Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 17.10.10 Сообщения: 5478 В дневниках: 5 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Вс Июл 31, 2011 12:28
knopka_jane, твечу на ваши вопросы, исходя из собственного опыта:
1. Соду начала добавлять без уксуса перед самой выпечкой после того, как прочитала в одной книжке, что тесто от этого становится пышнее(бездрожжевое), и выпекать надо как можно скорее, чтобы воздух из теста не вышел. Блинчики-оладушки действительно пышненькими получаются.
2. Насчет яиц - добавляйте, как вам угодно, в зависимости от того, какой твердости тесто/корочку вы хотите. Белок придает тесту твердость и хрустящую корочку, а у желтка нет таких свойств. Румяная корочка при смазывании будет, но она не будет хрустеть. Моя сестра, например, в выпечку добавляет исключительно желтки, а я вместе с белком.
Кстати, на мягкость теста влияет и молочный продукт, который вы добавляете. Сладкая выпечка на молоке будет мягче, а на сметане будет хрустеть.
3. Спиртное - это эквивалент разрыхлителю. Если добавить в бездрожжевые булочки, то тесто будет пышным.
4. Я разницы не заметила. Когда ребенок спит, тесто мешаю венчиком/вилкой. Не хуже и не лучше миксера. Миксером просто удобнее и быстрее.
Я тоже заметила, что если добавить чеснок в соус(как и вообще что-либо трудно размешиваемое), то данный ингридиент равномернее распределится по всей массе.
На сайте с 11.03.10 Сообщения: 3446 В дневниках: 95 Откуда: Железнодорожный. ОблГАИ
Добавлено: Пн Авг 01, 2011 0:04
Ольга Юревна Спасибо!
Вот нашла, как мне показалось, интересную информацию из одного блога, по теме топика "химические и физические процессы в кулинарии"
Про маффины и кексы
Цитата:
...Решила попробовать разные варианты. Прочитав все рецепты, которые увидела (штук 25-30) и составив таблицу, пришла к некоему среднему в рецептуре:
200г муки
160 г сметаны
100г масла
2 яйца
125 г сахара
1 ч.л. разрыхлителя без горки
Замесила тесто четырьмя способами:
- первые два без разрыхлителя, в одном масло мягкое, в другом растопленное,
третий вариант с мягким маслом и разрыхлителем,
четвертый - кекс из тех же продуктов.
Еще дополнение: тесто замешивала быстрым методом - смешать отдельно жидкие и сухие составляющие, а потом быстро соединить до получения комковатого теста (оно есть на картинке).
Выводы: без разрыхлителя маффины получаются невкусными - плотный мякиш, немного клеклый.
Если добавлять разрыхлитель в указанной пропорции и использовать сметану или йогурт, вкус разрыхлителя не чувствуется, мякиш пышный и грубоватый.
Если из тех же продуктов делать кекс - он получается очень нежным и тающим во рту, белого цвета, с ровной корочкой.
Так что если у вас есть время - лучше смешивать продукты по кексовой технолоогии, то есть взбивая масло с сахаром, а потом с яйцами, и потом уж добавлять муку. Если времени нет - и так сойдет, съедобно, но без добавок очень скучно, так как текстура грубовата. То есть обязательно надо класть ягоды или что-то еще, вариантов бесконечное множество.
В общем, моим любимым блюдом маффины не будут, но вот детям для экспериментов - самое оно!
Вот такого плана тесто по быстрому методу:
Вот первая часть - без разрыхлителя на топленом масле и на мягком масле. Пеклись при 220С 25 минут:
Тесто для кекса:
Вот вторая - кексы и маффины (компоненты идентичные). Пеклись при 180С 30 минут:
Вот они испеклись, кексы чуть-чуть выше маффинов на разрыхлителе, хотя это просто вызвано тем, что объем теста больше за счет взбивания. Здесь кажется, что выше маффин, так как кекс сбоку:
Разрезы:
Разломы:
Из комментариев:
Цитата:
Вопрос: "Целых два яйца, немного сметаны и сливочное масло? Боюсь, у вас и получился обычный кекс. Кексы — это прекрасно, вот только их лучше печь в более крупных формах, если только вы не любитель именно корочки. Для специфической мягкой структуры маффинов нужно не больше одного яйца, а вот жидкости побольше — я кладу 250 мл кефира или пахты и подсолнечное масло, маффины получаются нежными и хорошо разрыхлёнными. Ну и, конечно, в них должно быть что-то ещё, простые маффины скучноваты. Мой фаворит — какао и банан, ещё хороши шоколадные маффины с творожной начинкой."
Ответ:"слушайте, я ведь не сама придумала. вот пишу про 20 рецептов, из тех, что мне тут накидали.
обычный кекс получается если соблюдать технологию, а если все смешать просто - то точно маффин:-)
и вроде бы, здесь пришли к выводу, что тесто для маффинов густое - но я, как понимаете, не эксперт.
боюсь, что с меньшим кол-вом яиц получится много хуже:-(
американцы пишут, что вся фишка в том, что просто смешать - жидкое и сыпучее."
Вопрос: "давайте я все-таки приведу свои пропорции.
1 3\4 ст. муки, 75г масла, 1 яйцо, 3\4 ст. молока, 1 ч.л. разрыхлителя.
с таким количеством масла и сметаны тесто ну очень тяжелое. и очень плотные получились в результате - то, что я пекла, было намного более пористым.
извините, но очень странные пропорции получились у вас совсем не то тесто. и я никогда не встречала рецептов со сметаной - молоко, простокваша, йогурт. и никогда не полностью даже на йогурте, не говоря уже о сметане.
вы ведь знаете, что когда делают тесто например дрожжевое, то для введения большого количества сдобы - яиц и масла - это делают в несколько приемов, дают тесту несколько подходов - чтобы дрожжи подняли жирное тесто. потому что сдоба ухудшает поднятие. и наверняка знаете, что тесто дрожжевое с большим количеством яиц более жесткое.
так что все ровно наоборот - с меньшим количеством яиц и сдобы было бы намного лучше. масло, плюс жирная сметана, совсем кексовые пропорции тут получились - поэтому конечно же кексовая технология дала лучший результат. мне кажется, что именно для легкого теста такую технологию и придумали, маффиновую."
Ответ: "я обязательно попробую и менее густое тесто с меньшим кол-вом яиц, хотя бы чтобы сравнить. хотя, повторюсь, пропорции взяты не с потолка, а из рецептов:-))"
Вопрос: "нет-нет, не менее густое а менее жирное "
Ещё вопрос: "А вот пропорции,лично мое мнение,для такого количества муки- много яиц,масла и сметаны,да и разрыхлителя(как не странно) тоже."Увы и ах".. ето не совсем маффинсовые пропорции ..Если соблюдать другие пропорции,то маффинс намного нежнее обычного кекса(люблю и маффинс и кекс..хотя они и не мои фавориты в выпечке).Хотя,конечно на вкус и на цвет:)
И по поводу "без наполнителя"..тут Вы правы...обязательно нужно тесто "чем-то разбавить":ягоды,сыр,шоколад,лимонная цедра и т.д...,а иначе незачем печь маффинс...))Ето просто тесто,впрочем,как и кекс,если в него не добавить изюм,или шоколад,или лимонную цедру,или..будет "ничего особенного")"
Ответ: "это пропорция была в большинстве рецептов:-) хотя яиц чаще одно, чем два, да:-) и при таком кол-ве жидкости тесто скорее густое, а какое же тогда оно у вас?)
чтобы тесто поднималось, оно должно быть более жидким, и я как-нибудь попробую другие пропорции, где меньше муки:-)
хотя, мне думается, густота теста здесь не важна, важен сам принцип приготовления. так что подробности совсем необязательны - как всегда рецептов множество и сильно сомневаюсь, чтобы во всех была одинаковая консистенция:-)"
Вопрос: "тесто на маффины так не делается и проблема совсем не в разрыхлителе )) его не взбивают, ни отдельно масло, ни само тесто. Как правило сначала смешивают сухие продукты, потом добавляют масло и йогурт, или пахту или молоко и яйцо + фрукты или шоколад или орехи. Тесто не вымешивается до однородности, оно должно оставаться комковатым, также маффины не перепекают, иначе они будут сухими как кекс, а маффины это все таки не кексы )) Если маффины сделаны правильно, то они мягкие, рыхлые и нежные, тающие во рту и очень вкусные ))"
Ответ: "я так и делала тесто, как ты описываешь:-))
просто потом из тех же продуктов сделала кекс и сравнила. о чем, собственно, и пишу:-)))))) ну а на вкус - из двух я выберу обязательно кексы. и кстати - маффины я пробовала и раньше, они мне не нравились совершенно, а вот домашние вкуснее... но не более того:-)"
На сайте с 10.01.08 Сообщения: 15533 В дневниках: 231 Откуда: Новосибирск, Кировский р-он, Бугринка
Добавлено: Пн Авг 01, 2011 19:25
knopka_jane
упасть - не встать
_________________ Телемедицина для кошек и собак - 900 р/год. 24/7. Видео-доктор, второе медицинское мнение, расшифровка анализов, сопровождение беременности и родов, консультация по вопросам питания, здоровья и ухода.
Прочитала и узнала много нового!!!
Решила вынести сюда, чтоб нагляднее было
Для разрыхления теста используются дрожжи, сода или углекислый аммоний.
Сода и готовые разрыхлители на её основе.
Вопрос главный : зачем гасят соду и вообще нужно ли это?
Излишки соды в тесте придают выпечке неприятный привкус. Но не всякой - а лишь той, где мало природной кислоты ( песочное тесто, например). Ну , а кислота нужна для химической реакции:
сода - это гидрорбонат натрия, который при взаимодействии с кислотой (уксусной, например) превращается в ацетат натрия + вода + углекислый газ.
Но вся фигня сводится к тому, что кислота(не обязательно уксусная) должна быть в избытке, чтобы не осталось непрореагировавшего карбоната Na2CO3.
Вполне достаточно схематической записи
СО32- + 2Н+ =Н2СО3 = Н2О + СО2↑,
Которая гласит - газ выделяется при взаимодействии солей(карбонатов, для гидрокарбоната будет соответственно HCO3-) с кислотами. И выделяться он должен в процессе выпечки, разрыхляя тесто, а не воздух на кухне.
Вот этот СО2 - углекислый газ и будет разрыхлять тесто.
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется.
В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется " мыльный" привкус.
Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком.
В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
Тем не менее тесто разрыхляется?
Да, поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана, что-то от соды остается не прореагировавшим.
Вот это "что-то" потом при выпечке и будет разлагаться, давая небольшую пористость.
Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла...
Технически правильно будет добавлять соду к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок).
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими).
Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.
"Пекарский порошок" - можно изготовить дома, смешав 5г пищевой
соды, 3г лимонной кислоты и 12г муки.
Это количество порошка (20г) рассчитано на 500г муки.
Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет
его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после
этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он
теряет свои качества.
Тесто, в которое в качестве разрыхлителя добавлена сода , может перестоять . Иными словами , если его не начать печь сразу , большая часть углекислого газа улетучится и тесто опадёт. Если готовить тесто для оладий на соде, то его нельзя перемешивать вторично после того, как оно поднялось: нужно брать аккуратно порцию с края и выливать на сковородку - тогда оладушки получаются пышными. Если поднявшееся тесто перемешать -второй раз оно не поднимется и оладьи выйдут плотными и низкими.
Можно разрыхлитель ("пекарский порошок", пропорции см. выше) добавить в готовое тесто,если оно жидкое.В жидком тесте разрыхлитель разойдётся равномерно и так, но реакция начинается уже во время замеса. Поэтому после подъёма теста его больше нельзя перемешивать (например оладушки).
Скрытый текст:
Оладушки
На 250 мл (стакан) любого кисломолочного продукта (обычно покупаю для этих целей кефир 1,5%,он дешевле всего. Любая простокваша, йогурт, кефир, даже жидкая сметана.) - 1 яйцо, 1\4 ч. л. соды , чуть соли и муки до консистенции консистенции теста как густая сметана. Дать тесту постоять минут пять, тесто поднимется.
Сковородку разогреть и промазать кисточкой растительным маслом. Аккуратно брать порцию теста ложкой и помещать на сковородку. Жарить на среднем огне.
Главное! Тесто ни в коем случае не перемешивать! Опадёт и оладушки будут плоские. Тесто брать с краю, так что бы не испортить структуру оставшегося.
Вопрос: «ну вот, я все сделала как написано, только оладушки сначала поднялись, а потом опустились... почему? и в какой последовательности лучше вводить продукты?»
Ответ: «Не имеет значение порядок. А опасть могли по двум причинам: тесто слишком жидкое, или оладушки не дожарили до конца, огонь был слишком сильный.»
Если же тесто плотное, например песочное,то разрыхлитель обязательно нужно добавлять в муку, иначе он не смешается равномерно. Но такое тесто можно хранить до выпечки длительное время. Оно в холодном состоянии достаточно сухое, поэтому реакция начинается уже только во время выпечки, когда масло тает.
Из комментариев:
Вопрос: "...разводила разрыхлитель в тёплом молоке и тесто поднялось и ещё как...
Я даже не ожидала, что так поднимется сильно, потому что взяла небольшую форму.
И теперь задаюсь вопросом и страдаю почему у меня поднялось, а у тебя написано, что не поднимется?"
Ответ: "Я не писала,что не поднимется!!
1.Я писала,что будет действовать, поскольку соотношение кислота-сода не выдержано.Но слабо. И посему, чем гасить, лучше соды взять в 4 раза меньше.
2.Я писала,что технически грамотно - смешивать с мукой,но можно и с жидкостью,если действовать быстро - реакция же не одномоментная.
3.Гасить - означает налить кипяток или кислоту. А тёплое молоко недостаточно для бурной реакции - т.е. ты развела, сразу вылила, сразу выпекла - это совершенно нормально.В любом случае, тёплая нейтральная жидкость - действует намного медленнее!!,чем кипяток или кислота ( особенно - кислота!).
А вот если бы ты соду залила уксусом, да подержала бы ложку,пока не перестанет подниматься пена - то эффект был бы совсем другим.
В духовке происходит одновременное воздействие температуры и кислоты, реакция идёт бурно.
Да и разрыхлителя у тебя много! Так что если что-то и успело разложится, осталось ещё достаточно.
Если смешивать разрыхлитель с мукой,то его можно взять гораздо меньше!
Так что всё правильно, не мучайся."
Вопрос: "я правильно понимаю, что можно расчитать количество разрыхлителя для муки, да?
Если на 500 гр. муки нужно 20 гр. разрыхлителя, то на 200 например, где-то 8,5?"
Ответ: "Вот именно. Поэтому я и написала,что у тебя его много в рецепте. Несмотря на то,что передозировка разрыхлителя не даёт такой мыльный привкус,как излишки соды,тем не менее всегда нужно учитывать,что излишнее разрыхление влияет на качество теста и если задача,например,сделать корзинку для пая с тонкими стенками,излишек разрыхлителя приведёт к тому,что стенки и дно вздуются,а сама корзинка будет мягкой ( т.е. будет впитывать влагу из крема!)и не прочной. Когда это важно, разрыхлитель стоит добавлять экономно."
Вопрос: "а что же тогда делать, если печь нужно в 2 этапа? например маффины
у меня формочка на 6 штук, а их обычно получается 10 по рецепту
может делить тесто пополам и добавлять половину разрыхлителя?"
Ответ: "Нет, делать теста 1/2 количества или купить ещё одну форму. другого варианта нет."
Вопрос: "Я сделала пекарский порошок сразу большую порцию (из расчета на 15г лимонной кислоты) и он слежался (я им не очень активно пользовалась). Теперь хочу сделать новую порцию, скажите пожалуйста можно как-то избежать комочков?"
Ответ: "Обычно добавляют немного крахмала, он впитывает влагу и предотвращает слеживание."
ТАКИМ ОБРАЗОМ:
Гасить соду в ложке, до внесения в тесто, не стоит, поскольку часть углекислого газа вместо того, чтобы разрыхлять тесто, "разрыхлит" воздух в кухне. Однако тесто всё же разрыхлится, поскольку соотношение кислота-сода не выдержано и часть соды останется не прореагировавшей, кроме того, углекислый газ выделяется и в результате тепловой реакции. . Поэтому или взять соды намного меньше - что бы избежать мыльного привкуса, либо смешать соду с мукой, а кислоту - с жидкостью и соединить их при замесе теста.
А теперь позвольте мне показать вам на практике, как же работают химические формулы на кухне, а не в пробирке.
Стакан муки я перемешала со стаканом воды и полученое жидкое тесто разлила по трём чашкам.
И приготовила соду : 1\4 ч.л., 1\4 ч.л., 1\8 ч.л.
В тесто номер 1 добавила 1\4 ч.л. уксуса
В соду номер 2 добавила 1\4 ч.л. уксуса и дала углекислому газу выделится ( "погасила" соду)
В соду номер 3 добавила 1\4 ч.л. воды.
Вмешала соду в тесто.
Вот результат:
Тесто, где сода не была погашена предварительно, поднялось вдвое.
Тесто, где не было кислоты, а только сода - практически не поднялось.
Тесто, где сода была погашена кислотой, поднялось незначительно ( поскольку бурная реакция прошла в ложке, но некая доля соды осталась не прореагировавшей).
Итак, с этапом, когда на соду влияет кислота, мы разобрались.
Постулат номер один - сода должна разрыхлять тесто, а не кухонный воздух - наглядно доказан.
А теперь разберёмся с тем фактом, что гашёная сода тем не менее разрыхляет тесто. Не разрыхляла бы - так этот метод и не применяли бы. А факты - вещь упрямая. И я не отрицала этого - да, разрыхляет!
А вот как??
Я спекла тесто. И получила вот такую картинку.
Крайний правый - это сода вообще без кислоты, причём 1/2 от того количества, что в двух случаях, когда кислота в тесте присутствовала.
Постулат номер два - если взять соды меньше, то она работает не хуже той, которую предварительно погасили уксусом, но прореагировав полностью, не даст мыльного привкуса - наглядно доказан.
Однако, разрыхление в данном случае произошло за счёт теплового разложения, поэтому изделие получилось достаточно плотным.
Вывод номер один: лёгкая пористая структура обеспечивается присутствием в тесте кислоты, наряду с содой.
А вот средний, самый высокий, на первый взгляд доказывает тот факт, что соду не только можно, но и нужно гасить уксусом. Ведь он поднялся выше!
Чтобы более наглядно был виден процесс, я приготовила более густое тесто , разделила на 2 чашки, в одну снова добавила уксус, потом насыпала соду, во вторую - влила соду, погашеную уксусом. И спекла.
А теперь - разбор полётов.
Что мы видим?
Ровный и высокий "маффин" - это сода, добавленная в кислое тесто.
Низкий, горбатый - с разрывом сверху - это погашеная сода.
Они же внутри:
Более пористый - тут придётся поверить мне на слово - он же и более мягкий, и более сухой. Он ровный , без трещин, вздутий и прочих дефектов. С погашеной содой - влажный внутри, плотный и более тяжёлый, какой получился и в случае с добавлением соды без кислоты.
Вывод номер два: в гашении соды уксусом нет ровным счётом никакого смысла, т.к. тот же результат даёт добавление меньшего количества соды без кислоты.
А почему они так получились? Поскольку я не химик ни разу, попробую объяснить это так, как я понимаю.
В случае, когда тесто сделано правильно, разрыхление внутри теста идёт в два этапа: на первом часть соды разлагается в кислотной реакции, на втором - остаток разлагается в результате тепловой реакции.
На первой стадии "правильное" тесто разрыхлилось ещё до нагрева. Внутри образовались воздушные полости. Когда начался нагрев, воздух стал расширяться, поднимая тесто, ещё до того, как началась тепловая реакция разложения соды. Нагрев теста шёл равномерно, т.к. тесто было насыщено воздухом, а более рыхлое тесто нагревается быстрее, чем плотное тесто, к тому же теплоёмкость у воздуха в 4 раза меньше воды и поэтому нагревается он гораздо быстрее! Вода, имеющаяся в тесте, превратилась в пар ,потом к тёплому воздуху и пару добавился углекислый газ от химической реакции разложения соды. Разрыхление шло постоянно, плавно и равномерно, а водяной пар улетучивался из рыхлого теста с лёгкостью, обеспечив ему и большую воздушность, и лёгкость.
Тесто поднялось ровно, без трещин и разрывов и прочих дефектов выпечки.
В случае предварительного "гашения" соды этап кислотной реакции сработал вхолостую - углекислый газ убежал в атмосферу, вместо того, что бы разрыхлить тесто!
" Неправильное" тесто начало нагреватся без воздуха внутри. Более плотное тесто нагревается медленнее, к тому же оно более теплоёмкое, чем тесто насыщенное воздухом. Поэтому края теста нагрелись намного быстрее, чем прогрелась середина. На изделии образовалась корка, которая "запёрла" внутри пар. Реакция же теплового разложения соды не началась по всему объёму, а только там, где тесто прогрелось - по краям. Холодный центр остался без разрыхляющих газов. Потом середина прогрелась и тепловая реакции разрыхления, пусть с опозданием, но началась, однако запёкшиеся края уже остались низкими, а более мягкая серединка под давлением газа вздулась и разорвала изделие. Поскольку подъём теста произошёл локально в центре, создаётся впечатление, что изделие поднялось даже больше, чем на непогашеной соде. Но если посмотреть структуру на разрез, то разница сразу видна.
Вывод номер три : хочешь испечь лёгкий, пористый, ровный и красивый торт - используй пекарский порошок или правильную технологию добавления соды!
Везде,где есть кефир, сметана или сок цитрусовых можно смело добавлять соду - но в меру!
Комментарий:
"Вообщем, я подумал и посоветовался с колегой, жена котрого тоже физик, и он натолкнул на такую идею.
Приготовление теста это не просто процес нагревания, а это ещё и выпаривание влаги из теста (кстати говорят что для готовки теста достаточно всего 70 градусов, просто ждать придётся долго) и в пределе хлеб готов когда из него испарится определённая порция влаги.
Теперь вопрос какое тесто быстрее и равномернее испарит влагу? Ответ это тесто должно содержать больше влаги и иметь большее число пор. Чем боле пор тем быстрее идёт испарение, а чем больше влаги тем быстрее и равномернее происходит его нагревание.
Поры это не воздух - поры это пространство котрое создали пары воды, продукты распада кислоты и соды. Там вообще говоря воздуха нет совсем.
Чем больше пор - тем быстрее испаряется, а чем больше влаги тем быстрее прогревается. Поры работают как маленькие трубки выпускающий пар, а вода является хорошим теплопроводником.
Если в тесте нету пор совсем, но оно достаточно содержит влаги то оно покроется корочкой (как вы и описали) и не даст влаге испаряться долгое время в итоге получится кекс более влажный внутри и с большей "прожаренностью" снаружи.
Теперь если воды достаточно для равномерного прогревания, но практический нет пор тогда впервую очередь вода испариться с поверхности образуя корочку. Эта корочка в дальнейшем не даст испариться оставшейся влаге создаст напряжение на поверхности и как результат может привести к возникновению трещин. В вашем эксперименте на правом рисунке видна как раз такая трещина и вздутие. Трещина означает что корочка застыла раньше чем остатки соды внутри начали реагировать с кислотой в тесте. Т.е. не было пор для равномерного испарения.
На левом же рисунке тесто так же прогрелось равномерно, но оно кроме этого ещё и равномерно испаряло влагу, не создавая никаких пароизолирующих корочек, пока не испарилась влага внутри. Поэтому нет трещин и вздутий.
Эксперимент показал не наличае разной теплопроводимости, а различную способность испарять жидкость.
Что же касается теплопроводимости - если воды в тесте достаточно чтоб обеспечить равномерное нагревание, то она что у пористого теста, что у плотного, будет практически одинаковая.
Если в тесте нет влаги, но есть поры, то оно высохнет раньше чем успеет зарумяниться. Это будет что-то типа бледного печенья или сухарей.
Если в тесте не достачтоно воды, нет пор, то оно будет готовиться очень долго, а то что получится вряд ли можно будет раскусить зубами.
Это не претендует на абсалютную истину, но соглосовал с тремя физиками один из котрых близок к готовке."
Вопрос: "а можно как нибудь вообще без соды обойтись? мне почему то мыльный вкус чувствуется даже в половинчатом от рецепта количестве соды, и с пекарским порошком то же самое"
Ответ: "Смотря что печь. Например,в пенные кексы (то,что в российской терминологии - бисквит. тесто, поднимающееся за счёт взбитых яиц.) я никогда разрыхлитель и не добавляю. Оладушки без разрыхлителя не испечёшь.
Кексы на кефире и сметане содержат много кислоты, если дозировку соды не превышать - привкуса и не будет. В песочное тесто тоже можно соду не использовать. Есть выбор. "
Вопрос: "В какой момент лучше всего класть разрыхлитель - в муку или в жидкость, перед самой выпечкой или это неважно? "
Ответ: "Соду смешивают с сухими составляющими, кислоту - с мокрыми. Пекарский порошок смешивают с мукой.
Непосредственно перед выпечкой: смешивают и тут же пекут, поскольку реакция выделения газа начинается сразу."
Вопрос: "я пеку маффины с разрыхлителем сначала на 180, потом на 150
почему получается неровно и с трещиной, не подскажете? я делала для детей, сверху покрывалось глазурью и лепились рооозочки, так что пришлось верхушку срезать"
Ответ: "Из-за высокой влажности теста и - возможно! - передозировки разрыхлителя. Кроме того - избыток теста в формочке. А вообще для таких случаев лучше использовать рецепты для кексов, а не для маффинов, и наливать теста в форму поменьше - выйдут ровнее."
Вопрос: "часто в маффинах пишут, что надо добавлять и разрыхлитель и соду.
как же быть в этом случае? зачем туда сода? может стоит ее полностью заменить на разрыхлитель?"
Ответ: "Нужно добавлять и то и другое, если тесто "тяжелое" и в нём мало воздуха, а маффины как раз такие. Сода+разрыхлитель увеличивают баланс в сторону соды,и таким образом рыхление идёт более интенсивно."
На сайте с 11.03.10 Сообщения: 3446 В дневниках: 95 Откуда: Железнодорожный. ОблГАИ
Добавлено: Пт Авг 05, 2011 13:27
knopka_jane писал(а):
...4. Поменяется ли результат, если тесто на блины мешать не ложкой, а миксером??
GalиК писал(а):
knopka_jane
...от скорости и интенсивности замешивания теста меняется его насыщение кислородом и структура
Ольга Юревна писал(а):
knopka_jane
...4. Я разницы не заметила. Когда ребенок спит, тесто мешаю венчиком/вилкой. Не хуже и не лучше миксера. Миксером просто удобнее и быстрее.
Решила-таки вчера проверить, есть ли разница в конечном результате (блины), если тесто замешивать не обычной ложкой, как я всегда делаю, а миксером на минимальной мощности...
Вывод - для меня разница оказалась ощутимой, вкус блинов получился "не такой", хотя на вид тесто не отличалось, при выпечке на сковородке вели себя одинаково, внешний вид тоже был идентичный, НО на вкус они были более "ватные" чтоли, как губка... хотя в принципе тоже вкусно, их также быстро все умяли, но и я и муж решили, что те (замешанные ложкой) блины вкуснее. Кстати, я бы не сказала, что миксером гораздо быстрее, легче - да, но по времени отличие небольшое. Так что буду всё-таки ручками работать
На сайте с 17.10.10 Сообщения: 5478 В дневниках: 5 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Пт Авг 05, 2011 23:33
knopka_jane
ну насчет блинов - у них вкус тонкий, а у меня вкусовые рецепторы не чуткие, такие оттенки не различают, действительно не заметила разницы. Я заметила разницу блэндер - терка, когда салат сыр с чесноком делала(2 плавленых сырка+головка чеснока+вареное яйцо+майонез). Там действительно два разных салата. На терке получается вкуснее. И салат сайра с луком(баночка сайры+вареное яйцо+луковица) тоже получается совершенно разным - на блэндере или вручную. Блэндер вкус продуктов притупляет. Кому-то нравится что-то поострее, а кому-то - помягче. Так вот блэндер для тех, кто любит вкус помягче.
На сайте с 11.03.10 Сообщения: 3446 В дневниках: 95 Откуда: Железнодорожный. ОблГАИ
Добавлено: Сб Авг 06, 2011 0:40
Ольга Юревна писал(а):
...И салат сайра с луком(баночка сайры+вареное яйцо+луковица) тоже получается совершенно разным - на блэндере или вручную. Блэндер вкус продуктов притупляет.
+1, но мне еще нравится этот салат из мясорубки (руками погрубее получается, а блендером действительно очень пюреобразно, гомогенно так сказать, а вот на мясорубке - самое оно (ну да это конечно на вкус на цвет ))
На сайте с 24.05.09 Сообщения: 1882 В дневниках: 6 Откуда: Центральный район, Дом Офицеров Карта № 005249
Добавлено: Сб Авг 06, 2011 1:39
knopka_jane
ВОТ ТЫ ДАЕШЬ!!!!!
Я прям в шоке!!!!
Женя! Какая умница, просто слов нет!!! До всего она докапается!!!! Привязалась к содовым пузырькам и все тут!!! Сдались они уже, все пузырьки твои!!!!
Я между прочим 2 мед образования получила, и 9 химий разных у меня в дипломе, а ты вопросы такие не задавала....Я провизор! Технология приготовления порошков и мазей! я тебе любую технологию на пальцах расскажу, и как и почему и в какую сторону мешать!!!! И про эмульгаторы всех видов! дай только срок!
Вот только ночь уже, не полезу в тетрадь за терминами!
ух ты тема какая!!!! Классная!
А исследования про маффины меня просто ввели в ступор!
Ничего себе кто-то расстарался как! "Золота куски", а не девочки у нас в стране живут!
_________________ Я Люблю!!! и Любима!
89132О17ЗО5 Звоните, если срочно!
На сайте с 21.03.03 Сообщения: 13627 В дневниках: 51057 Откуда: Красноярск, центр
Добавлено: Сб Авг 06, 2011 1:53
Леди Мэри
и нам, и нам !!!! и нам расскажите, пожалуйста! Мне очень интересно.
Добавлено спустя 3 минуты 42 секунды:
а вот такой вопрос назрел.
Кто-нибудь на пальцах может объяснить(или ссылку толковую дать), что надо хлебу такого растакого, чтобы он был не сырой-не сухой, с ровной не потрескавшейся и не осевшей корочкой? В пособиях к хлебопечке пишут сухо - мало того, много того. Но логики я не улавливаю. Хочу смысл понять, чтобы не просто, как религию, принимать рецепт, а знать, как его модифицировать в зависимости от качества компонентов.
Во загнула в ночи с формулировками
_________________ Для счастья нужно кого-то любить, чего-то хотеть и что-то делать.
На сайте с 11.03.10 Сообщения: 3446 В дневниках: 95 Откуда: Железнодорожный. ОблГАИ
Добавлено: Сб Авг 06, 2011 2:05
Леди Мэри мне даже в голову не пришло у тебя, медика, такое спрашивать )))
Скорпиоша
ага-ага, мне тоже актуальна такая информация, ХП планирую в ближайшем будующем покупать
На сайте с 01.04.05 Сообщения: 4459 В дневниках: 8292
Добавлено: Сб Авг 06, 2011 18:22
Скорпиоша писал(а):
Кто-нибудь на пальцах может объяснить(или ссылку толковую дать), что надо хлебу такого растакого, чтобы он был не сырой-не сухой, с ровной не потрескавшейся и не осевшей корочкой? В пособиях к хлебопечке пишут сухо - мало того, много того. Но логики я не улавливаю. Хочу смысл понять, чтобы не просто, как религию, принимать рецепт, а знать, как его модифицировать в зависимости от качества компонентов.
как я поняла (опыт общения с хп полгода), все "хитрости" хлебопечения в технологии. Причем строгое следование ВСЕГДА дает гарантированный результат.
У нас панасоник, в ней закладка - сначала дрожжи, затем мука, затем всё прочее, сверху аккуратно вода (или жидкость: молоко, яйца), соответственно, как я понимаю, замес начинается с вмешивания в муку дрожжей, а затем медленно но верно смешиваются все компоненты в единый колобок. Если много жидкости, то колобок жидкий, пропекается плохо. Если мало жидкости, то тесто густое (и для хп плохо, нагрузка больше, чем рассчитано) - поднимется плохо...
а вообще на хлебопечка.ру так много всего про них (хп и их особенности, хлеба разные и т.п) написано... я не смогу воспроизвести. Сама там пропадала поначалу, и сейчас если вопрос какой: то сразу туда
Добавлено спустя 4 минуты 30 секунд:
кстати, про корочку (разорванную) - объяснение, по-моему, в опытах с маффинами т.е. корочка вздыбливается и рвется, когда мало (или плохого качества) дрожжевое наполнение, другими словами, срабатывают дрожжи позднее, чем задумано, потому запекаются края, а серединку выдавливает кверху.
проваливающуюся корочку не наблюдала
На сайте с 21.03.03 Сообщения: 13627 В дневниках: 51057 Откуда: Красноярск, центр
Добавлено: Сб Авг 06, 2011 19:46
сиа писал(а):
проваливающуюся корочку не наблюдала
проваливающаяся корочка - это когда тесто и замешано хорошо, и поднимается отлично, но на этапе выпечки тесто "падает". Это происходит, если тесто "тяжелое". Я не люблю обычный хлеб. И вот если начать "химичить" , добавить овсяной, ржаной муки, отруби, то тесто получается тяжелее обычного. Чем его улучшать, чтобы оно не падало на последнем этапе... Иногда получается нормально, иногда совсем крепкий хлеб.. Логики и закономерностей пока не могу уловить.
зы. у меня тоже панасоник.
_________________ Для счастья нужно кого-то любить, чего-то хотеть и что-то делать.
На сайте с 01.04.05 Сообщения: 4459 В дневниках: 8292
Добавлено: Сб Авг 06, 2011 20:18
Скорпиоша
Цитата:
И вот если начать "химичить" , добавить овсяной, ржаной муки, отруби, то тесто получается тяжелее обычного. Чем его улучшать, чтобы оно не падало на последнем этапе..
а-а-а
было у меня однажды (припоминаю)... добавила много гречневой муки... правда, не помню, что с верхом было просто булочка жесткая (слишком плотная) получилась.
я на фотках у девочек видела реально провалившийся верх (вот тут http://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=224431&postdays=0&postorder=asc&start=1365) но ответов не видела даже на хп.ру там кто что пишет, но всё не однозначно
Добавлено спустя 1 минуту 58 секунд:
Скорпиоша
Цитата:
Логики и закономерностей пока не могу уловить.
а характеристики разных видов муки читала? я когда с гречневой "прокололась", прочитать удосужилась её характеристики, и сразу поняла, что я её много насыпала. Теперь только для запаха добавляю
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
Кексы — это прекрасно, вот только их лучше печь в более крупных формах, если только вы не любитель именно корочки. Для специфической мягкой структуры маффинов нужно не больше одного яйца, а вот жидкости побольше — я кладу 250 мл кефира или пахты и подсолнечное масло, маффины получаются нежными и хорошо разрыхлёнными. Ну и, конечно, в них должно быть что-то ещё, простые маффины скучноваты. Мой фаворит — какао и банан, ещё хороши шоколадные маффины с творожной начинкой."
совсем не то тесто. и я никогда не встречала рецептов со сметаной - молоко, простокваша, йогурт. и никогда не полностью даже на йогурте, не говоря уже о сметане.
)
))
там кто что пишет, но всё не однозначно