Сибмама - о семье, беременности и детях

Koricia

Девочки

Когда-то давно, то ли в 2007, то ли в 2007 году, я первый раз создала свою темку с аналогичным названием, только "по другому адресу"... И вела ее достаточно долго, до 2011 года. Теперь, в связи с открытием своей темки на СМ, решила создать альтернативную ветку здесь, чтобы:

Помочь всем, кто хочет, освоить сочетаемость вина и еды
Дистанционно поддерживать участников моей винной темы
Тренировать собственный мозг
Разнообразить кулинарную жизнь СМ

Присоединяйтесь!

Формат предлагаю примерно такой:

ИЛИ вы задаете мне вопрос из серии "Готовлю то-то, что посоветуете?" (можно сразу обозначить уточняющие моменты из серии стоимости, цвета, характера(тихое или игристое)

ИЛИ я выкладываю свои кулинарные экзерсисы, с фотографиями. комментариями и кратким ликбезом по конкретному рецепту

Фотографии, отзывы, конструктивные комментарии приветствуются!

_________________

Lo

Koricia, буду следить за развитием темы с интересом! Рискну задать вопрос о не очень популярном среди общественности напитке - портвейне. Изучая и сравнивая сегмент сухих вин до 600 руб, натолкнулась на отличное Каберне Массандры. Вино вызвало уважение у гостей и просьбу заказать еще такую же партию. Поискав я обратила внимание, что сей достойный завод специализируется на портвейнах и хересах, а атакже мускатах. Заинтересовалась историей происхождения и правилами употреблния Портвейнов.
Спасибо :-)

_________________
верю в настоящее. люблю

Koricia

Lo

Рада вас видеть, оперативно вы из дневничка пришли :-)

Я сейчас повешу стартовый пост, который написала в целом про вино и еду, а вам обязательно отвечу по мере возможности :-)

А то,что вы живете далеко, так это не не беда - у меня "в гостях" были и завсегдатаи и из Польши, и из Германии, и из других городов.

-------------------------------

Начну, конечно же, я сама. Начну с пространного поста о том, что вообще вино и пища отлично сочетаются - хотя бы потому, что вином можно еду запивать, а это немаловажно. Это не значит, что запивать ~~нужно~~ можно только вином, это значит, что вино для этого здорово подходит

Можно при этом чуть разбавлять вино водой, а можно и не разбавлять...

Во-вторых, вино обладает широчайшим спектром вкусов, ароматов и вкусовых качеств, и в этом (в разрезе сочетаемости с едой) у него нет равных среди напитков, содержащих алкоголь

В-третьих, вино может быть самостоятельной гастрономической единицей (но это тема не для форума, а для моих занятий)))

В четвертых, вино одинаково великолепно служит как для аккомпанирования блюдам, так и их для их приготовления.

Согласитесь, есть поле для экспериментов?...

В целом, основы сочетаемости вина с едой таковы, что все зависит от ваших приоритетов: или еда к вину, или вино к еде.

В первом случае, если вы хотите выделить вино, общим правилом по отношению к гастрономическому сопровождению будет умеренность и избирательность. Т.е. еды априори не должно быть много, скорее это будет аккомпанемент, и выбираться он должен придирчиво, в соответствии с характером вина. Это тот случай, когда можно и нужно "заморачиваться" с вином. Поводов для этого может быть много, например, вы прикупили бутылочку для "тет-а-тета", и выбранное вино символично. Уместно будет выделить именно вкус вина, но не еды. Или вы просто так, под настроение, взяли бутылочку "эдакого", чтобы попробовать и понять, что за "зверь". Так вот с неумеренным количеством и разнообразием еды "зверь" рискует скопытиться раньше времени )))))))))))))))))))))))

Во втором случае, если вы хотите выделить еду, то нужно подбирать вино в широком смысле более простое по своим вкусовым характеристикам, чтобы оно не "перебивало" вкус еды (и такое тоже возможно!)). Ну и потом, в ситуации с обилием еды, тем более разноплановой, вино автоматически становится дополнением, перестает играть роль первой скрипки, что, соответственно, отражается на выборе оного: в этом случае можно взять гораздо более простое вино, чем в первом примере.

Вообще, есть ряд неспецифических "закусок", которые относительно универсальны, т.е. подойдут практически к любому вину. Но об этом в следующий раз )

_________________

Лаперуза

Koricia
Здравствуйте,какое вино вы могли бы посоветовать к утке? Вот три варианта приготовления,которые прижились в моей семье : 1.утиная грудка обжаренная на сковороде в специях,подаётся с брусничным соусом.
2. утка фаршированная гречкой,зажаренная в духовке. 3.утка фаршированная гречкой приготовленная на вертеле на открытом огне.
Предполагается вариант ,что блюдо с уткой солирует.И как в том кино-Вино,только вино

_________________

Koricia

Лаперуза

Добрый вечер. Вопрос с одной стороны конкретный, а с другой весьма размыт, потому что вы написали три совершенно разных рецепта с разными вкусовыми характеристиками "на выходе", поэтому и вино к ним довольно разное я бы рекомендовала. Разве что для рецептов 1 и 2 можно было объединить, если исходить из той данности, что в духовке вы утку не парите в фольге или жаровне, а запекаете в рукаве, например, до корочки.
В любом случае, для последних двух беру усредненный вариант, поскольку как вы так виртуозно готовите на открытом огне, да еще и с гречкой внутри? Зашить, я все понимаю, но только в теории, если честно. У самой довольно богатый опыт готовки на гриле, но чтоб равномерно прожарить, да еще и с начинкой, целую утку... Может, тандыр??? Или прямо открытый огонь... ПоделИтесь?

По первому рецепту: насколько мне известно, брусничный соус к этому блюду традиционно содержит белое вино. Варианты могут быть разные, но поскольку вы не уточнили, скажу что в этом случае вино надо конкретизировать. У французов есть такая поговорка: если в рецепте не написано, какое вино брать и сколько - поищите другой рецепт

Это я к чему - по идее, то же вино, которое вы добавляете при готовке,должно быть на столе - это в идеале. И совершенно верно в этом случае, что имеет значение, какое вино вы собираетесь добавлять в пищу - ой как не всегда это могут быть "остаточки". Ситуация с брусничным соусом как раз одна из таких : это не маринад для банального шашлыка, это тонкий момент в виде соуса,который призван добавить бюду своеобразия и гармонии.

Поэтому:
1) Возьмите то вино, которое вы добавляли в соус, если вы его вообще добавляли туда. Это моя персональная рекомендация.
2) Если вы ничего не добавляли, а так же для примера, что можно добавить, а потом пить, описываю: утка сама по себе довольно сочная птица, но в грудке ее жира маловато. Поэтому нет надобности "сочетать" с вином,которое справится с жиром. Поэтому можете смело брать сорта шардонне, шенен блан, но лучше всего - имхо НОВОЗЕЛАНДСКИЙ совиньон блан. Именно новозеланский, т.к. у него совершенно особенные характеристики для этого сорта. Стоит он он от 450 (если поискать, или на распродаже), и в гору, сколько вам сможется. ГЛАВНОЕ хорошо и равномерно охладите для подачи любое из вин. Это очень важно. Сутки в холодильнке на верхней полке-оптимально.

По поводу второго рецепта все более традиционно: в целой утке, да еще и фаршированной, предполагается достаточно большое количество жира. И несмотря на то, чо он не мясной, а птичий, он все равно сластит, поэтому варианта два: деликатный сорт Пино нуар (можно даже в исполнении Чили по демократичной для этого сорта цене в 500р) или классический французский Медок или О-Медок (верхний медок типа)))), практически любой. Он справится. Тогда можно еще и пЕрчить смело, будет вочень скусно

Добавлено спустя 22 минуты 18 секунд:

Lo

...На ваш вопрос о портвейнах я начну отвечать так: если человек пьет полусладкое, то вместо оного или ликера (как вариант), я дарю ему портвейн. :portvein:

Белый, розовый, красный - тут уж все зависит ОТ. Надо ли говорить, что портвейн гораздо богаче по вкусу и гамме ощущений... По мне так это хорошая альтренатива, чтобы соскочить с полусладких. Однако, портвейна много не выпьешь (считается, что бутылка рассчитана на 12 человек, и после открытия ее уже не закупоривают, а переливают в декантер).

По технологии портвейн это изначально вино, крепленое бренди (не путайте просто с крепленым вином). Отсюда и надо плясать. Густые и тягучие априори, они весьма концентрированы в плане вкуса. Поэтому даже больше и чаще, чем вино они являются самостоятельной единицей.

Но если уж вы хотите их с чем-то употреблять, то варианты могут быть такие:

Сыры: острые, плесневелые, соленые (голубые сыры почти все, например)
Хлеб: пшеничный, черный, с сухофруктами, с отрубями - портвейн, как и вино, всеяден практически в отношении хлеба
Портвейн - замечательная основа для фруктовых соусов, карамели, бланширования фруктов в десерт
Шоколад!)))))) Только горький, а не молочный
Мясо (особенно хорошо идет поджарка-"подошвочка"))))
Жареная рыба, практически любая, главное жареная

Очень рекомендуется сигара (для мужчин и искушенных, но я лично не пробовала)

Все это тесно связано с особенностями портвейна как класса вина и его исторически сложившимся ритуалом употребления :-)

Лаперуза

Скрытый текст:

Lo

Koricia,
Вы - моя героиня! Как Вы интересно рассказываете! До этого я не встречала такого человека! Спасибо, что появились на СМ!
Для развития моего в области энологии общение с Вами будет весьма полезным!
Огромное спасибо и Вам, Лаперуза, за вопросы о выборе вина для утки. Давно присматриваюсь к этой птичке, а такая прекрасная рекомендация и готовые рецепты сподвигают к кулинарным подвигам!

_________________
верю в настоящее. люблю

Koricia

Лаперуза

Вот это вам видно очень нравится утка на открытом огне с гречкой :lol:

Сложная какая технология, у меня терпежу не хватит

))))))

А что до вина и детей. то там на весь соус добавляется 50гр, и естественно спирт испаряется на все 100%, так что не бойтесь, попробуйте. Вино в маринаде для мяса и вино в соусе - два разных результата (это я про мужа), его не будет в том формате,который ему не нравится,скорее всего. Проэкспериментируйте)) я кстати тоже не люблю мясо в винном маринаде. Ну или не ела еще такого, чтобы мне понравилось.

Добавлено спустя 36 секунд:

Lo

Я стараюсь :oops:

_________________

Лаперуза

Koricia
Зато вкууус :in_love:

все соки остаются внутри .На самом деле ,когда собирается компашка крутят все по очереди,получаются посиделки за вертелом

а когда для семьи делаем ,то посиделки с мужем martini

_________________

Koricia

Лаперуза

Согласна, у нас тоже обычно вся "тусня" у гриля да у тандыра))))

Расскажете потом, что с вином-то? Понравилось?

_________________

Koricia

Дорогие участники форума :-)

Предлагаю начать марафон новогодних закусок + вино (игристое), дабы апробировать заранее :roll:

В воскресенье будет первое (в практике СМ) занятие по игристым и "новогоднему столу" в широком смысле этого выражения.

Одна из закусок называется "тосты из фруктового хлеба с грушевым конфитюром и грушевой карамелью" Лично я уже опробовала в прошлом году эту чудесную штуку, поэтому как только оживет мой ноут (на днях, надеюсь), я поделюсь с вами несколькими фотографиями и выбором игристого на тот момент.

Предлагаю присоединиться и сделать это нехитрое блюдо еще кому-то. Ну и конечно же, рассказать нам потом о том, что получилось. И показать :kuku:

_________________

emalka

Koricia
Добрый день!
Читала Вашу тему, собираясь готовить фетучини с креветками в сливочном соусе. И постоянно думала о вине )))). Поскольку для меня это пока не повседневное блюдо, хотелось бы добавить особенности моменту подходящим вином. Это на будущее ))).
Еще мы любим готовитьсвинные ребрышки (маринад содержит: мед,соевый соус,лук,томатную пасту). Потом в духовке запекаю на 160гр иинут 100-110.. Получается, что жир вытапливается. Но сами ребпа тоже весьма жирненькие выходят оттуда. Какое к ним подойдет вино?
И третье блюдо, которое собираемся готовить завтра- это кальмары на гриле. Чтт к ним выбрать? Будет еще шашлык традиционно замаринованный с луке. Но предполагаю, что это две очень разные песни для выбора.
Может чего не дописала, существенного для выбора. А может и лишнего....

Лаперуза

Koricia
Как попробую рекомендованное вами вино то отпишусь,но думаю не раньше середины декабря это будет,пока поводов для посиделок нет да и времени тоже :aga-aga:

_________________

emalka

Koricia
Наташа, хотелось бы еще спросить как Вы относитесь к отечественным винам? Бурдомецин? Или есть достойные экземпляры?
В частности интересуют вина завода Фаногория. Жили на отдыхе напротив завода рядом с их магазинчиком. В связи с чем и проводили ежедневные "дегустации". Нашему непритязательному вкусу они нравились. Теперь у нас в городе его можно встретить.

Planetgreen

Koricia Я тоже в Вашей темке потусуюсь :oops:

Мне интересно узнать, чем отличаются различные сорта винограда, какой лучше подходит к разным продуктам. Помаленьку начинаю сама разбираться, но хотелось бы услышать мнение специалиста. На сегодняшний день предпочитаю белые вина, особенно нравится сорт мускат и рислинг. Насколько они сочетаются с птицей?
emalka
вот сама интересуюсь отечественными. Из Фанагории отмечу серию Крю Лермонт, но подозреваю, что все-таки вкусовые добавки они в него добавляют, уж очень вкусное. А из отечественного нравится Мысхако и Саук-Дере.