Сибмама - о семье, беременности и детях

[Маринамама]

Столько флеш-мобов было с блюдами, которые я умею готовить, я все стеснялась. А тут рахат-лукум, который я ни разу в жизни не покупала и не пробовала, и я решила поучаствовать! Готовлю, а сама понятия не имею какой должен быть конечный результат Пришлось бежать в магазин около дома и купить на пробу Нам с дочей покупной не понравился. Она сказала, что к зубам противно прилипает Посмотрим, какой у нас с ней получится. Осталось еще пару часов подождать!

_________________

[Клюшка]

Девочки, вот нашла рецепт

Скрытый текст: Показать Цитата: Что же касается процесса выделки рахат-лукума, то он заключается в следующем: отвесив положенное количество крахмала (примерно 5 лотов), его заливают 2 стаканами холодной воды и дают ему постоять так некоторое время. Затем варят сироп из 2 стаканов воды и 2 фунтов сахару, тщательно очищают его от пены, и когда сироп сделается совершенно прозрачным, то вливают в него разведенный до гладкости крахмал, мешая неотступно. Когда масса настолько уварится, что будет отставать от краев и стенок сосуда, то ее снимают с огня, прибавляют краски и ароматы, хорошенько вымешивают до гладкости и выливают ее на приготовленный лист, после чего выносят на холод. Когда же масса хорошенько застынет и затвердеет, то ее нарезают на кусочки и обваливают их поаккуратнее в сахарной пудре. Вот сноски Наконец, в высшие сорта рахат-лукума советуют прибавлять хотя бы небольшое количество трагантовой камеди или желатина. Если готовить продукт на одном крахмале, то пришлось бы заваривать массу слишком густо, что неминуемо должно отозваться на нежности готового рахат-лукума. Камедь и желатин придают ей известную легкость, особенно ценимую любителями. Оба названных клея разводятся до гладкости в воде и вливаются в сваренную массу Справка Камедь - смолистое выделение некоторых растений. Главное свойство всех камедей – способность загущать, желировать растворы. Поэтому они используются в пищевой, бумажной и других отраслях промышленности в качестве клеев, стабилизаторов эмульсий и суспензий, в качестве растворов высокой вязкости. Используются они и в медицине. 1 лот = 1/32 фунта (около 150 г) 1 фунт = 0,45 кг Скрыть

Я так понимаю вымешать это будет нереально?

[Варвара Плюшкина]

Девочки, завтра переделаю в соответствие с этим рецептом:

Скрытый текст: Показать Необходимая посуда для приготовления рахат-лукума найдется всегда в любом хозяйстве и сводится к простому эмалированному котлу, могущему быть заменяемым латунным тазом из-под варенья. Кроме того, нужен еще какой-нибудь сосуд для разведения крахмала и тонкое волосяное (так называемое шелковое) сито для просеивания сахарной пудры. Наконец, для выделки настоящего фруктового рахат-лукума употребляется второе волосяное сито, плетенное в двойную нитку и отличающееся своей прочностью. Если же продукт производится в больших размерах с промышленной целью, то для протирания фруктоРахат-лукумвой массы выгоднее купить протирочную машину, значительно ускоряющую и облегчающую работу. Наконец, для выливания листового рахат-лукума употребляются еще жестяные листы с закраинами, которые уж для других целей, в особенности для жаренья, употреблять не следует. Что же касается до составных частей, употребляемых при вышеозначенном производстве, то они сводятся к следующим продуктам. Крахмал - главное условие получения хорошего, прозрачного рахат-лукума заключается в употреблении самого чистого пшеничного крахмала. Настоящий пшеничный крахмал, исследованный под микроскопом, представляется в виде небольших зерен, связанных между собой клейковиной. Невооруженному глазу он представляется в виде продолговатых призматических столбиков с острыми краями (лучистый или кристаллический крахмал) или же в виде кусочков самой неправильной формы. Последний вид его содержит несколько большее количество клейковины, а потому особенно пригоден для интересующих нас целей. Весьма хороший продукт получается также из рисового крахмала, самый же дешевый выделывается из картофельного крахмала. Сахар употребляется в дело головной, самого высокого достоинства, часть его превращается в мельчайшую пудру и просеивается сквозь шелковое сито. Для ароматизации рахат-лукума высших сортов используются различного сорта фруктовые пюре. В средние сорта пюре не кладется вовсе, они заменяются всецело ароматическими фруктовыми эссенциями и эфирными маслами. Рахат-лукум приходится слегка подкрашивать безвредными кондитерскими красками. Для начинки рахат-лукума употребляется очищенный миндаль и для некоторых сортов — очищенные же орехи или фисташки, нанизываемые, как четки, на крепкие льняные нитки. Плоды перед употреблением следует тщательно отсортировать, отобрать более мелкие от крупных и нанизать каждый размер отдельно. Дело в том, что при правильной перенизке рахат-лукум сохраняет правильную форму, при употреблении же крупных и мелких миндалин поверхность его становится бугорчатой и неровной. Как миндаль, так и фисташки немедленно после очистки следует опустить в холодную воду, чтобы они не почернели. Справка Камедь - смолистое выделение некоторых растений. Главное свойство всех камедей – способность загущать, желировать растворы. Поэтому они используются в пищевой, бумажной и других отраслях промышленности в качестве клеев, стабилизаторов эмульсий и суспензий, в качестве растворов высокой вязкости. Используются они и в медицине. 1 лот = 1/32 фунта (около 150 г) 1 фунт = 0,45 кг Наконец, в высшие сорта рахат-лукума советуют прибавлять хотя бы небольшое количество трагантовой камеди или желатина. Если готовить продукт на одном крахмале, то пришлось бы заваривать массу слишком густо, что неминуемо должно отозваться на нежности готового рахат-лукума. Камедь и желатин придают ей известную легкость, особенно ценимую любителями. Оба названных клея разводятся до гладкости в воде и вливаются в сваренную массу. I. Что же касается процесса выделки рахат-лукума, то он заключается в следующем: отвесив положенное количество крахмала (примерно 5 лотов), его заливают 2 стаканами холодной воды и дают ему постоять так некоторое время. Затем варят сироп из 2 стаканов воды и 2 фунтов сахару, тщательно очищают его от пены, и когда сироп сделается совершенно прозрачным, то вливают в него разведенный до гладкости крахмал, мешая неотступно. Когда масса настолько уварится, что будет отставать от краев и стенок сосуда, то ее снимают с огня, прибавляют краски и ароматы, хорошенько вымешивают до гладкости и выливают ее на приготовленный лист, после чего выносят на холод. Когда же масса хорошенько застынет и затвердеет, то ее нарезают на кусочки и обваливают их поаккуратнее в сахарной пудре. Рецепт рахат-лукума Рахат лукум без начинки и с ореховой начинкой II. Несколько иначе производится формование фаршированного (с начинкой) рахат-лукума: масса здесь варится несколько пожиже, котел с нею ставится в другой сосуд с кипятком, чтобы она все время оставалась бы теплой. В массу опускают поочередно нити с нанизанными миндалями и сейчас же их подвешивают, пока масса на них не затвердеет. Затем, оставшуюся массу подогревают, аккуратно размешивают и вновь опускают в нее нитки с миндалем. Так повторяют, пока рахат-лукум не приобретет должной толщины, тогда ему дают хорошенько просохнуть и, осторожно вытянув нитку из середины, обваливают полученные цилиндрические куски в сахарной пудре. Вот несколько испытанных рецептов для приготовления рахат-лукума. Яблочный рахат-лукум Взять 2 фунта антоновских яблок, нарезать их кружками вместе с кожей, прибавить полфунта сахару, несколько ложек воды, протушить в кастрюле под крышкой, протереть сквозь сито. Отдельно сварить сироп из 2 фунтов сахару и 1 бутылки воды, положить яблочное пюре и заправить все 5 лотами рисового или пшеничного крахмала, уварить до нужной густоты. Можно брать всего только 4 лота крахмала и прибавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, в нее вливают по желанию 2-3 капли лимонного масла и поступают дальше, как было объяснено выше. Этот рахат-лукум ничем не подкрашивается. Совершенно таким же образом варится продукт из черной смородины, абрикосов и т.п. Земляничный и малиновый рахат-лукум Готовится по предыдущему рецепту, но ягоды для них не растушевываются, а протираются в сыром виде. Масса требует легкой подкраски в красный цвет раствором кошенили. Миндальный рахат-лукум Готовится как предыдущие, но фруктовой массы в него не кладется, масса ароматизируется после варки несколькими каплями масла из горьких миндалей. Прибавку эту надо производить с большой осторожностью, потому что вследствие содержащейся в нем синильной кислоты масло это может представлять собою сильный яд. Нужно поэтому покупать исключительно только самый дорогой сорт его, и притом в магазинах, вполне заслуживающих доверие, на которые можно вполне положиться, что они дадут хорошо очищенный продукт. Совершенно точно таким же образом готовятся рахат-лукум ванильный (подкрашивается в бледно-розовый цвет), лимонный (подкрашивается в желтый цвет шафраном) и розовый, причем прибавляются соответствующие масла и эфирные эссенции. Наконец, по этому же рецепту можно готовить все торговые сорта рахат-лукума с ароматом различных фруктов и ягод, причем их подкрашивают в соответствующие цвета. Особенно аккуратно следует производить обсыпку массы мелким сахаром, так как иначе она будет тянуться и приклеиваться к пальцам и ко дну коробки. Обыкновенно обсыпанным кускам рахат-лукума дают постоять несколько дней в теплой комнате, а затем из вновь обваливают в сахаре и укладывают на хранение. Рахат-лукум из цукатов В медной луженой посуде с выпуклым дном нагревают до кипения сахар с водой (1/2 л). Пшеничный или маисовый (кукурузный) крахмал разводят в холодной воде (1/2 л). Отдельно в холодной воде разводят (1/4 ст.) кремортатор (белый порошок, предохраняющий от кристаллизации; продается в аптеке). Когда сахарный сироп закипит, к нему добавляют холодную воду (1/2 л), разведенный кремортатор, крахмал, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой. Эту смесь, не переставая мешать, уваривают до полутвердого состояния, кладут в нее фруктовый припас или цукаты, ваниль или эссенцию, закрашивают пищевой краской, тщательно вымешивают и выкладывают на деревянный поднос или лист, охлаждают, затем нарезают небольшими прямоугольниками. На 1 кг сахарного песка - 150 г крахмала, 3 г кремортатора, 20 г цукатов или фруктового припаса, 1/2 г ванили, 20 капель эссенции. Рахат-лукум с ванилью Для сиропа: 1 кг сахара, 300 г воды. Для крахмального молока: 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала, 200 г холодной кипяченой воды. Для обсыпки рахат-лукума: 100 г сахарной пудры, 1 см ванильной палочки или пакетик ванильного сахара. Для варки рахат-лукума: 3-4 ст. ложки сиропа от варенья или фруктового пюре, 2 ч. ложки лимонной или апельсиновой цедры, 1 капля розового масла или 1 ч. ложка розового сиропа (см. выше), 100 г очищенных орехов (миндаля, фундука), 1 щепотка шафрана или куркумы. Приготовление: 1. Сварить в казане или медном тазу сахарный сироп, влить в него при сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшив огонь, все время размешивать деревянной ложкой до загустения массы. 2. Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар-агар. Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая пригореть массе. 3. Готовую массу вылить в деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3-4 ч, затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой с ванилью. Два варианта рахат-лукума с начинками - с фисташками и фруктовый. Для рахат-лукума с фисташками возьмем три с половиной стакана сахарного песку, 1 стакан воды, 1 стакан картофельного крахмала, 300 - 400 грамм фисташек и немного лимонной кислоты. Вскипятим сахар с водой, добавим крахмал и будем варить до загустения. Лимонную кислоту добавим в самом конце. Возьмем плоскую форму и насыпем туда примерно половину фисташек, зальем получившейся массой (собственно, она и называется рахат-лукум), посыпем сверху оставшимися фисташкаи и дадим остыть. Подают рахат-лукум нарезанным на кусочки продолговатой формы. Для фруктового рахат-лукума возьмем опять три с половиной стакана сахарного песку, 1 стакан картофельного крахмала, 3 столовые ложки сахарной пудры, ванилин, лимонную кислоту и фруктовую патоку. Вскипятим сахар вместе с одним стаканом воды, добавим крахмал и будем варить до загустения. В самом конце добавим фруктовую патоку, ванилин и лимонную кислоту. Затем сольем массу в плоскую форму и дадим застыть. Подают рахат-лукум также нарезанным на кусочки и посыпанным сахарной пудрой. Скрыть

Это перепечатка из журнала "Сделай сам" за 1992 г.

лот = 3 золотника = 12,797 г

_________________
Меня зовут Надежда
Домовёнок

[Lirael]

Варвара Плюшкина
Для 1992 года весьма актуальный, наверное, был рецепт. Особенно с учетом кошенили и шелкового сита.

[Варвара Плюшкина]

Lirael
Да ладно, мало ли где они взяли эту статью тогда. Это не так важно. Главное чтобы получилось, то что надо и вкусно.



В общем то, что сегодня сварила - выкинула. Мне не понравилось. Это что-то странное.
Завтра сварю снова .

_________________
Меня зовут Надежда
Домовёнок

[Yule4ik]

Начиталась на просторах рецептов, за основу брала вот этот
Попробуйте и вы приготовить рахат-лукум по рецепту Али Бекира у себя дома. Ведь в домашних условиях приготовить рахат-лукум совсем несложно! В этом вам помогут наши пошаговые фото процесса приготовления.

Ингредиенты для приготовления рахат-лукума:
кукурузный крахмал - 1 стакан
сахар - 1 стакан
корица молотая - 0,5 ч.л.
лимонная кислота - 1 ч.л.
ваниль
быстрорастворимый желатин - 50 г
вода - 1,5 стакана
сахарная пудра
кунжут

Рецепт приготовления рахат-лукума:
Для приготовления рахат-лукума возьмите толстостенную кастрюлю или казан (таким образом, масса в процессе варки не будет пригорать). Всыпать в эту кастрюлю крахмал.
Добавить к крахмалу сахар, а также щепотку ванили. Также добавить пакетик желатина и корицу, которая придаст рахат-лукуму красивый цвет и изумительный аромат. Все подготовленные ингредиенты хорошо перемешать деревянной лопаткой. К сухим ингредиентам добавить полтора стакана холодной воды, затем опять всё перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь и при непрерывном помешивании довести крахмально-сахарную массу до загустения. В процессе варки масса меняет цвет и становится всё гуще. Как только масса загустеет до консистенции теста, убавить огонь до минимума, добавить лимонную кислоту. Снова активно вымешивать массу. Весь процесс занимает около 20 минут с момента нагрева. Форму застелить пищевой пленкой и «утрамбовать» в неё подготовленную массу. Остудить в течение 8-10 часов в прохладном месте. Нарезать на кубики, обвалять в сахарной пудре.

Итак, как делала я. Стакан замороженной брусники замочила в 1,5 стаканах кипятка

На полчаса замочила 0,5 чайной ложки агар-агара в 0,5 стакане воды.
Помыла, почистила и немного измельчила горсть грецких орехов

Ягоду истолкла толкушкой, протерла сито и вылила туда замоченный агар-агар. Отдельно смешала стакан крахмала и стакан сахара. Перемешала их и высыпала в кастрюльку с жидкими составляющими. Хорошо перемешала ,чтобы не было комочков.

Поставила на плиту. Как только эта масса начала нагреваться, все жутко загустело и перемешать это было просто невозможно. В процессе варения и перемешивания добавила еще 2 раза по полстакана воды. Переложила в форму и на холод остывать. Потом порезала на кусочки и обваляла в сахарной пудре.

Где-то вычитала, что рахат-лукум отмокает в процессе хранения, для этого надо обвалять сначала в крахмале, потом в сахарной пудре. Так я тоже сделала. Но отмокает все равно жутко...

Итого у меня получилось составляющих в рецепте:
1 ст. брусники
3 стакана воды
0,5 чайн.л. агара
1 стакан сахара
1 стакан крахмала
горсть грецких орехов

[Planetgreen]

Yule4ik
ну и как Вам на вкус?
Я вчера тоже сделала по этому же рецепту, только хорошо в половину все уменьшила, по мне так что попало получилось, крахмал голимый. Правда мужу понравилось, а я плевалась не оценила Детям тоже не понравилось.
Вспоминаю, что в Турции угощали этим лакомством, не приглянулось оно мне тогда, на вид то вроде симпатичное.

[Superpodruga]

Сделала вчера, по тому же рецепту, что и ИРРА. Ребенок сказал: мне это не вкусно, муж сказал: похоже на пенку, когда варенье варишь, только застывшую, но в принципе вкусно. Самые благодарные дегустаторы оказались коллеги, смели и сказали, что очень вкусно!
Я, конечно, не истиный ценитель рахат-лукума, ела пару-тройку раз всего, когда сестра и знакомые из Турции привозили. Но то, что получилось у меня, к нему не имеет вообще никакого отношения, это действительно суфле

_________________
"Я вижу на горизонте свет, надеюсь не от ядерных ракет..."

[Варвара Плюшкина]

Сегодня выкинула свое вчерашнее "творенье" , совсем не понравилось.
Не хочу больше экспериментов, неохота с этим заморачиваться.
Лучше сегодня пляцки сделаю - доча просила что-нибудь печеное, а не пародию на кисель .

_________________
Меня зовут Надежда
Домовёнок

[Planetgreen]

[Варвара Плюшкина]

[okuznechik]

[Мираж]

Девочки, не надо расстраиваться! Во-первых, если б не устроили этот ФМ по просьбам, то так бы и хотели, да руки б не дошли. И остались бы сожаления о несделанном. Во-вторых, Отрицательный результат - это тоже результат. В-третьих: а кому-то все равно понравится

_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА

[Варвара Плюшкина]

Конечно хорошо что провели этот ФМ. А то так бы и болтался этот лукум в хотелках. Ну а теперь уже больше никто не хочет .

Я бы еще поэкспериментировала - НО везде разные пропорции написаны, не важно книги, интернет, нигде нет точного рецепта. Кто сколько хочет, столько и сыпет .

_________________
Меня зовут Надежда
Домовёнок

[na$tenka]

Всем привет!!!!
Девочки,я вообще ниразу не ела этот лукум ,даже представление не имею,как он на вкус,в магазинах много раз натыкалась на него,но как-то не было особой тяги его купить))) Но надо попробовать раз уж на этой недели такой ФМ Пойду поищу в инете,может еще что-нибудь найду и сегодня приготовлю тогда,потом отпишусь,что из этого вышло