Сибмама - о семье, беременности и детях

[anzgar]

Среди моих заготовок на зиму особое место занимает вот эта:



Кто знает, что это такое?

Да крошево же. Одна из самых прекрасных и забытых русских заготовок. Забыта она, конечно, в основном в городах - в деревнях, насколько я знаю, хорошими продуктами не разбрасываются и крошево делают по сей день.

Делается крошево из верхних, "серых" капустных листьев. Можно взять самые верхние листья из прилегающих к кочанам, но листья, которые вы видите, к кочанам не прилегали, кочаны лежали в них.
Эти листики надо очень тщательно промыть и мелко порубить. Можно ошпарить кипятком. Затем пересыпаем солью в той же пропорции, в какой квасим обычную капусту. А кроме того, добавляем горсть ржаной муки (у меня эта горсть вышла примерно на 3 литра будущего крошева). Я ещё и пару ложек сахара добавил, чтобы точно началось именно молочнокислое брожение, а не безобразие какое. Обминаем. Ставим под тяжёлый гнёт и забываем на три дня в тепле, пару раз в день обминая и протыкая, чтобы выпустить образующиеся газы.

Думаете, всё? Не совсем. Вот какая штука: самые верхние капустные листья сока-то, скорее всего, не дадут, в отличие от обычной капусты. Решение можно найти в классической книге - Н. Осипов "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха" (1794 год). Осипов рекомендует залить крошево, не давшее сок, белым квасом, ставленным на одной ржаной муке. Решение не совсем обычное, так что я проконсультировался с Максимом Сырниковым (kare_l), который подтвердил, что именно так и следует выходить из положения. Поэтому, как только закончите приятную возню с крошевом, сразу ставьте пропорциональное количество белого кваса. Если ваше крошево даст сок (например, сделано будет из более сочных, "менее серых" листьев), то куда употребить белый квас, вы уж найдёте - окрошка, тюря, ботвинья в вашем распоряжении.

Итак, после трёх дней в тепле крошево (если оно сухо) нужно залить квасом и убрать в холод. Через пару недель мы сможем, наконец, насладиться тем, ради чего всё и затевалось: http://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=34293218#34293218

[Наташка]

У меня бабушка точно без кваса делала... может, белые листья добавляла? не знаю.

_________________
Марьяше 19 лет 3 месяца 8 дней
Олесе 12 лет 4 месяца 5 дней
Кире 3 годa 7 дней

Мой Питер

Мои рассказы о поездках в дневнике

Канал с фотографиями в телеге natalia_ocheva

[anzgar]

Наташка
Вполне возможно. Крошево делается не обязательно из внешних листьев. Да и техники есть разные - с запариванием, например.