Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 02.03.11 Сообщения: 4418 В дневниках: 25 Откуда: Дача за Ордынкой
Добавлено: Ср Дек 15, 2021 15:45
Genny79, я пропитываю, но не ромом, а домашней настойкой (самогон+кардамон+корица+бадьян+цедра). Смазываю силиконовой кисточкой. В понедельник вот смазывала, пока все хорошо.
На сайте с 27.05.07 Сообщения: 11339 В дневниках: 2
Добавлено: Ср Дек 22, 2021 1:54
Ну, вот и мой первый опыт
ШТОЛЛЕН ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ НА ЗАКВАСКЕ
Под спойлер уберу оригинальный рецепт. Он взят на сайте Хлебомолы.
Букв там много, но делается достаточно просто Если не учитывать предварительную подготовку- изготовление цукатов, подготовка сухофруктов и мочка их, изготовление марципана
Скрытый текст:
Сухофрукты:
500-600 гр. изюма или смеси из изюма, вяленой вишни, клюквы и домашних апельсиновых цукатов;
1 ст.л. с горкой пряничной смеси;
100-150 гр. коньяка, рома или бренди;
Цедра и сок 1 крупного апельсина (если не используете апельсиновые цукаты).
Все покупные сухофрукты промойте и ошпарьте кипятком, остудите, дайте воде стечь, смешайте с пряностями, залейте алкоголем, оставьте хотя бы на сутки.
Для закваски:
300 гр. воды;
300 гр. белой муки;
20-30 гр. стартера на пике.
Муку для закваски я использовала белую, чтобы сделать вкус штолленов мягче и деликатнее, без кислинки. В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до полного ее увлажнения, затяните пленкой, оставьте при комнатной температуре (22-24 градуса примерно) на 10-12 часов.
Закваска станет пышной и студенистой, на поверхности будут проступать пузыри.
Разумно закваску ставить утром, чтобы к ночи замесить тесто (оно бродит 8-10 часов), а утром сформовать штоллены и днем испечь. Если поставить закваску вечером, а замешивать утром, печь вам придется глубокой ночью.
Для теста:
600 гр. закваски;
700 гр. цельнозерновой пшеничной муки;
250-300 воды (если вместо цз-муки используете белую, воды - 200 гр.);
Я брала 400 в/с+300 ц/з
250 гр. сахара;
12 гр. соли;
400 гр. хорошего сливочного масла жирностью 82,5%;
Я взяла 2 пачки по 180 гр
400 гр. марципана ;
125-150 гр. сливочного масла для смазывания готовых штолленов;
150-200 гр. сахарной пудры для посыпки;
Пергамент и фольга для упаковки.
Масло растопите и остудите, желательно поставить емкость с ним на холод, чтоб оно застыло. Ложкой подденьте твердое масло с краю, вы сразу же увидите пахту, слейте ее. При желании, можете использовать ее при замесе вместо части воды.
Смешайте закваску, муку и воду до полного увлажнения муки, оставьте минут на 20.
После отлежки начните активный замес. Когда тесто начнет становиться эластичным, начните по столовой ложке добавлять сахар. Следующую порцию сахара добавляйте только после того, как в тесте разойдется предыдущая. Следом внесите соль.
Постепенно начните вносить масло.
Когда внесете масло, сверните тесто в шар и оставьте тесто в покое на несколько минут, чтобы клейковина расслабилась.
Затем внести сухофрукты.
Округлите тесто и уложите в смазанную маслом стеклянную миску или контейнер. Брожение около 8-10 часов при температуре 23-24 градусов.
Тесто сильно поднимется и будет очень пышным, поры будут мелкими, мягкими, похожими на пену.
Скребком разделите тесто, округлите и дайте отлежаться около 10-15 минут.
Разделите марципан на кусочки по 75-80 гр. и вылепите из каждого кусочка колбасу.
Тесто слегка расправьте в продолговатую лепешку, посередине (вдоль, в длину в смысле) уложите марципановую колбасу и тоже немного придавите, сложите тесто, как книгу, так, чтоб марципан оказался в середине, а верхняя часть теста была немного короче нижней. Наша задача – изобразить с помощью штоллена запеленутого младенца Иисуса. Понятно, что очень стараться, чтоб штоллен был похож на новорожденного в пеленках, не стоит, достаточно просто сформовать тесто внахлест, чтобы верхняя часть была выше и короче нижней и образовывала как бы ступеньку.
Уложите штоллены расстаиваться на полотно, присыпанное мукой, накройте пленкой или пакетом, чтоб поверхность теста не сохла, и оставьте при комнатной температуре на 4-5 часов.
Заготовки увеличатся в объеме, это будет заметно, и будут пышнее на ощупь, в идеале при нажатии на тесто вы почувствуете пузыри воздуха под пальцами.
Выпечка штолленов в разогретой до 180 градусов духовке около 35-40 минут. Если у вас газовая духовка, то целесообразно использовать камень, если электро - то противень. Пар не нужен!
Пока они пекутся, растопите сливочное масло и подготовьте сахарную пудру. С поверхности готовых горячих штолленов отковыряйте грелый изюм и еще горячими щедро смажьте растопленным сливочным маслом. Оно тут же будет впитываться, вы мажьте снова, в несколько слоев.
Когда штоллены остынут, от души посыпьте штоллен сахарной пудрой. При желании можете окунуть донышко штоллена в пудру, чтоб он был сахарный со всех сторон.
Дождитесь остывания и плотно заверните штоллен сначала в пергамент, потом в ткань. Я свои храню (но дольше недели не получалось, они от меня куда-то все время деваются)), в плотно закрытом контейнере. Если, например, у вас есть кастрюля подходящих размеров, можете хранить их там, это еще лучший способ хранения!
Теперь про вкус. Все эти байки про то, что штоллен должен отлежаться – чистая правда! Я пробовала штоллен и сразу после выпечки, еще теплый, и на следующий день, и потом еще неделю пробовала и пробовала, и его вкус с каждым днем ощутимо менялся! Он и правда раскрывался, становился богаче, интереснее, сбалансированнее и одновременно сложнее, вкусы и ароматы смешивались и одновременно оттеняли друг друга, создавая такую особую сдобную симфонию ! Если в первый день штоллен просто булочка с изюмом, а марципан вообще непонятно что там забыл, то через неделю это уже и правда рождественский сдобный хлеб, который пахнет праздником, у которого мякиш поменял свою структуру, он как бы становится прочнее и пропитывается ароматами сухофруктов, специй и марципана изнутри, превращаясь из булочки в шедевр!
Мои комментарии и отступления. Я замес полностью делала в планетарном миксере.
Сухофруктов у меня меньше - изюм вымоченный в коньяке и Шоколадная курага просто промытая и порезанная.
Марципан разложила небольшими кругляшками по лепёшке, а не колбаской, чтобы вкус распространился лучше по штоллену.
Опару поставила в 8 утра. В 15:30 уже начала замес. Месила около 1,5 часов. С перерывами - чтобы ещё отдыхал планетарник. Масло не топила. Порезала тонкими пластинками и постепенно добавляла при замесе. Масло брала - Брест Литовск👍
С 18 до 22 стояло в комнате потом убрала в холодильник. Тесто должно разрыхлиться и увеличиться в 2 раза!
Заготовки примерно по 600 гр
Сформовала и уложила в бордоформы.
Расстаивались 3,5 часа. Пока пекла первых два, другие два убрала в холодильник
Выпекала дольше 50 минут - не хотели румянится, но это скорее из-за форм Температуру проверяла термометром. В сдобе 94-96 градусов - нормально! Чтобы не пересушить
Фото процесса:
Марципан
200гр миндальной муки
100гр сахарной пудры
1 ст л мёда
20-30 гр алкоголя ( ром, коньяк, ликёр)
Всё смешать, постепенно добавляя алкоголь. Если надо, добавить жидкость
Если хотите шоколадный, добавьте 20 гр алкализованного какао.
Лучше, чтобы всё было охлаждённое, но у меня и комнатной температуры замесилось нормально.
Я делала половину порции мне хватило. При том, что я укладывала не колбаски, а порезала его
Пряничная смесь:
2 ст.л. молотой корицы;
1 ч.л. молотого кардамона;
1 ч.л. молотого мускатного ореха;
1 ч.л. молотого бадьяна (звездчатый анис);
1 ч.л. молотой гвоздики;
1 ч.л. молотого имбиря.
Бадьяна у меня не было - сделала без него. Гвоздику измельчила, как смогла. И добавила эту смесь в заливку. Потом промыла изюм и обсушила. Изюм у меня стоял неделю примерно в холодильнике на верхней полке.
Про вкус сказать не могу. Хочу выдержать хотя бы сутки, чтобы пробовать. Обязательно напишу здесь
_________________
ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Последний раз редактировалось: Натали Хлебная Фея (Чт Дек 23, 2021 7:26), всего редактировалось 1 раз
На сайте с 12.10.09 Сообщения: 2147 В дневниках: 34
Добавлено: Вс Дек 26, 2021 23:20
Я тоже штоллены пеку не первый год по рецепту Варвары Плюшкиной (надеюсь правильно ник написала). Творожные моим не понравились, год назад делала). Свои доработки цукаты готовлю с апельсинов и лимона, вишню (делаю сушу с ликёра вишнёвого, рецепт, тоже на сибмаме брала, лет 5 назад), в этом году купила готовые. Но в алкоголе не вымачиваю, моим больше нравится так)
В этом году тоже препозднилась с их изготовлением и сделала только в среду.
Мой процесс приготовления)) храню на балконе в пакете ещё... Про хранение, мы раз последний штоллен нашли в апреле🤭🤭🤭 думали испортился, нет ничего подобного, оказался очень вкусным.
Начинка: миндаль, кешью, грецкий орех, сушенная вишня, изюм, ананасовые цукаты и апельсиновые цукаты готовила по рецепту https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=76788347#76788347 начинку вымачивала в апельсиновом роме. В тесто Дрезденского штоллена добавила молотый имбирь, в начинку творожного штоллена добавила кардамон и корицу. Аромат в момент выпечки был незабываемый, предновогодний запах на весь дом.
У твороженного- тесто плотнее, тяжелее (не удержались от соблазна, продегустировали конечно, так вкусненько оказалось ммммм )
творожныйДрезденский
К Рождеству пирог готовим,
Я рецепт для вас нашёл,
Древний он, названье – штоллен!
Из Саксонии – на стол!
Чтоб залить изюм, цукаты
Нам понадобится ром,
И, вдыхая ароматы,
На часок забыть о том!
А пока готовим тесто,
Но не буду в том учить,
В приготовленное место
Обсушить изюм, вложить!
Форма очень много значит:
Праздник этот – Рождество!
… Достаём пока горячий,
Штоллен – жизни торжество!
Как пелёнки, очень белый,
Пудри весь и не скупись!
А теперь, кто самый смелый?
Разрезая, улыбнись!
Автор Кулаев Владимир
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
Если не учитывать предварительную подготовку- изготовление цукатов, подготовка сухофруктов и мочка их, изготовление марципана
Температуру проверяла термометром. В сдобе 94-96 градусов - нормально! Чтобы не пересушить
Хочу выдержать хотя бы сутки, чтобы пробовать. Обязательно напишу здесь 
)
