Сибмама - о семье, беременности и детях

[anzgar]

Брускетта с печенью форели, икрой и инжиром

Есть в одной узбекистанской сети супермаркетов такая замечательная опция, как покупка целой форели с гарантией икры внутри. Рыбка стоит немного дороже обычной, зато зернистой и вкусной икры внутри будет на пол-литровую банку - если покупать такое количество готовой красной икры, то одна только икра выйдет дороже всей рыбёхи.

Вот, значит, разделываю я давеча такую форель (точнее, кумжу), солю икру, смотрю - а печень-то у рыбки тоже неплохого размера. Не налимья, конечно, на на утреннюю закуску хватит.

Ну, что ж, промываем печень, топим на сковородке сливочное масло, обжариваем на нём печёнку - аккуратно, недолго, чтоб внутри не посерела, а осталась розовой и сочной.

Достаём печёнку, на том же масле обжариваем тонко нарезанный красный лук, до мягкости и лёгкой золотистости.

Наконец, на том же масле подрумяниваем пару кусочков белого хлеба (у меня безглютеновый рисовый).

Собираем брускетту: хлеб, лук, кусочки печени, ломтики инжира, икры в серединку, сколько совесть позволит, пара листочков петрушки. Употребляем с утренним кофе.

[Vileya]

У вас еще инжир не отошел? Везет

[anzgar]

Vileya
Уже вот последний доедаем)

[anzgar]

Салат "Ташкент"

Этот салат не имеет отношения к узбекской кухне, он был придуман в советское время в московском ресторане "Узбекистан". Однако отражает её дух и подчёркивает достоинства локальных продуктов: прекрасное мясо, сладкая маргиланская редька, жареный лук - действительно, всё это Узбекистан.

ВЕРСИЯ ПЕРВАЯ, почти классическая.

Основа:
- Говядину отвариваем и разбираем на волокна.
- Редьку трём как корейскую морковь или режем тонкой соломкой. Минут на 15 замачиваем в холодной воде.
- Жарим лук до карамелизации.

Заправка: можно взять просто майонез, но я взял солёную сюзьму, чуть разбавил её катыком (если вы не в Центральной Азии, берите просто йогурт), добавил горчицу и лимонный сок. Соль и чёрный перец до нужной кондиции.

Подача: обязательно яйцо, по классике варёное вкрутую, у меня пашот (можно даже не тупить и не переварить его, как я). Хорошо заходит немного свежего лука, колечки зелёного чили и что-нибудь солёное, у меня мини-патиссоны.



ВЕРСИЯ ВТОРАЯ, авторская.

Технология та же самая, только вместо говядины взял куриное филе, а вместе с луком поджарил мелко нарубленные вёшенки. В салатную массу также добавил тонкие слайсы стеблевого сельдерея.

В качестве топпинга взял половинку обычного варёного яйца, листики сельдерея и быстро обжаренные небольшие вёшенки.

[Vileya]

про сюзьму не знала - погуглила. Интересный кисломолочный продукт. Буду знать, что покупать аутентичное в той стороне

[anzgar]

Жуери гуртик

В климатически суровой, пустынной, но гостеприимной Республике Каракалпакстан я бывал трижды, однако первые два раза заезжал с востока - покочевать по пустыне Кызылкум да прикоснуться к зороастрийским руинам. И лишь с третьего захода попал в столицу республики, город Нукус, известный миру в первую очередь как "дом" для музея искусств им. Игоря Савицкого. Попал и увидел, наконец, насколько уникальна каракалпакская культура: одна только одежда потрясающей красоты чего стоит. А кухня? Любимые продукты каракалпаков - джугарная мука, тыква и индейка. Где ещё вы найдёте такое в Центральной Азии? В Ташкенте или Алматы индейка - удел крафтовых баров, а где купить джугарную муку (она же мука сорго) - знают разве что утончённые веганы-безглютенщики.

Главное же блюдо каракалпакской кухни называется жуери гуртик и представляет собой, по сути, разновидность бешбармака. Вот только вместо башбармачной лапши для этого блюда лепят небольшие клёцки из сорго, а в качестве мяса часто используют индейку. Впрочем, я решил сочетать индейку с говядиной, ибо кто запретит мне, притащившему из Каракалпакстана 3 килограмма муки?

Клёцки готовятся очень просто: берём джугарную и пшеничную муку примерно 3:1 (у меня 500:150 грамм), добавляем соль, немного растительного масла и завариваем муку крутым кипятком, после чего замешиваем тесто деревянной лопаткой, подливая кипяток при необходимости.

В это время, разумеется, варится бульон, в моём случае из двух голеней индейки (в сумме 1.5 кг) и говяжьей корейки (1 кг). Я положил в бульон лук, морковь, чёрный перец горошком, лавровый лист и звёздочку бадьяна.

По готовности вынимаем все ингредиенты из бульона. Можно даже процедить. Ну, а дальше всё, как в любых подобных блюдах, будь то хинкал, бешбармак или жижиг-галнаш: отвариваем клёцки в бульоне, выкладываем на блюдо, сверху - разобранное мясо и ошпаренный в том же бульоне лук. С жуери гуртиком частенько подают отварную морковь и картофель. Шарики курта можно натереть сверху, а можно подать прямо на блюде. Подойдут и соленья, и свежие овощи...

Запиваем, конечно же, бульоном. А как бульон кончится - можно налить и... кружечку пива! Да, в Нукусе нередко можно увидеть, как сытные национальные блюда запиваются лёгким холодным пивом - ещё одно необычное для Центральной Азии явление. И за это каракалпакам от меня отдельный привет и респект. Ещё увидимся!

[Vileya]

[Земляничка]

anzgar
Как познавательно , очень интересно! 👍

Скрытый текст: Показать У нас рабочие с этих мест (недалеко от Ургенча) , 3 года приезжали к нам на работу, угощали всякими диковинами))) Ягоды джида , курт, варенье из пшеничного молочка , а плов какой они готовят вкуснючий) Мужа на свадьбу местную пригласили, говорит , совсем в другом мире побывал! И в быту , и в традициях , и в кулинарии - контраст огромный ! Нукус и Хива интересные конечно… Больше всего его удивило , что женщины кланяются мужчинам на улице, на рынке , а гостю в доме , так и подавно Чаепитие у них с кучей маленьких чайничков, лепешки женщины в специальных печах пекут , мужчины сидят на коврах- топчанах, а женщины им прислуживают и каждый раз кланяются ...А вы с таким сталкивались? Скрыть

Всегда необычные и такие привлекательные рецепты пишите , я в восторге!

_________________
У меня две доченьки.

[anzgar]

Земляничка
Спасибо за добрые слова!
Хива - великолепна! Отмечали там с женой одну из годовщин свадьбы, вот такой был вид с террасы ресторана)



Варенье из пшеничного молочка - наверное, вы имеете в виду сумаляк? Это долгое варево из пророщенной и перетёртой пшеницы, традиционно готовится на Новруз, но сейчас уже продаётся круглый год в супермаркетах. Вкусная штука, хоть и на любителя, многие местные сами не едят))
Насчёт поклонов и прислуживания женщин мужчинам - нет, никогда такого безобразия не встречал, да и официанты в современных заведениях чаще парни) Честно говоря, похоже на какое-то этническое представление - может быть, свадьбу решили провести по всем канонам, такое бывает. Ну, либо на топчанах какие-то аксакалы сидели, очень пожилые и уважаемые. А так, тут скорее есть традиция такого small talk, немножко будто из американских фильмов, но с местным колоритом - прижать руку к сердцу, чуть поклониться друг другу и "как дела? - как дела?", независимо от пола

[Vileya]

[Земляничка]

anzgar
Фото колоритное, наверняка для вас связано с приятными воспоминаниями)
Ох, посмотрела этот сумаляк в интернете, ну картинка один в один , спасибо , теперь буду знать, что я такое вкусное ела😉 По вкусу показалось сгущенка с курагой , чем -то еще, стали интересоваться у них, сказали жены варят из пшеничного молочка , в подробности не вдавались . Мне очень понравился вкус. В отличии от курта, как это вообще можно есть?🙂

Скрытый текст: Показать Поселок, где живут наши рабочие , это совершенно не туристическое место, с глубокими традициями. Мулла у них как Бог , к аксакалам этим уважаемым там относятся с придыханием , женщины кланяются не как в фильме , с рукой у сердца, а рука тянется к земле при поклоне. На рынке , они останавливались, глаза вниз и поклон. Это местный рынок глубинки, Слава Богу, отъехав более менее в цивилизацию ) , уже с таким муж не сталкивался , хорошо и вам не довелось. Потому что пережитки прошлого еще живы и это шок. Да, свадьба была по всем местным правилам , роскошь на фоне нищеты… Скрыть

Народ радушный и гостеприимный, не смотря на контрасты их и нашего бытия,
Всегда внимание, участливость , гостинцы , национальные подарки
Орехи , сухофрукты , дыни такие сладкие , как мед

_________________
У меня две доченьки.

[anzgar]

Vileya
А прям так и отвечайте: "Как дела?" или "Спасибо, вы как?")) Там содержательный ответ не предполагается) Хотите удивить - ответьте "Рахмат, яхшимисиз?" - ну, это если они именно из Узбекистана))

Добавлено спустя 9 минут 26 секунд:

Земляничка

Скрытый текст: Показать Да, к сожалению, совсем в глубинке такое может быть( Сохранилось ещё понятие "келинка" - вроде как просто "невестка", но с очень негативным оттенком, когда женщина обслуживает семью, гостей... Но надо сказать, что этот контраст - он не столько между странами, сколько между глубинкой и городом. Скрыть

[anzgar]

Довга

Каждое жаркое лето - это поиск новых холодных супов. Кажется, все основные варианты окрошки, холодника, таратора, кукси и гаспачо уже опробованы. А вот отличный азербайджанский суп довга пришёл на ум впервые. Готовится он довольно просто, как и большинство холодных супов. Пропорции даю на свой 5-литровый казан.

1. Берём 1 кг сюзьмы (если нет - сцеживаем йогурт или мацони), разводим её водой до нужной густоты. Задача - заменить сыворотку на воду. Знаю, что кто-то не парится с этим этапом и просто берёт катык, мацони или йогурт, ничего не сцеживая. Думаю, я бы так и сделал, если бы сюзьмы не было в каждом супермаркете.

2. На каждый литр полученной основы берём 1 куриное яйцо и 1 столовую ложку муки. Делаем заболтку с частью разведённой сюзьмы, вмешиваем в общую массу.

3. Отдельно отвариваем рис и нут. Много не надо, я взял полстакана сухого риса и 3/4 стакана сухого нута.

4. Ставим на умеренный огонь, доводим до кипения, помешивая. Соль по вкусу.

5. Зелень. Очень много разной зелени! У меня: базилик, мята, кинза, петрушка, щавель, джусай. 1 острый перчик. Режем, бросаем в довгу в 2-3 приёма (чтобы совсем уж резко не охладить), прогреваем всё вместе с рисом и нутом.

Охлаждаем ночь. Мне хотелось добавить сладкую ноту, а в холодильнике лежала половинка маленького жёлтого арбуза. Украсил им довгу. Попробую ещё с дыней - думаю, будет даже лучше.

[anzgar]

Шивит оши

Среди регионов Узбекистана наиболее самобытной кухней обладает Хорезм. Самый весомый вклад в это внесла география, поселившая хорезмийцев на зелёном оазисе Амударьи между двух великих пустынь - Кызылкум и Каракум. Добраться сюда до появления современного транспорта было лютым испытанием, что веками, вплоть до советского времени, обеспечивало Хорезму определённую культурную изоляцию и государственную независимость.

Пять основных шедевров хорезмской кухни:
- Хорезмский плов, резко отличающийся от других: рис варится на пару;
- Жареный сазан;
- Тухум-барак: вареники с сырым взбитым яйцом;
- Ижжан: по сути, вариант тартара из мелко рубленного сырого мяса;
- Шивит оши: лапша на соке укропа, подающаяся с сюзьмой и рагу из корнеплодов с мясом.

Остановимся на последнем. Честно скажу: я схитрил и привёз из Хивы - древней столицы Хорезма - упаковку готовой замороженной лапши красивейшего изумрудного цвета. Готовится она, однако, так же, как любая домашняя лапша, кроме одного: в тесто добавляется сок укропа, который можно получить с помощью блендера и марли, либо с помощью соковыжималки.

Далее всё довольно просто: яркая зелёная лапша отваривается в подсоленной воде и является основным актёром в этом хорезмском гастрономическим театре. В ресторанах Хивы её подают с густым кисло-сладким рагу из картофеля, лука, моркови, томата и говядины. Мне захотелось в этот раз заменить говядину на маринованную куриную грудку в стиле кушбаши, почему бы и нет? А вот сюзьма - о, да! Сюзьма либо густой йогурт - обязательно.

В Хиве и сюзьму/катык, и мясо-овощное рагу для шивит-оши подают в отдельных мисочках. Но я подал вот так, всё вместе, для мощного вкусового аккорда.

[Vileya]

какая интересная и красивая лапша