Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 11.03.10 Сообщения: 3446 В дневниках: 95 Откуда: Железнодорожный. ОблГАИ
Добавлено: Пт Июл 29, 2011 16:03 Заголовок сообщения: Химические и физические процессы в кулинарии
С химией "не дружу" с физикой получше..
Кулинарного техникума не заканчивала, но думаю полученная там информация была б очень полезна...
А может кто-то из Вас заканчивал? или знает различные кулинарные "секретики"??
Ну вот мои вопросы к примеру:
1. Недавно в гостях была подруга и я делала блины, она смотрела и спрашивает: "А зачем тебе в рецепте сода, если ты ее ничем не гасишь - ни уксусом ни кефиром или т.п. кисленьким? от неё же самой по себе тОлку нет!" - А я не знаю - делаю как бабушка всегда делала и мне нравится результат..
2. В рецепте кексов - возьмите 1 яйцо и 1 желток... Я понимаю когда в рецепте используются только желтки, или только белки, или их отдельно друг от друга надо смешивать/взбивать с другими ингридиентами... а так - не пойму - почему не взять 2 яйца??
3. Что именно выпечке даёт алкоголь? да еще и разный всякий..
4. Поменяется ли результат, если тесто на блины мешать не ложкой, а миксером??
Ну и напоследок: совсем недавно узнала: чтобы в сырно-чесночной массе (салат такой) чеснок равномерно распределился, надо сначала смешать чеснок с майонезом, а потом уже с тёртым сыром а я раньше чеснок старательно мешала с сыром
Может у кого-то тоже есть вопросы? а у кого-то ответы? давайте делиться знаниями, опытом и наблюдениями!!!
.
На сайте с 28.01.10 Сообщения: 10852 В дневниках: 195 Откуда: Новосибирск, Ленинский р-н
Добавлено: Пт Июл 29, 2011 18:45
knopka_jane
я на многие из волнующих вас вопросов знаю ответы, ну может не досконально, но и с химией дружила в школе и вузе и и технологическим нюансам в кулинарных книгах придавала значение.
но вот так запросто и понятно не сформулирую сразу
сода не самоценна, а выделяющимся из неё углекислым газом, чего можно достичь не только кислотами, но и например горячей водой;
алкоголь в выпечке при нагревании испаряется и как бы расслаивает тесто, ну и может выступать ароматизатором, т.к. в спирте хорошо растворяются многие ароматические вещества;
от скорости и интенсивности замешивания теста меняется его насыщение кислородом и структура;
желтки и белки различны по составу: в желтках лецитин- выступающий как эмульгатор, ну и желтки жирнее,...
Добавлено спустя 1 минуту 46 секунд:
но вообще, полагаю, среди сибмамочек есть и технологи пищевого производства
они бы нас просветили
На сайте с 11.03.10 Сообщения: 3446 В дневниках: 95 Откуда: Железнодорожный. ОблГАИ
Добавлено: Пт Июл 29, 2011 20:58
Скорпиоша писал(а):
knopka_jane
Я так давно ищу книгу о химии на кухне, но не встречается.
в смысле "она есть", но нет в продаже, или вообще ищите?
Скорпиоша писал(а):
Знаю человека на Сибмаме, кто может многое на эту тему рассказать, но вряд ли она пойдёт в кулинарный раздел
чем чёрт не шутит, а вдруг? киньте ей ссылку Скорпиоша большое спасибо за очень интересные и полезные посты и статьи!
GalиК Благодарю за "просвещение"
так всё-таки не зря в моём рецепте блинов сода! ))) (раз присутствует кипяток)
и ещё значит "поменяются" мои блинчики, если я решу завести тесто миксером, а не ручками.. Блин, я так трепетно к ним отношусь, что просто дико боюсь разочарования! как долго я к ним шла! )))
А про яйца - жутко интересна конкретика - что если.. то получится... (и что такое эмульгатор? )
Моя бабушка всегда говорит, что тесто (любое) любит руки, что так в него попадает частичка твоей души, и оно становится намного вкуснее ))) но это уже не химия
На сайте с 21.03.03 Сообщения: 13627 В дневниках: 51057 Откуда: Красноярск, центр
Добавлено: Пт Июл 29, 2011 21:03
knopka_jane
однажды мне попалась на полках книжного книга, где были описаны рецепты с точки зрения химии. НО я тогда в фин.кризисе была и было не до таких книг. А название не могу вспомнить, чтоб в инете поискать. Но есть такая.
_________________ Для счастья нужно кого-то любить, чего-то хотеть и что-то делать.
На сайте с 28.01.10 Сообщения: 10852 В дневниках: 195 Откуда: Новосибирск, Ленинский р-н
Добавлено: Пт Июл 29, 2011 21:09
knopka_jane очень интересно Ваше внимание к тонкостям блинного дела про желток и белок давно известно, что белок капризен и лучше взбивается в охлажденном виде и без частичек жира, а желток в частности содержит жир. белок, взбитый отдельно, будет пышнее.
эмульгатор: эмульга́тор м. Вещество, способствующее образованию эмульсий и повышению их устойчивости., Т.Ф. Ефремова Новый словарь русского языка.
т.е. способствует однородности смешиваемых жидкостей
На сайте с 21.03.03 Сообщения: 13627 В дневниках: 51057 Откуда: Красноярск, центр
Добавлено: Пт Июл 29, 2011 21:56
GalиК писал(а):
давно известно, что белок капризен и лучше взбивается в охлажденном виде
тоже всегда так считала. Оказалось, что это заблуждение. Белок, действительно, взобьется быстрее в охлажденном виде, в охлажденной емкости. НО(!!!) взбитый таким образом белок в выпечке ведет себя плохо - оседает и делает твёрже выпечку. Гораздо "полезнее" для этого белки, которые взбивались при комнатной температуре. Они взбиваются дольше, но пена получается более качественной.
Не уверена, что найду первоисточник этой информации, но я уже многократно это проверила своим опытом.
Про жир при взбивании белков - безусловно правильно!
Добавлено спустя 2 минуты 49 секунд:
Еще одно свое заблуждение вспомнила. Всегда считала, что чем жирнее молоко(по аналогии со сливками), тем легче из него получить пену, например для кофе-эспрессо или коктейля. Оказывается, что молоко взбивается не за счет жира, а за счет белка, в менее жирном молоке белка больше. Поэтому пену легче получить из самого маложирного молока. Для коктейля, соответственно, больше подходит банальное молочное мороженое, а не жирный пломбир.
_________________ Для счастья нужно кого-то любить, чего-то хотеть и что-то делать.
На сайте с 28.01.10 Сообщения: 10852 В дневниках: 195 Откуда: Новосибирск, Ленинский р-н
Добавлено: Пт Июл 29, 2011 22:01
Скорпиоша
спасибо за информацию
к слову, яйца для бисквита я вообще-то целиком взбиваю и на водяной бане. ничего потом не опадает.
про коктейль не знала, да и не задумывалась очень интересно, спасибо
На сайте с 21.03.03 Сообщения: 13627 В дневниках: 51057 Откуда: Красноярск, центр
Добавлено: Сб Июл 30, 2011 14:21
Корочка
я знаю, что тесто всегда нужно мешать в одну сторону. Это связано с какими-то химическими процессами... клейковина теста правильнее работает. Видимо, чтобы не забывать, раньше строго по часовой и мешали...
_________________ Для счастья нужно кого-то любить, чего-то хотеть и что-то делать.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
с физикой получше..
а я раньше чеснок старательно мешала с сыром 
и технологическим нюансам в кулинарных книгах придавала значение.
про желток и белок давно известно, что белок капризен и лучше взбивается в охлажденном виде и без частичек жира, а желток в частности содержит жир. белок, взбитый отдельно, будет пышнее.
ух ты! а я всегда мешаю сначала в одну сторону, а потом в другую, думая что так лучше перемешается.. )