| Предыдущая тема :: Следующая тема |
| Автор |
Сообщение |
Семечка
Профессор
![]()
На сайте с 20.08.05
Сообщения: 6889
В дневниках: 2545
Откуда: Омск (ул. Кемеровская/Волховст роя)
|
|
| Вернуться к началу |
|
| |
Семечка
Профессор
![]()
На сайте с 20.08.05
Сообщения: 6889
В дневниках: 2545
Откуда: Омск (ул. Кемеровская/Волховст роя)
|
  Добавлено: Ср Ноя 30, 2005 0:31 |
|
|
Пока ждала ответов, нашла рецепт -
Постный майонез
Берем 0,5 стакана очищенных грецких орехов (можно слегка обжарить) тщательно перемалываем в кофемолке, это важно потому, что ореховая мука является эмульгатором.
В ореховую муку добавляем горчицу (по вкусу), воду до кашицеобразного состояния, (довольно густая консистенция) + соль и сахар. Это получилась основа майонеза (говоря технологическими терминами - корпус эмульсии). Затем сначала по каплям добавляем растительное масло без вкуса и перемешиваем (растираем) в одну сторону до характерного потрескиваниия. Далее масло можно добавлять чайной ложкой и каждый раз тщательно перемешивая, чтобы не остались капли незаэмульгированного масла.
Растительное масло можно добавлять до 1 стакана, но помните эмульгирующая способность ореховой муки небесконечна и добавление слишком большого количества масла может привести к расслаиванию майонеза и исправить такое уже увы невозможно. Получившийся густой майонез разбавляем уксусом и водой до нужной консистенции.
Такой майонез можно есть в пост, он скрашивает довольно однообразное меню и позволяет есть салаты, окрошки которые без сметаны и маонеза не так вкусны. Если нет грецких орехов годится арахис и фундук, только вкус майонез будет иметь тех орехов которые использовались. |
|
| Вернуться к началу |
|
| |
Yanchik
Студент
![]()
На сайте с 20.09.05
Сообщения: 1880
В дневниках: 1077
Откуда: Новокузнецк
|
|
| Вернуться к началу |
|
| |
iren
Студент
![]()
На сайте с 26.10.05
Сообщения: 2949
|
| Добавлено: Пн Дек 05, 2005 18:24 |
|
|
по-моему, постный означает не жирный, не коллорийный..  а тут про ореховую массу идет речь, это же наооборот, очень коллорийно и жирно  ????!!!? |
|
| Вернуться к началу |
|
| |
Яновская
Студент
![]()
На сайте с 26.09.05
Сообщения: 1264
В дневниках: 962
Откуда: Бердск
|
| Добавлено: Пн Дек 05, 2005 18:50 |
|
|
| iren писал(а): | | по-моему, постный означает не жирный, не коллорийный.. а тут про ореховую массу идет речь, это же наооборот, очень коллорийно и жирно ????!!!? |
Постный - это значит не содержащий продуктов животного происхождения, т.е. яиц, сливочного масла, молока, мяса... |
|
| Вернуться к началу |
|
| |
Семечка
Профессор
![]()
На сайте с 20.08.05
Сообщения: 6889
В дневниках: 2545
Откуда: Омск (ул. Кемеровская/Волховст роя)
|
| Добавлено: Чт Дек 08, 2005 15:12 |
|
|
|
я имела в виду постный - т.е. без запрещенных во время православного поста продуктов животного происхождения (яйца, масло сливочное, порошок яичный и пр.)...а некалорийных заправок, но не постных -много...кстати еще одна заправка подходящая для поста - на основе вареной картошки - размять, развести слабым уксусом, добавить всякие специи, горчицу и т.п. |
|
| Вернуться к началу |
|
| |
pooha
Главная хулиганка Сибмамы
![]()
На сайте с 29.09.03
Сообщения: 18397
В дневниках: 20252
Откуда: Академ
|
|
| Вернуться к началу |
|
| |
Topolek
Умница 2010
![]()
На сайте с 04.05.06
Сообщения: 19550
В дневниках: 302
Откуда: Академ
Карта № 000007
|
| Добавлено: Ср Сен 20, 2006 22:25 |
|
|
несколько лет уже не делаем, но раньше делали так -- в комбайне яйцо взбиваешь, очень тонкой струйкой добавляешь растительное масло, продолжая взбивать (пропорции затрудняюсь, но на одно яйцо, наверное, около полулитра масла уходило), в конце добавляешь немного (наверное, по ч.л.) горчицы и уксуса (при добавлении последнего майонез резко загустевает).
Интересно, что в известной книге мадам Молоховец майонезами именуюются совершенно иные блюда._________________ Не желай слышать о чужих злых делах: ибо при таковом желании изображаются и в нас черты этих дел (Марк Подвижник)
______________________________
 |
|
| Вернуться к началу |
|
| |
Rita
Штучка
![]()
На сайте с 11.06.04
Сообщения: 6462
В дневниках: 1118
|
| Добавлено: Чт Сен 21, 2006 0:48 |
|
|
В посуду кладем три сырых яичных желтка, очень тщательно отделенных от белков, добавляем пол-чайной ложки соли и горчицу на кончике ножа, хорошо размешиваем веселкой. Затем, помешивая, вливаем тонкой струйкой немного растительного масла (30-40 г) и полностью соединяем его с желтками. Не переставая крутить массу, соединяем с ней такими же небольшими порциями все масло (350 г). Массу периодически охлаждаем (можно поставить в посуду со льдом или холодной водой, не переставая помешивать). Соус на этой стадии должен получиться густым и хорошо держаться на веселке. Добавим 50 г 3%-го уксуса и вновь размешаем, от этого майонез посветлеет и станет нежнее.
На заметку:
Во-первых, желтки и растительное масло должны быть хорошо охлажденными до и во время приготовления.
Во-вторых, растительное масло требуется рафинированное, очищенное, лучше всего оливковое.
В-третьих, "скручивать" массу необходимо лишь в одну сторону - даже пол-оборота в другую сторону испортит готовый соус. Успех тут во многом зависит от терпения, времени и навыка._________________   |
|
| Вернуться к началу |
|
| |
Сава
Детский сад
![]()
На сайте с 23.04.06
Сообщения: 228
|
| Добавлено: Чт Сен 21, 2006 1:26 |
|
|
|
А еще бывает майонез без яиц. Кто-нибудь знает рецепт? |
|
| Вернуться к началу |
|
| |
Малышка
Золотой кулинар
![]()
На сайте с 18.11.04
Сообщения: 3688
В дневниках: 275
|
|
| Вернуться к началу |
|
| |
Дашуля
Красотуля!
![]()
На сайте с 09.03.06
Сообщения: 3123
В дневниках: 36
Откуда: Н-ск
|
|
| Вернуться к началу |
|
| |
Topolek
Умница 2010
![]()
На сайте с 04.05.06
Сообщения: 19550
В дневниках: 302
Откуда: Академ
Карта № 000007
|
| Добавлено: Чт Сен 21, 2006 7:51 |
|
|
| Сава писал(а): | | А еще бывает майонез без яиц. Кто-нибудь знает рецепт? |
Мы делали на соевом молоко, суть приготовления совершенно таже, только вместо яйца вначале -- около полстакана соевого молока (у нас было довольно густое, домашнего приготовления .  , но на магазинном тоже получалось), такой майонез загустевал и до добавления кислоты -- и пропорции вбиваемого масла определяли по характерному изменению звука комбайна, когда он уже не жидкую массу вращает, а густую.
Советы Риты очень верные. На желтках и с лимонным соком получается вкуснее...
Какой-то особой разницы в периоде хранения майонеза домашнего и магазинного не заметила. В сов. времена бывало, что магазинный майонез расслаивался (внизу, под шапочкой, появлялось масло). Можно предположить, что что-то такое может случиться с домашним, но я ни разу не наблюдала..._________________ Не желай слышать о чужих злых делах: ибо при таковом желании изображаются и в нас черты этих дел (Марк Подвижник)
______________________________
|
|
| Вернуться к началу |
|
| |
Rita
Штучка
![]()
На сайте с 11.06.04
Сообщения: 6462
В дневниках: 1118
|
| Добавлено: Чт Сен 21, 2006 11:50 |
|
|
| Малышка писал(а): | а как долго хранится самодельный майонез?
можно еще добавлять чеснок или мелко нарезанную зелень. пробовала и так, и так просто с хлебом - очень вкусно! |
Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 5-7 дней).
Добавлено спустя 49 секунд:
способ проверки качества майонеза: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.
Добавлено спустя 4 минуты 11 секунд:
Приготовление майонеза провансаль(содержит горчицу)
Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.
Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 12-18 градусов Цельсия. Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем. Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы). Эмульгируем размешиванием в одну сторону (!) до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя. Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится». Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут. Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным. Если после приготовления захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует размешивать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез. Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.)
Приготовление классического соуса майонез(без горчицы)
Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица. В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются сложнее, и вкус получается не тот!) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки. Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.
Добавки к майонезу
Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол. Майонез с добавками хранению не подлежит! Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу. Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).
Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.
Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов) – добавляется 20% протертой черной икры;
– добавляется 20% протертой красной икры;
– добавляется 20% протертой частиковой икры;
– добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
– добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
– добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
– добавляется 20% мелко нарубленных килек;
– добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).
Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
– добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
– добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).
Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера
(по В. В. Похлебкину)
Состав 1 (без горчицы)
150-200 мл оливкового масла,
2 яичных желтка,
чуть меньше четверти чайной ложки соли,
половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока,
четверть чайной ложки красного перца,
желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры,
четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.
Состав 2 (с горчицей)
5-7 желтков,
1 литр оливкового масла,
лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу.
Приготовление (для состава 1 или состава 2). Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленки. Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.
Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 18-20 градусов), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.
Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляется заключительное введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы); взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза.
Следует отметить, что правильно проведенное ручное эмульгирование дает заметно лучший результат по вкусовым качествам майонеза, хотя очень просто и занимает не более 10 минут для изготовления 0,5 л майонеза._________________ |
|
| Вернуться к началу |
|
| |
Сава
Детский сад
![]()
На сайте с 23.04.06
Сообщения: 228
|
| Добавлено: Чт Сен 21, 2006 12:09 |
|
|
|
Topolek, а где вы брали соевое молоко? Я его в магазинах никогда не видела. Или это сухое молоко или сливки корейского производства? |
|
| Вернуться к началу |
|
| |
|
|
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
|
|
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
Поэтому больше и не готовлю - черезчур вкусно 
, чтоб отставить чашку в сторону и подумать о фигуре