Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 22.01.10 Сообщения: 2919 В дневниках: 4 Откуда: Кольцово
Добавлено: Чт Янв 30, 2014 12:26
Рецепты тайской кухни.
Tom Yam Kung (Seafood).
Том Ям можно готовить с курицей, свининой, вегетарианский с грибами, с кеветками и морепродуктами.
Для Том Яма нужны сырые серые креветки. Из уже отваренных розовых настоящий ТОм Ям не получится, т.к. они превратятся в нечто резиновое и малоаппетитное. Но если все же Том Яма хочется, а свежих или мороженных невареных креветок не достать, можно немного изменить очередность закладки продуктов и положить розовые креветки самыми последними и тут же убрать Том Ям с огня.
Тайцы кладут в Том Ям соломенный гриб Цао Гу. При его отсутсвии меняем на вешенки, шитаки или шампиньоны.
Для приготовления Том яма можно использовать готовые пасты, которые продаются в магазине или приготовить все самостоятельно, если хочется чистоты кулинарного эксперимента.
Для Том яма понадобится:
12 крупных чищеных креветок или 300 г. прочего сифуда (кальмары, мидии, осьминожки и даже белая рыба)
2 стакана куриного бульона или воды.
200 г. грибов цао гу, вешенки шиитаки, шампиньонов.
200 г. помидорок черри или пара небольших плотных помидор
2 листа лемонграсса
Маленький корешок галангала длиной 2 см. Можно заменить имбирем, кусочек 1 см .
5-6 листьев каффира.
2-3 зубчика чеснока
1 ст. ложка Тамариндовый пасты. Можно готовить без нее. Но она придает легкий фруктовый оттенок и очень обогащает вкус Том яма..
3 ст. ложки Рыбного соуса
1 ст.л. пасты чили (для любителй ноу спайси - поменьше)
1ч.л. креветочной пасты или сушеных креветок.
перчик чили 1 штука
1 лайм
1 пучок кинзы
1 головка лука шалот.
кокосовое молоко для любителей 1/3 стакана по вкусу.
Том ям готовится очень быстро. Если замешкаться в какой-то момент, суп может не удасться. Поэтому все ингридиенты готовим заранее.
Чистим креветки, оставляя хвостики, нарезаем сифуд. Если крефетки и сифуд заморожены, предварительно размораживаем.
Режем галангал круглешками.
Отбиваем лемонграс, если он не сушенный.
Отрываем листья каффира от веточек.
Режем кинзу.
Промываем грибы и убираем жесткие части ножки у вешенок
Режем шалот перьями
В ступке или блендере измельчаем чеснок и перчик чили, но без фанатизма. Добавляем креветочную пасту или измельченных сушеных креветок. Обжариваем пару секунд эту смесь на разогретом растительном масле. Снимаем с огня, добавляем ложку рыбного соуса, перемешиваем.
Нагреваем до кипения куриный бульон,
В кастрюлю кладем немного масла , лемонгоас, галангал, немного прогреваем на масле, добавляем 1/2 стакана кипящего бульона, чтобы бульон пропитался ароматами.
Добавляем 1 ч.л. пальмового сахара, 1 ч.л соли.
Даем немного побулькать, 30 сек.
Добавляем остальной бульон.
Добавляем обжаренный чеснок с чили, пасту чили, грибы, помидоры, лук шалот. Даем немного побулькать 1 мин.
Добавляем креветки и сифуд,
Добавляем соусы- рыбный, тамариндовую пасту и листья кафира. Регулируем вкус. Варим на медленном огне пару минут. Тут важно следить за креветками, чтобы они не превратились в скукоженных резиновых уродцев. Как только креветки готовы - снимаем с огня.
Добавляем кокосовое молоко и сок лайма.
Настаиваем 5 минут.
Накладываем в глубокую тарелку и посыпаем нарезанной кинзой.
Если использовать готовую пасту Том ям, то процесс упрощается. В кипящем бльоне растворяем пасту Том ям. Все остальное по списку за исключением пункта с растиранием и обжариванием чеснока и чили. Так же исключаем пункт с тамариндовой пастой и пастой чили.
Я иногда добавляю и пасту, и соблюдаю всю остальную рецептуру. В общем, творчество допустимо в рамках разумного.
На сайте с 03.07.06 Сообщения: 19308 В дневниках: 848 Откуда: Якушева
Добавлено: Чт Янв 30, 2014 15:25
Илона, а как выглядят галангал, кафир и шалот? Чтобы в Новосибе потом варить, что нужно привести? Пасту для Том Яма, рыбный соус и всё? Или рыбный уже на месте можно купить?
На сайте с 22.01.10 Сообщения: 2919 В дневниках: 4 Откуда: Кольцово
Добавлено: Чт Янв 30, 2014 15:54
Olenyusha
Оля все выложу. Вот схожу на базар, пофотаю и напишу как купить, увезти и сохранить. А соусы лучше тут брать. У нас нам пла, к примеру, стоит от 150 руб и он не лучшего качества. Наборы трав и специй свежих для том ям продаются в Добрянке, но туда не всегда съездишь. Да и тут все это намного дешевле. Шалот продается в Ленте, Метро, Добрянке. Его отсюда везти не надо, он легко заменяется на обычный порей.
Я раннюю тему о соусах, пастах, специях и прочих составляющих тайской кухни буду пополнять постепенно с фоточками в том же сообщении. т.е. понятно будет, что брать
На сайте с 19.06.07 Сообщения: 2302 В дневниках: 67 Откуда: Академгородок, Бэер-Шева
Добавлено: Чт Янв 30, 2014 15:59
MATIL'DA
Илона, твой пост про соусы поистине бесценен. Столько полезной инфы, кстати, про кокосовое молоко хотела добавить, что я покупаю для Том КХа только свежее кокосовое молоко, в мягких пакетах, как кефир. С ним получается гораздо вкуснее
Фото выложу, как сфотаю, а пока рецепт Том Кха Кай, как обещала))
1) Варю бульон из курицы, для бульона можно взять филе, но я предпочитаю маленькие голяшки или плечики, т. е. с косточкой. Первый бульон обычно сливаю, второй не солю и не перчу. Как сварится, курицу выкладываю.*
2) Пока бульон варится, замачиваю грибы в холодной воде, ставлю в рисоварке рис , готовлю специи.
а) Чищу лимонное сорго (2-3 стручка), отбиваю его плоской стороной ножа и давлю, чтобы появился запах и сок. Режу на кусочки примерно 2-3 см (дюйм).
Скрытый текст:
Как чистить лемонграсс: снимаем верхний слой, отрезаем попку и твёрдую верхушку.
б) 2 корешка галангала (без веточек) режу на тонкие пластики.
в) 2-4 чили отбиваю ножом и надрезаю водоль, листья каффира (5-6 шт.) разрезаю повдоль и вытаскиваю черенок. Если листья большие, рву напополам дополнительно.
3) В горячий, почти кипящий бульон (уже без курицы) кладу лук-шалот, 2-3 луковки, рублёные на четвертинки с вытащенной серединкой.
4) Через пару минут кидаю специи, всё это время не даю супчику бурлить.
5) Варю на медленном огне 5 минут до появления аромата, добавляю чашку кокосового молока. Затем довожу почти до кипения и кладу грибы. Варю их до готовности, снимая пену.
6) Добавляю курицу (она уже готова) и Нам Пла (5-6 столовых ложек ), варю на медленном огне ещё пару минут, пробую, если слишком остро добавляю ещё чашку кокосового молока и выключаю огонь.
7) От стебля тайского сельдерея отрываю листочки, в сервировочную глубокую чашку добавляю сок лайма (1/4). Добавляю суп**, посыпаю зеленью.
Приятного аппетита!
*Можно перед сервировкой вытаскивать специи из супа, мы оставляем их в тарелке))
** Часто делаю Том Кха без курицы, кладу больше грибов.
На сайте с 17.03.10 Сообщения: 3458 В дневниках: 89
Добавлено: Чт Янв 30, 2014 17:34
В Лотусе я как то наткнулась на тетропак , с натписью Том ям. Это уже готовый бульон с добавлением кокосого молока и всех специй.
купила их 2 шт, получился 1 литр , добавила креветки , шампиньоны и Помидорки черри.
Получилось оочень вкусно , все сказали как в ресторане
Кстати , видели такие тетропаки в 7-11 , но маленькие по 0.33
_________________ БУРЕНИЕ СКВАЖИН ПОД ВОДУ , ГЛУБИНОЙ ДО 100 метров!!!! БУРЕНИЕ ГОРНЫХ ПОРОД РАЗНОЙ КАТЕГОРИИ. от 2000 руб. Пенсионерам , сибмамам и сибпапам СКИДКИ!!!!. Качественно!!! Честно!!! Без посредников!!!
8-913-925-31-72
На сайте с 24.09.08 Сообщения: 3041 В дневниках: 8121 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Чт Янв 30, 2014 19:36
девочки, у меня с бангкокского кулинарного класса есть распечатки рецептов тайских блюд, которые мы там готовили, но там все на английском языке. имеет смысл выложить?
На сайте с 16.08.09 Сообщения: 3485 В дневниках: 13
Добавлено: Чт Янв 30, 2014 20:08
Привозила наборы из БигС: галангал, кафир и шалот
Так пролежав в холодильнике !год! они прекрасно сохранили аромат - на днях готовила Том ям и их добавляла
1. почистить крупные креветки
2. промыть рисовую лапшу водой
3. вок-сковороду с овощным маслом поставить на средний огонь, добавить лук-шалот, чеснок и слегка поджарить
4. добавить крупные креветки, сахар, рыбный соус, тамариндовую пасту и жарить, пока креветки станут бело-розовые, вытащить креветки и отставить их пока в сторону
5. положить в сковороду рисовую лапшу, жарить, добавив воду или бульон, пока лапша не станет мягкой
6. отодвинуть лапшу на одну сторону сковороды, добавить слегка взбитое (скорее, просто "перемешанное") яйцо на другую сторону и жарить его, перемешивая, чтобы получалось яичное крошево. как только яйцо все схватится, перемешать его с лапшой
7. добавить тофу, молотый чили, редьку, соевые ростки, перья лука и продолжать готовить, хорошо перемешивая, пока луковые перья не приобретут более насыщенный, темный зеленый цвет
8. обжаренный арахис можно добавить на тарелку с готовым блюдом сбоку или посыпать им сверху (а я вообще с кешью больше люблю)
если что-то нечитабельно, могу переснять или так написать.
На сайте с 10.12.09 Сообщения: 16503 В дневниках: 3 Откуда: Новосибирск, Центр, реже чем хотелось бы Пхукет... Карта № 001689
Добавлено: Ср Фев 12, 2014 23:37
Екатерина1985 писал(а):
Захарамама
Ира, а расскажи как ты том ям варишь дома? я с тая пасты какие-то привезла том ям и том кха, лежат, не знаю что с ними делать))) И лемонграсс у меня есть сушеный
да я тоже пасту в этот раз привезла.
вот такую
Щас напишу как варила.. это конечно не прям том ям.. это какая то смесь супов у меня.. но вкус напоминающий Тай прям ням-ням...
Все началось с того, что я купила в Окее набор для супа "том ям"...
вот такой
дополнительно понадобится:
кокосовое молоко 1литр (покупала в Метро, стоит 90р 0,5л)
помидоры Черри
шампиньоны
лук репчатый
креветки, желательно свежие (серые такие), но я таких не нашла, купила в Окее замороженные уже чищенные с хвостиками..
курица.
Сначала отварила курицу, нужен бульон. Вынула курицу, в бульон положила крупно порезанный репчатый лук, половину набора для супа том ям, предварительно все крупно порезав, корешок колечками, листики на 4 части, лучок пополам.
все варила на среднем огне, чтоб не сильно кипело, но и не томилось...Добавила кокосовое молоко (примерно нужно 1л молока, 0,5 л бульона...чтоб он густой был со сладковатым вкусом). Положила туда 1/4 чайной ложки пасты (она оооочень острая.. надо прям капельку ее, кто любит остро, то побольше), перец чили из набора я класть не стала, потому что острое я не ем...Выдавливаем сок 1-го лайма из набора. Кладем шампиньоны порезанные на 4 части, варим минут 5 все это, потом добавляем помидорки черри разрезанные на пополам или 4 части и в конце кладем креветки (предварительно размороженные), т.к их варить минутку, а то будут жесткие очень. Я еще немного посолила его. И все, суп готов! Варится он очень быстро буквально минут 10 уходит времени, поэтому все ингредиенты нужно заранее приготовить, помыть-порезать.
Приятного аппетита!
На сайте с 15.09.11 Сообщения: 2102 В дневниках: 6 Откуда: Новосибирск - Шлюз
Добавлено: Сб Фев 15, 2014 22:26
Захарамама можно я поделюсь маленьким секретом лайм лучше выжимать после того как убрали с плиты, т.к. кипение нейтрализует кисленький вкус и получается уже не то. попробуй в следующий раз, прям заметишь разницу.
На сайте с 14.01.11 Сообщения: 1094 В дневниках: 1 Откуда: Бердск
Добавлено: Вт Апр 22, 2014 14:15
Здравствуйте, а я хочу предложить вместо лука шалот использовать белый такой, не наю как называется, но он не горький. Тоже режу его большими кусочками и в самом конце бросать чтоб не разварился!
Добавлено спустя 59 секунд:
Захарамама
Сколько интересно здесь такой наборчик стоит для супа?
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
, готовлю специи.
), варю на медленном огне ещё пару минут, пробую, если слишком остро добавляю ещё чашку кокосового молока и выключаю огонь.
лайм лучше выжимать после того как убрали с плиты, т.к. кипение нейтрализует кисленький вкус и получается уже не то. попробуй в следующий раз, прям заметишь разницу. 
