Новости сайта и форума Sibmama 
[Важная информация]
МИКРОУЧАСТКИ ШКОЛ - 2019 В НОВОСИБИРСКЕ
Запись в первые классы стартует 1 февраля!
Закваски и рецепты с их применением
хлеба, сдоба, кисломолочные продукты и т.д.

На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 106, 107, 108 ... 112, 113, 114  След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет  
 
Начать новую тему   Ответить на тему       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня
Категория: Сохранить в цитатник Закрыть окно  
Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015


На сайте с 11.04.09
Сообщения: 15181
В дневниках: 6
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Пн Фев 19, 2018 20:40     Ответить с цитатой

VEG@
6 часов это время превращения стартера в опару. Конечно, если у вас этот процесс протекал отдельно, то тогда да, можно уложиться только в 6 часов подъёма хлеба и выпечки. Я пробовала делать так, один день вырастить из стартера опару, поставить в холодильник. А затем на ней замешивать тесто, давать время подойти и выпекать. Когда совсем некогда, в принципе, устраивало. Но результат мне всё равно не очень нравился.
Сейчас мы вышли на вариант выпечки в выходной. Если среди недели, то в обед муж смешивает стартер с водой и мукой, к моему приходу опара готова. Замешиваю тесто, даю ему три часа подойти с получасовой обминкой и на ночь убираю выстаиваться в холодильник. Выпекаю утром, до работы.
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение             
 
VEG@
Академик
Академик


На сайте с 24.11.09
Сообщения: 23361
В дневниках: 609
Откуда: Академгородок
СообщениеДобавлено: Пн Фев 19, 2018 21:10     Ответить с цитатой

ИРРА
Да, время для стартера не закладывала в 6 часов. Только сам хлеб уже подходил в хлебопечке.
Я обычно стартер на ночь ставила. Утром хлеб ставила. В обед сын приходил включал. К вечеру свежий, остывший хлеб готов был. :-)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015


На сайте с 11.04.09
Сообщения: 15181
В дневниках: 6
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Пн Фев 19, 2018 21:38     Ответить с цитатой

VEG@
Ну так вы и делали стандартный процесс выпечки такого хлеба - опара, тесто, выпечка. В основном, все так и пекут.
А про какой второй замес вы тогда говорили?

Добавлено спустя 2 минуты 39 секунд:

Закваску надо было оставить. Из холодной закваски очень быстро получаются хорошие лепешки, вкусные пироги, лаваши. Мои некоторые знакомые держат её именно для такой выпечки.
Если надумаете вдруг возобновить процесс, стучитесь, с удовольствием поделюсь.
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение             
 
VEG@
Академик
Академик


На сайте с 24.11.09
Сообщения: 23361
В дневниках: 609
Откуда: Академгородок
СообщениеДобавлено: Пн Фев 19, 2018 21:53     Ответить с цитатой

ИРРА
Если у меня получалось пропустить момент, когда процесс подъема теста завершен. И оно начинало опадать, лучше было выпекать. Не вымешивая второй раз. Бывало и так у меня.
За предложение огромное спасибо :give_heart: подрастет маленькое чудо и займусь выпечкой ;)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015


На сайте с 11.04.09
Сообщения: 15181
В дневниках: 6
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Пн Фев 19, 2018 23:39     Ответить с цитатой

VEG@
А зачем вымешивать ещё раз, если процесс подъёма теста завершен?
Я не понимаю вашу логику.
Или я не понимаю про что вы говорите, или вы не совсем поняли технологию.
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение             
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015


На сайте с 11.04.09
Сообщения: 15181
В дневниках: 6
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Сб Мар 03, 2018 9:33     Ответить с цитатой

Булочки на закваске.



Продукты:

Опара - 50 г
Мука - 250 пшеничная в/с
Соль - 1/2 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
Сухое молоко - 1 ч.л. с горкой
Жидкость - 180 мл (у меня была сыворотка)

Приготовление:

1. Стартер развела в соотношении 1:1:1, т.е. на 30 г стартера 30 г воды и 30 г муки. Подходил примерно 4 часа. Критерий готовности - если при лёгком постукивании ёмкости о стол опара начинает оседать.

2. Отобрала из готовой опары 50 г , остальное убрала в холодильник до следующего раза.

3. Смешала с опарой все тёплые ингредиенты, оставила тесто подходить.

4. Тесто подходило 4 часа с получасовой обминкой. Т.е. через каждые полчаса я подходила к нему и складывала его в противоположных направлениях. Мне очень нравится этот вариант обминки, тесто становится очень пластичным, нежным, хорошо держит форму.

5. Затем разделила тесто на 12 частей (каждая примерно 42 грамма), сформировала колобки и выложила их в силиконовую форму на 12 ячеек. Форму без фанатизма смазала маслом. Оставила на расстойку примерно на час.

6. Выпекала при температуре 220 градусов 15 минут с паром, затем ещё 15 минут без пара. Остывали на решетке.



Булочки оказались очень хороши, мягкие, вкусные, можно взять с собой и как просто булочку, и начинить её разными продуктами.
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение          благодарностей: 1  
 
mamamili
Первый класс вторая четверть
Первый класс вторая четверть


На сайте с 27.10.09
Сообщения: 948
В дневниках: 1
Откуда: Заельцовский р-н, пл.Калинина
СообщениеДобавлено: Пт Мар 16, 2018 10:59     Ответить с цитатой

Девочки, привет!
По поводу времени - если сильно что-то захотеть, оно найдётся! Я работаю на основной работе с 9-18. Хлебный график подстроила под себя и пеку в основном в будни, так как на выходных часто гости, разъезды и тд. У заквасочного хлеба много стадий и все они не быстрые.
Если кому-то интересен мой хлебный график - могу поделиться :give_heart:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
Planetgreen
Профессор
Профессор


На сайте с 12.04.09
Сообщения: 9581
В дневниках: 326
Откуда: НСК Березовая роща
СообщениеДобавлено: Пт Мар 16, 2018 11:34     Ответить с цитатой

mamamili
Делитесь, конечно ;)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
АннаЗахаренко
Ясельки
Ясельки


На сайте с 23.11.09
Сообщения: 9
СообщениеДобавлено: Пт Мар 16, 2018 11:53     Ответить с цитатой

Здравствуйте! Пеку хлеб на пщеничной цельнозерновой закваске (перекормлена из ржаной) Хлеб вкусный, пористый, но при этом плотный как бородинский или украинский... Как сделать его более мягким?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение             
 
Planetgreen
Профессор
Профессор


На сайте с 12.04.09
Сообщения: 9581
В дневниках: 326
Откуда: НСК Березовая роща
СообщениеДобавлено: Пт Мар 16, 2018 12:01     Ответить с цитатой

АннаЗахаренко
А Вы опишите подробно свой процесс и пропорции.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
mamamili
Первый класс вторая четверть
Первый класс вторая четверть


На сайте с 27.10.09
Сообщения: 948
В дневниках: 1
Откуда: Заельцовский р-н, пл.Калинина
СообщениеДобавлено: Пт Мар 16, 2018 12:06     Ответить с цитатой

Planetgreen писал(а):
mamamili
Делитесь, конечно ;)

Напишу без сильных расшифровок пока, а то на две страницы получится :haha:
Для тех, кто немного знаком с выпечкой на закваске, должно быть понятно.
Скажу, что закваску храню при комнатной температуре, в холодильник убираю редко, только если уезжаю из дома на несколько дней.

Утром, перед работой, примерно в 8ч ставлю опару на 10-11ч
Вечером после работы, примерно в 19ч начинаю замес
К 19-30 примерно тесто готово, чтобы пойти на брожение на 2,5-3ч
В 23ч формую, даю постоять минут 40 при комнатной температуре и убираю на расстойку в холодильник на верхнюю полку на 8ч (там температура 10град)
В 7-30 выпекаю, достаю, оставляю остужаться на решетке.
Всё :-) Вечером пробую :haha:

Добавлено спустя 3 минуты 2 секунды:

АннаЗахаренко писал(а):
Здравствуйте! Пеку хлеб на пщеничной цельнозерновой закваске (перекормлена из ржаной) Хлеб вкусный, пористый, но при этом плотный как бородинский или украинский... Как сделать его более мягким?


А какая мука в рецепте используется и какая влажность теста?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник          благодарностей: 1  
 
Planetgreen
Профессор
Профессор


На сайте с 12.04.09
Сообщения: 9581
В дневниках: 326
Откуда: НСК Березовая роща
СообщениеДобавлено: Пт Мар 16, 2018 12:32     Ответить с цитатой

mamamili
У нас некоторые девочки так и делают. Тартином увлеклись, шикарным хлебом хвалятся. У ИРРА в теме есть как раз.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
mamamili
Первый класс вторая четверть
Первый класс вторая четверть


На сайте с 27.10.09
Сообщения: 948
В дневниках: 1
Откуда: Заельцовский р-н, пл.Калинина
СообщениеДобавлено: Пт Мар 16, 2018 12:57     Ответить с цитатой

Planetgreen писал(а):
mamamili
У нас некоторые девочки так и делают. Тартином увлеклись, шикарным хлебом хвалятся. У ИРРА в теме есть как раз.


Тартин только на выходных если печь, там брожением в 2,5 ч не обойтись)) И в итоге ночи для расстойки не хватит :aga-aga:

Дайте ссылочку на эту темку пожалуйста?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
Planetgreen
Профессор
Профессор


На сайте с 12.04.09
Сообщения: 9581
В дневниках: 326
Откуда: НСК Березовая роща
СообщениеДобавлено: Пт Мар 16, 2018 16:14     Ответить с цитатой

mamamili
Тема Иры здесь слишком известна, чтобы ее называть :haha:, посмотрите в кулинарном форуме, если нельзя, но очень хочется. Тем более чуть выше на этой же странице есть ее пост со ссылкой в подписи.
Тартин пекут вот по этому рецепту:
Скрытый текст:
https://chefbaker.ru/2016/03/26/тартин-tartines-country-bread/

Может, немного другой тайминг, но принцип тот же для работающих. У меня не прижился, режим другой, а вот девочки чудеса творят с ним :in_love:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015


На сайте с 11.04.09
Сообщения: 15181
В дневниках: 6
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Пт Мар 16, 2018 21:43     Ответить с цитатой

Planetgreen
Лариса, да я его здесь выкладывала: https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=90246685#90246685
У нас многие девочки пекут его.

И еще скажу, чтобы никого в заблуждение не ввели. Та закваска, которой пользуемся мы, за 10-11 часов просто вусмерть перекиснет и пропадет. Опару я ставлю на 4-5 часов, в квартирах тепло, она подходит быстро. Но даже в межсезонье, когда холодно, ей хватает 6 часов, чтобы она подошла и была готова к замесу теста.
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение             
 
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня Часовой пояс: GMT + 7
На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 106, 107, 108 ... 112, 113, 114  След.
Страница 107 из 114

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах