сладкий творог. Замешиваем всё, кроме цукатов и сухофруктов, нагреваем в сотейнике на умеренном огне с постоянным помешиванием. Несколько минут кипятим, добавляем сухофрукты, остужаем до комнатной температуры. Дальше всё стандартно: марля, подходящая форма и хороший пресс. Увы, в этот раз канонической формы для пасхи не было, использовал просто жестяную тарелку. После ночи в холодильнике пасха готова, однако стоит периодически сливать выделяющуюся жидкость.